とんだばやしの海老芋

里芋大好き！秋が深まると店頭にこげ茶の産毛に包まれた里芋が並ぶ。和食だけでなく洋食、中華にと、料理用途が広いので美味しそうな里芋を見かけると買ってしまう。なかでも「海老芋」好きな「主婦っとサーベイ」伯井・網島に「とんだばやしの海老芋」の収穫体験のお誘いを頂く。11月19日(日)富田林市海老芋振興協議会主催の海老芋収穫体験に参加。

2023年5月GI認証を取得した「とんだばやしの海老芋」。GI認証とは農林水産省が知的財産として保護を図ることを目的に作られた「地理的表示保護制度」。特定の地域を生産地とし、長い年月をかけて確立した品質や社会的な評価を持ち、生産地の気候・風土と深く根付いている農作物に付けられる。

【海老芋とは】
富田林市の西板持地区を中心に栽培され在来種から特に繊維が少ないものを選抜・育成された里芋。親芋から発芽した地下茎に土寄せをして勾玉状になった物が「海老芋」。この育て方に特徴があり海老のような姿になるため「海老芋」と名付けられた。種としては東南アジア原産の「タロイモ」の仲間。

●アーバンファームASAOKAの浅岡農場
ご指導は浅岡 弘二さん。普段の作業では機械を使うがこの日は、芋の位置がわかりやすいように鋤を使いながらご説明くださった。

●ひとつの種芋から育った海老芋
種芋は前年度の孫芋から良い芋を選び、翌年植える。アーバンファームASAOKA浅岡農場は4500株育てるので、5000個近くの芋を大事に保管する。種芋から親芋が育ち、親芋から茎が伸び海老芋と呼んでいる里芋が育つ。その海老芋の周りにもまた里芋が付くのでそれを孫芋と呼ぶ。

●育て方の特徴
育成中４回の土寄せ。土の中で光を求めて芽(地下茎)が曲がる。茎がどの方向に向いているかタイミングを見計らう。この土寄せの仕方が生産者の技の見せどころ。スマート農業が通用しない、感覚で覚える部分もあるが、最近では環境測定でデータを取り見える化にも努めておられる。土壌水分は５０％がよく、暑い時期４０％になると水を与える。石川の水をふんだんに使えるエリアである西板持地区ということで美味しい海老芋を育てることができる。

【美味しい食べ方】
収穫後２週間～１か月でんぷん質を貯める働きにより美味しくなる。海老芋の３Ｌサイズは使いやすいサイズとして割烹など高級食材として飲食店に流通している。一般消費者が家庭で使う場合は、小さめの海老芋や孫芋も充分旨味があり、使いやすい。

●海老芋
高級食材の海老芋。大切に昆布とかつお出汁のみで、そっと炊いた。舌の先でも潰れそうな柔らかさ。繊維質さえほとんど感じられない。芋が持つ甘みでしっとりなめらか。

●海老芋の孫芋
いつも野菜について教えて頂く東果大阪株式会社の新開茂樹さんに教えて頂いた。『海老芋はヌメリが少なくて他の里芋に比べて皮が薄くひげも少ないのが特徴で、皮と中身の境界部分が曖昧なのですが、その皮際の香りが良いのも特徴なので、正月などに奇麗に炊くときは別ですが、家庭で食べるなら皮はむかずにタワシでこするか包丁でこするようにして、（ゴボウと同じですね）食べるのも美味しいと思います。若干なめらかさは失われますが。』

孫芋は、八百屋さんの店頭、スーパーの野菜売り場でも手に入りやすい。調理しながら里芋にありがちな手が痒くならないのもうれしい。これも新開茂樹さんに教えて頂いた。『手が痒くなるのは水溶性の食物繊維なので、海老芋も他のタロイモ種に比べて少ないから手が痒くなりにくいのではないかと推測します。』

手が痒くなるから、食べたいけれど里芋を使うのがイヤという消費者も多いと思う。苦手な方も海老芋をみつけたら使ってみて。

●こんにゃくと孫芋の煮もの
突起の付いたゴム製手袋で皮をこすって剥いた。

●孫芋の衣かつぎ
蒸して塩・山椒味噌を付ける。甘く柔らかいため味付け無しにそのまま食べた。海老芋ならではの風味。

●孫芋の煮っころがし
海老芋そのものが甘いので、煮っころがしでも味付けは甘み控えめが合う。


●海老芋の親芋
役目を終えた大きな親芋。一般に流通することは少ないが、収穫体験ならばこそ使える食材。筋があり芋質はしっかりしている。フライドポテトなど、油と相性がいいとお聞きした。唐揚げをして、カレーパウダーや粉チーズを振っても美味しかった。


●親芋と牛肉のオイスターソース炒め
繊維質がありながら甘みのある食感はマコモタケに似ている。軽く油通しをしてから炒めるとコリコリした食感も楽しめる。


浅岡 弘二さんを質問攻めにしながら、収穫体験をさせて頂いた。土から芋が現れ、夢中で掘り出す作業は、すっかり童心に帰った。軍手の上からでも温かな柔らかい、いい土の匂いにうっとりとしてしまう。土の中からは次々海老芋にくっついて孫芋が出てくる。これで全部と言われても、土の中に手を入れたら、残っている孫芋がまた出てくる。野菜ソムリエプロの荒木優子さんとご一緒させて頂いたのだが、荒木さんはいつまでたっても座り込んで掘り続けていた。孫芋も愛しくなる気持ちがよくわかる。収穫した海老芋、孫芋、親芋は少しずつ友人・知人に説明をしながらおすそ分けをした。それも収穫後の楽しみ。貴重な体験をさせて頂き、本当にありがとうございました。

　　　　　　浅岡弘二さん・伯井・荒木優子さん・網島

・原木しいたけ ムサシ農園（岡山県美作市）

●ムサシ農園　
http://musashinouen.jp/
大阪のマルシェに出店されていた時に出会ったムサシ農園のしいたけ。今までも、きのこ好きだから、原木しいたけを見かけると買っていたのだが、ムサシ農園の原木しいたけに出会って以来、他のしいたけでは物足りなく・・・。マルシェでは、岡田 晃さんがしいたけ作りについて、熱く語って下さるのをお聞きしていた。いつかムサシ農園のしいたけの原木が並んでいるところを見てみたい！と思っていた。FBでの投稿写真でも農園の様子がよくわかる。https://www.facebook.com/musashinouen/
念願が叶いお伺いできた。岡田さんご一家が管理できる範囲の施設で、丁寧に育てられていた。

●榾木（ほだき）浸水
地元の「くぬぎの木」（原木）を寝かせる。原木に、しいたけの種菌を打ち込み榾木（ほだき）となる。地下からの天然水を吸わせる。科学の実験室のような部屋の冷蔵庫には種菌が大切に保管されている。しいたけの種菌は２００種類以上あり、どのようなしいたけを作りたいかによって、農家さんが選ぶ。ムサシ農園は、肉厚で旨味の濃い椎茸を目指しておられる。


●栽培されてるところ
ここまで乾いた床の施設で生育されているとは思ってもいなかった。途中でめったに、水を与えないから、生椎茸でも、歯応えのある食感に育つ。同じ榾木（ほだき）から、１年に2回しか収穫しないので、栄養が椎茸に凝縮し旨味も濃い。

●土壁のクーラー部屋
夏場暑い時は、土壁で守られたクーラーの効いた部屋の適温内で育てられる。夏でも、肉厚のしいたけを栽培できるのは野生のキノコが生えるのと似た環境を整えながらも、知恵と技を駆使し科学的に栽培されているから。


●屋外で待っている原木
原木を成熟させることで立派な榾木（ほだき）となる。また、収穫を終えた原木は屋外で休ませる。森の中のイメージ通りに葦簀（よしず）をかぶせ、人工的に森の中の環境を作る。３年で役目を終えた榾木（ほだき）の最後は、スポンジのように軽くなり、クワガタの寝床になるそうだ。

＊ムサシ農園の原木しいたけがなくては満足できないお料理＊

生しいたけのオムレツ
炒めても水分が出ない。フニュフニュした食感にならず、歯ごたえがある。

生しいたけのブルーチーズオーブン焼き

生しいたけの塩やきそば
生しいたけとネギのみ。肉類は不要！しいたけの旨味で充分。

ピェンロー鍋
干ししいたけが味の決め手となるため、ムサシ農園の干ししいたけが無くては作れない。




これからも、ムサシ農園の美味しいしいたけで、お料理を楽しませて頂きます。お訪ね出来てよかった💕ありがとうございました。

 

・弘前りんご農場から大鰐町（その２）（青森県）

大鰐温泉もやし
「この町まで来て食べるもやし」

大鰐温泉もやしは３５０年以上前から栽培されてきた津軽伝統野菜。青森に何度か旅行をした事はあるものの、青森のスーパーマーケット巡りをした時も、野菜売り場に並んでいないかと、どの店舗でも探したのだが遭遇せず。

●大阪で買った大鰐温泉もやし
昨年末に、大阪梅田の百貨店の野菜売りで期間限定販売をしている事を知り、購入する事が出来た。

見た目のインパクトもあるが、もやしが980円！の価格はもっとインパクトがあった。それでも、青森県に行かなくても食べる事が出来るなんて、うれしい。ウォーターオーブンで蒸した。馴染みのあるもやしとは違う。別の野菜と思わないとダメ。歯ごたえがあるのに、繊維質が残らない。何より「小八豆（こはちまめ）」という在来種の大豆は、一般的なもやしの豆とは一線を画するものである。豆好きとしては、小大豆もやしの豆っぽい香りも好きではあるが、「大鰐温泉もやし」にはその香りがしない。だから、調味料を加えると、繊細な風味が消えてしまう。結果、オリーブオイル少量と藻塩を振って食べた。念願が叶って嬉しい。

●大鰐町地域交流センター 鰐come(ワニカム)
http://www.wanicome.com/

大鰐温泉もやしが、何故幻なのか⁉これだけ流通が発達している時代に、何故いつも大阪で買う事ができないのか？大鰐温泉もやしについて、現地に行って知りたい！とお願いしていたところ、クロス・ファーム株式会社の新開茂樹さんに大鰐町地域交流センター 鰐come(ワニカム)にご同行させて頂き常務理事渋谷 敏志さん、大鰐温泉もやし増産推進委員でもあり、おおわにコンシェルジュのリーダー船水英俊さんにお話しをお聞かせ頂いた。

●「大鰐温泉もやし」とは

大鰐温泉もやしは350年以上の伝統があり、一子相伝の栽培方法

*温泉熱、温泉の湯を利用し7日間かけて育てる土耕栽培

*一度栽培に使用した土は、その年はもう使用せず休ませる。温泉の湯をかけて土の栄養分を補給して、一年後また栽培に使用する

*種となるのは「小八豆（こはちまめ）」という在来種の大豆

*長さは30㎝以上、藁でまとめる

大鰐温泉の土地で、大鰐温泉の湯を使わないと同様に育成しても、大鰐温泉もやしの品質に育たない。現在の生産者さんは6名でそのうち専業農家は1名。近頃は、通年栽培も可能になったとはいえ、夏の栽培は温度管理など、相当難しく、通年栽培はまだまだ試行錯誤のようだ。生産量の7割が県内、3割が東京のアンテナショップや東京のご縁のある飲食店に届けられるという事で、大阪で出会えないはずだ。

大鰐温泉がこれだけ知られるようになったところには「幻の大鰐温泉もやし」の存在は大きい。私達も大鰐温泉もやしから「大鰐温泉郷」や湯の駅「鰐come(ワニカム)」の存在を知った訳だ。今後は、大鰐温泉もやしの生産量を増やし、消費地に届けるというだけでなく「大鰐温泉もやし」という地域の宝物によって、農業と観光の連携に活かし、大鰐町に訪ねて来てね！そして、この町じゃないと食べられない大鰐温泉もやしを食べてね！だからこそ、生産者さんではなく、観光協会の担当者さんが、これだけ大鰐温泉もやしについて、熱く、詳しく語って頂けたんだ、と納得。
大鰐町のサイトよりhttp://www.town.owani.lg.jp/index.cfm/8,199,36,html

●「さっパス」(弘南鉄道大鰐線とのコラボ商品)
弘前市内から約30分で大鰐温泉で入浴する事ができる。便は1時間1本あり、乗車券、入浴券、お買い物券のお得なセットになっている。次回はこれを使い風情のある弘南鉄道大鰐線に乗って、大鰐温泉もやしを食べに来よう。

●地元「道の駅ひろさき」で売られていた「大鰐温泉もやし」

・弘前りんご農場から大鰐町（その１）（青森県）

・弘前りんご農場から大鰐町（その１）（青森県）

RED APPLE （レッドアップル）赤石農園　青森りんご

2月初旬、弘前市と大鰐町へ伺う事ができた。昨年5月さくらまつりの時期にも、弘前に行った事がある。桜とりんごの開花時期は重なるので、可愛いりんごの花も眺めた。その時、弘前の桜の幹、枝ぶりの素晴らしさはりんごの剪定技術が活かされていると聞いていたので、いつか冬の剪定の時期に農家さんをお訪ねしたいと思っていた。クロス・ファーム株式会社の新開茂樹さんのお世話になり実現できた。

今年は雪が少なかったのだが、私達が青森に入ったとたん、待ってくれていたかのように雪が降った。おかげで冬の田んぼアートの制作風景も拝見できた。スノーアーティスト、サイモン・ベック氏から技術継承した有志団体、スノーアーティスト集団　Ｉｔ’ｓ ＯＫ.（イッツオーケー）が制作。

●冬の田んぼアート

午前中櫓から見学。夜にはポスターの写真のようにライトアップされたそうだ。


●RED APPLE （レッドアップル）赤石農園
念願だった剪定をしている冬の弘前赤石りんご農園におじゃまし、RED APPLE 代表取締役 赤石淳市さんにお話しもお伺いした。美味しいりんごと低農薬米秋田こまちの青森米は、REDAPPLEサイト（https://www.hirosaki-redapple.com/）産地直送で購入をしている。

美味しさのためには、りんごの樹の剪定と摘果はセットの重要な仕事だそう。収穫時が一番楽しい作業かと思ったら、冬の剪定は職人としての腕の見せ所で、寒さの中でも楽しい作業との事。樹を健康に保つために欠かせない。うちのりんごはこのように育てたい、というオーナーさん個々の芸術にも近い剪定方法にこだわりがあるそうで、剪定後の枝ぶりに違いがある。高枝切りハサミのような剪定用のハサミも使う。持たせてもらったが、重い！これでも、最近の素材は軽くなってきたとの事。そして、雪の中での作業は足元からしんしんと冷えてきて冷たい。車移動する広大な土地は数か所あるし、休憩小屋も設置され、途中暖を取りながらとはいえ、気の遠くなる作業だと思った。

●新しい農法高密植栽培
赤石さんは今も師匠の下に剪定方法を習いに行かれているが、新しい農法での実験の栽培も始められている。職人の技によるりんご栽培習得には10年以上かかる。農業従事者が減る中、新規就労者が初期投資も抑え、定植からの収穫も早まる高密植栽培の実験もされている。イタリアのチロル地方から派生した栽培方法。ベテランでなくても、りんごの栽培が出来る。2019.06.11の赤石さんのブログと新聞の掲載記事をご参照下さい。（http://blog.hirosaki-redapple.com/?eid=209）どのような風味のりんごが生るのか、収穫されたら是非食べたい！と思っている。今後は国内販売だけでなく、輸出にも力を入れたいと語られていた。

・葉とらず栽培の寒じめふじりんご
https://www.hirosaki-redapple.com/?pid=86476445
樹上完熟後適切な貯蔵庫で保管された小玉のりんご。この時期になんと蜜入り！で、シャキシャキし、瑞々しいという技が活きている。届いたら冷蔵庫で保管したら長持ちすると記載されている。

 

・弘前りんご農場から大鰐町（その２）（青森県）

・北野農園 泉州水なす

「北野農園」　https://kitakiyo.ocnk.net/

の水なすはどうして美味しいのだろう？
農園に直接お訪ねして聞きたくてずっとウズウズしていた。
ようやくお伺いできる機会を頂き
北野忠清さんにお話を聞いてきた。

現在の「泉州水なす」はブランド名。
品種は「泉州絹皮水茄子」

明治時代からきんちゃく型の水なすがあり泉州（堺市、岸和田市、泉大津市、貝塚市、泉佐野市、和泉市、高石市、泉南市、阪南市、忠岡町、熊取町、田尻町、岬町の13市町）は明治時代からきんちゃく型の水なすを浜側で作っていた。昭和30年代に入り、家庭で食べられていた水なすの漬物を専門店で販売するようになりより漬物に適し、販売しやすい形・見栄えに品種改良され、現在の品種になったそうだ。

向かって左、明治時代に作られていた巾着型の水なす。
向かって右、現在の改良された「泉州水なす」。
巾着型の水なすは、泉州では姿を消してしまったのだが新潟の農家さんが育てていた。大切に育てて来られた種を分けて頂く事は難しかったが交流を重ね、親しくなる事で、泉州の北野さんの手元に里帰りし大切に育てられている。

茄子は種の自家採取がしやすい上に種は長く保存可能なので、優秀な樹の茄子から種を取っている。

●美味しい水なす
１、土作りに尽きる！
土を触る北野さん
1ヶ月半～2ヵ月は丁寧な土作り。堆肥作りに必要なわらのために稲を育てる事から始まる。
一般的には手に入りやすい輸入さとうきびカスのバカスを使う農家さんも多いようだが、土の力強さが無くなる。又、おじい様が確立された動物性と植物性肥料の配合は孫である北野忠清さんが他の方法を試しても、やっぱりおじい様の配合が最良であるという結論に達し、現在に至る。



２、水なすと意思の疎通
写真の樹は、9月に種から育てこの地に11月に定植。3月に現在と同じ背丈で止め育てる脇芽を見定めながら剪定し8月まで実を付ける。

水、肥料の与え方はタイミングがあり、最初から甘やかしてはいけない。のびのび育てる時期と厳しく育てる時期があり、押さえこんだらダメ。かと言って押さえ過ぎると、すねてしまうから、「生きるって楽しいね！」と苗に語りかける気持ちが何より大切。実、葉、幹をみつめていると樹全体の姿や体調もおのずと視えてくる。水なすは先生でもあり子育てでもあると語る北野さん。
 

●2012年「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」
2012年に「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」の店頭でよそゆき顔で並ぶセロファンに包まれた北野農園さんの「泉州水なす」と
「泉州水なす」を使ったサラダをみつけた時は嬉しくなったもんだ。渋谷駅再生のひとつとして、話題の新施設だった。

●2012年「りょくけん 渋谷ヒカリエShinQs店」
サラダ惣菜コーナー

こうして、大阪産の野菜の価値を東京で広める事もお早かった。水なす作りばかりだと飽きてくるかもと思ったが35歳になった現在、ますます楽しくなっているとニコニコ顔で語る北野さん。共に働き、教えたお弟子さん達は貝塚の地元で土地を借り独立されている。

●美味しく頂きました。
北野農園は生産・加工・直売所をされている。10時オープンには行列。水なすを知っている地元のお客様が沢山押し寄せ、即！完売。自宅に糠床を持っている方も多いからだ。

●水なす糠漬け
大阪では生姜醤油で食べるのが一般的だがごま油とすりごまも美味しい。

●泉州生水なす（きんちゃく型）
畑でもいだ貴重なきんちゃく型水なすはこぶりで外観は緑も交じっている。実は柔らかく、甘味がある。オリーブオイルと塩を少々を振ってブルゴーニュの白ワインと。

●泉州生水なす
焼くだけ。半分に切って実に焦げ目を付ける。フレッシュ感と増す甘味で上質な水なすのステーキの出来上がり。

美味しく頂きました！

・ちこり村バーバーズダイニング（サラダコスモ）

サラダコスモの「子大豆もやし」はスーパーマーケットで
みつけると献立の予定がなくても買ってしまいます。
節約食材の代表選手に挙げられるもやしですが、
サラダコスモのもやしは少し高めだけど他には無い
風味と歯ごたえで大ファン。そんなサラダコスモが運営
するビュッフェスタイルのレストランがあるとお聞きして
岐阜県中津川まで行ってきました。

●サラダコスモ子大豆もやし
 

 ●ちこり村玄関
「ちこり村」http://www.chicory.jp/

「ちこり村って？」レストランで「アンディーブ」として前菜
にちょこっと乗っている少し苦味のある白い葉。
この施設内で国産初の「チコリ」を生産されているそうです。
ちこりを収穫した後の副産物からちこり焼酎も作られてお
りちこりの栽培から焼酎製造まで見学も出来ます。
 
●芋付き　ちこり
 

●ちこり生産ファーム・ちこり焼酎蔵見学

 

種を土に蒔き、初めに育った葉は刈り取り、土中の芋を掘り出
して冷凍し解凍後工場内で温度管理され出てきた2度目の葉
がチコリ。収穫は1回しか出来ないという事で残った芋の有効
利用として焼酎にしているそうです。

●「農家手作り家庭料理レストラン」
ビュッフェスタイル【大人1580円】

地元農家の婦人会の方達が、自分たちで育てた野菜を使った
家庭料理が並びます。もちろん自社製品をふんだんに使える
という強みを活かした野菜料理も。

・発芽大豆とみょうがのあえもの
・大豆とじゃこのはちみつしょうゆ
・もやしのナムル
・ちこりの味噌あえ
・ちこりの胡麻だれかけ
・子大豆もやしのキンピラ
・赤キャベツの新芽の甘酢
・たまねぎ新芽のかき揚げ
・ささげの新芽のごま和え
・かいわれ大根のナムル

加熱したチコリをこんなに沢山食べられる機会はないわ！
と何度もお代わりをしました。
苦味と柔らかい食感、贅沢な味わいです。

 

●バーバーズいちおし！のちらし寿司

カレー、高野豆腐の煮しめ、肉じゃが、おからナゲット
かぼちゃコロッケ、つるむらさきのおひたし、文化豆腐の煮物
冬瓜煮、塩麹のチキンカツなどなど、どれも家の台所の調味料
で作られた事がよくわかる味付で大満足しました。
 

10時前に施設に到着。ランチの予約を済ませ、10時～10時半
まで工場見学に参加。見学の後オリジナル商品や中津川地元
商品書籍などをゆっくり眺めた後11時からランチ。
ランチの後保冷バックに冷蔵帯商品を購入。
蓄冷剤も付けて下さいます。
中山道の宿場町であった「馬籠宿」まで車で20分。
遠方からでも観光コースになりますね。

 

・寺田農園（奈良県葛城市）

イベント、各地のマルシェで新鮮で美味しいハーブ、いちご、イチジクを
買わせて貰ってはいたのですが、今回初めて奈良県葛城市の寺田農園へおじゃましました。
早朝5時からお仕事スタートとお聞きしたので密着取材！

●イチジク
蒸し暑い奈良も陽が上る前は涼しい。まずイチジクの摘み取りから始まります。

寺田農園のいちじくは木成り完熟。甘さ旨味が違います。
完熟しているイチジクだから、皮がスルッと剥けます。もぎたてを戴く。
気温と一体化した自然の風味は格別です。

美味しいイチジクは鳥達もよく知っているようで、畑の上部も周辺も網で囲んで防御。
この畑の木で25年目ぐらいだそうです。

室内に移動。ご要望に合わせた硬さ・サイズを選び飲食店さんへ。
後は、パック詰めにして直売所に出荷。6時40分にはトラックに乗せて出発。時間との勝負。

 

寺田農園のラベルが目印
直売所にはこの時期沢山のイチジクが並んでいます。
イチジク好きだから、過去の経験値から、色つやを見極めながら
”美味しいだろうなイチジク”を選んでいます。それでも、ガッカリ体験も。
やっぱり、信頼できる生産者さんのロゴ入りラベルは
商品選択の目安になってリピートしますよね。
 

 ●ハウスのハーブ
ハウスの中では沢山の種類のハーブ達。
種を蒔き発芽した苗を植え替え、大きく育てる。収穫もしやすい高さでの水耕栽培。

 

先端の柔らかい部分だけ摘み取り、大人数で一斉にパック詰め作業の後出荷。

今までマルシェで販売されながら、立ち話でお仕事の苦労話しや楽しみをお聞きしていたのですが、
実際の農園を拝見、土の上を歩きながら柔らかい土の感触やハウスの広さを実感。
ハウスは温度管理が可能と言えども自然相手の農業は気候に左右される。
一年中生産するためには、水道水、空調の費用なども大きいだろうし、
遮熱断熱塗装を自らハウスの上に登って塗る工夫もされています。
ハーブ類はお料理のアクセントとして無くてはならない存在だけど、ほんの少しでも高い野菜のひとつ。
これだけの費用、労力をかけているのだから高くて当然！！
損益分岐点を簡単に決められない農業だけど、丁寧に育てられた農産物を
今後も継続して頂きたいのです。そのためには正しく儲けて欲しいと願って帰ってきました。

・和束（わづか）町宇治茶の茶畑

平成19年度京都府選定文化的景観「和束町宇治茶の茶畑景観」
和束町は京都府の南部、相楽郡にあります。
京都府内宇治茶生産量の宇治茶の４割弱を生産する産地。
大阪市内から車で約1時間。この景色が広がります。

新芽がつややかなお茶畑



 

パッチワークのように見える畑
 

覆下園（おおいしたえん）
覆いの中。うまみを出すために覆いをして直射日光を避けてじっくり生育させている事で
抹茶（てん茶）・玉露・かぶせ茶を生産されているそうです。
 

 和束茶カフェ
新茶を頂きながら、ロケーションについて、お茶についてご説明を頂きました。
毎日飲んでいるお茶、しかも宇治茶は、関西人には馴染みがあるのに、まだまだ知らない事がいっぱいでした。

 

 生産者のお茶
「和束茶」商品化されていますが、このカフェでは生産者ごとのお茶も並んでいます。
生産者さん自らが「ぬるめのお湯（６０℃）で淹れて頂かないと渋みが出てしまいますよ」
など、特性を説明されながら届けられるそうです。 

 

無農薬、低農薬、お茶の木の種類など、それぞれの生産者がこだわりを持って育てられています。
まさに、ブルゴーニュのワインを作っているぶどう畑と同じ！！
畑の日当たりを山の上から眺めると、まさにコート・ドール！
飲み比べたら、はっきり違いがわかります。お隣同士の畑でも香り、味わいが違う。

 
生産者さんのお名前をご紹介頂きながら淹れて頂いた煎茶セットは
作り手さんにお会いしたいと思う味わいでした。
お湯を注いでから茶葉が開く時間の違いも格別です。
贅沢な時間ですね。
和束カフェではそれぞれの違いを発信されています。
宇治茶という名に隠された、和束の実力をもっと知らないともったいない。

・芋祭2013 甚五右ヱ門芋収穫祭

●毎年お取り寄せしている甚五右ヱ門芋
山形県最上郡真室川町の特定の地でしか育たないそうです。
独特の粘りととろけるような柔らかさが特長の芋。
みたらし団子の甘くて、ねっとりした感じは
甚五右ヱ門芋を煮っころがしで炊くだけでそのまんま味わえます。
後味にクセが残らないから洋風の料理にも使いやすいのでは。
 

この芋を近隣、ご親戚が貰って育てても、この粘りが出ないとか。
どのような土で、気温で、日差しで育てられているのか
畑まで行きたくて、そしてなにより本場の芋煮を食べたくて
「芋祭2013 甚五右ヱ門芋収穫祭」に大阪から飛んで行ったのです。
酒田から真室川町への道は大雨のため通行止め。回り道をして新庄側から無事入村！
この道でたどり着けるのかと心配しながら、おいしそうな稲が実る
田園風景をレンタカーで走りました。

集合場所の旧平枝小学校には首に手ぬぐいを巻いた（収穫祭の入場券替わり）ご家族が
さまざまなワークショップを体験されていました。お天気が悪かったので先に昼食を頂く。

●芋煮の昼食

・「ばばです」と自己紹介されて「いただきます」の声をかけて頂きました。
向かって左が甚五右ヱ門芋を受け継いで作っておられる跡取り佐藤晴樹さん。
隣は真室川町の町長さん。

・地元の皆様がご用意して下さった甚五右ヱ門芋の芋煮
左：醤油味（甚五右ヱ門芋、牛肉、舞茸、葱、こんにゃく）
右：味噌味（甚五右ヱ門芋、牛肉、なめこ、葱、こんにゃく）
 

・天然鮎の塩焼き
前日あきおさんが川で釣って来られた鮎。大きな鮎ばかり選んで持って来て下さったと
焼きながらお聞きしました。
 

・新米「さわのはな」のおにぎり
おにぎりに塗ってある味噌は「おばぁの味噌」
 

・地元産の野菜のお漬物
 

●甚五右ヱ門芋の畑と芋掘り
午後からは天気も回復して青空。いよいよ畑に到着！限られた範囲のみで育つ甚五右ヱ門芋。
三方を囲むような林が独特の風土を作っているように感じました。
やっぱり、自分達の目で確かめられて満足！
 

 



・収穫したばかりの甚五右ヱ門芋
 

●大阪に帰ってから収穫した甚五右ヱ門芋で作りました
・芋煮
真室川正調芋煮は、網島が酒田出身の友人に教わり毎年作っていた味付、具材の切り方そのものでした。
今回も再現。
 

・甚五右ヱ門芋のブルーチーズグラタン

前日鶴岡の「アル・ケッチァーノ」にて夕食を食べた時に、里芋のチーズグラタンを出して頂きました。
残念ながら、甚五右ヱ門芋ではなかったのですが、甚五右ヱ門芋で作ったら
そりゃ～粘りとクリーム感が美味しい！のなんのって。

電子レンジとオーブントースターのみで作る方法。
里芋をオーブントースター可能な容器に入れて、浸るまで牛乳を注いで柔らかくなるまで電子レンジで加熱。
生クリームを注ぎ、好みのチーズを乗せて焼くのみ。ブルーチーズが合います！
 

注文した甚五右ヱ門芋で、まだまだ楽しもうと思っています。

 

・貝塚市木積（こつみ）のタケノコ

旬の短いタケノコ。大好きです。
春になり、タケノコが店頭に並ぶとイソイソ。皮をむき大鍋を登場させて茹でながら
柔らかい部位、下の歯ごたえのある部位、それぞれの料理方法を考えます。

大阪にも昔からタケノコの産地があります。
貝塚市木積（こつみ）の竹林に行ってきました。
 

東果大阪が主催され『エコール辻大阪 日本料理マスターカレッジ』の学生さんとご一緒に産地体験させて頂きました。
 

始めにＪＡ貝塚の会議室をお借りして宮下さんのタケノコ作りのご説明を受けました。
タケノコ作り50年以上。もうすぐ82歳になられる宮下さんが
タケノコは、「できるもの」ではなく「作るもの」の手間暇のかけ方を解説下さる。

よいタケノコとは、穂先が開いていない、先が黄色、皮は硬く締まっている、皮の表面の産毛が短い、根本が白い。
4月に収穫
5月に親竹の手入れ
6月に御礼肥
7月・8月雑草引き
9月・10月竹切り
12月・1月肥料土入れ
キメの細かい繊維質が軟らかいタケノコはここ貝塚市木積の粘土質の地質だからこそ。
そこへ、腐葉土（宮下さんの竹林で作られた）や稲のもみ殻などの柔らかい土に改良。
害虫や病気が少ないので、農薬を使わないで育てる事が出来る。

親竹があり、その地下茎からタケノコは伸びて出てくる。
親竹は2メートル間隔。年度を書いて8年経ったら竹を切る。
（8の数字は2008年に伸ばした親竹）
 

親竹を1本切ったら、次に育てるタケノコを残して伸ばす。

宮下さんが手際よくタケノコ堀り用の鋤を使われると、タケノコが土の中から浮きあげって来るように現れる。
もうすぐ82歳　お元気！4時間堀り、重さを計り、箱付に1時間～1時間半。そして出荷。 
マメの出来た、ごっつい手のひらも見せて頂きました！ 

美味しいタケノコは、裏山に自然に生えているものではなく土が大事とは知識としては知っていましたが
竹林に踏み入れさせて頂き、粘土質の土を体全体で体感しました。

・大阪東部中央卸売市場のセリ見学

早朝5時から始まる大阪東部中央卸売市場東果大阪株式会社のセリ見学に参加してきました。
積雪と気温が低い影響で、例年より商品は少ない。


しかし朝5時のサイレンと共にセリ開始。
ベルトコンベヤーの上をみかん、りんごが流れて行きます。
果物の上には、暗号のような用紙が載せられ、謡うような声かけと
手で合図を送り、セリ人と仲卸業者との掛け合いが始まります。 
どこで、いつセリ落とされたのか、 必死で見ていても不明・・・。

しばらくすると、セリ人が交代。
産地ごとに、担当者さんが違うのです。
産地では、セリ担当者を招き産地の青果物の特性について
また、扱う数量についての会議も開催されているそうです。 

スーパーマーケット万代で見かけるＥＣＯみらいたまねぎも積まれていました。


ＪＡ大阪泉州　松波きゃべつ・彩音きゃべつ
箱詰めは生産者ごとにされています。箱には生産者の名前入り。
今年は、気温が低いため1箱10玉入りが多いとか。
毎年なら8玉入りが主流なのに。

近郷セリ
大阪近隣から届く野菜。青ネギ、春菊などが多い。

 

スーパーマーケットサンプラザで並んでいる八尾堆肥研究会の
八尾特産の若ごぼうもありました。 

八尾の若ごぼう、昨日スーパーマーケットサンプラザで買ったところです！
 

市場には、色々な産地から、工夫を凝らしたデザインの箱に入った野菜・果物が
積まれていました。商品の特性を伝える努力をされているネーミングも付いています。
しかし、私達消費者が店頭で買う時には「産地」「野菜名」しかわからない場合が多い現状は残念です。
せっかくの産地の努力が、店頭で消費者にダイレクトに伝わる方法は無いものだろうか。
あまりに大量な日本全国からの野菜・果物の箱を見上げながら考えました。

・実山椒

いずみ・ファーマーズ農林産物直売所葉菜の森(はなのもり)
大阪府和泉市大野町９７３－３に行ってきました。

緑の美しいみかん山に囲まれた中にあります。
うぐいす、ひばりの鳴き声も美しく、池のほとりにはセキレイ。
とのさまガエルのおたまじゃくしも泳ぐ自然の中にあります。


ミカンを運ぶケーブルも見えるミカン山
丸い形状の山や樹木の景色は、どこかなつかしい
 

 みかんの花のつぼみ

大阪でもJAが運営する農産物直売所が増えてきましたが、農産物の持ち込みも
売れ残った商品の引き取りも、農家さん自らするという仕組みに疑問を持っていました。
この、民間経営のファーマーズは、持ち込みは農家がされるけれど値引きなどの
管理その他はファーマーズがされます。
だからと言って、価格がJAの直売所より高い訳ではありません。
また、カートや並んでる野菜の手直しも手早くされているし、感心したのは
レジでのチェッカーサービスが親切で手際が良い事です。
多くのJAの農産物直売所では「鮮度が良くて安いのだから
ハイハイお金払って早く帰って頂戴」的な接客を受けていましたから。

買った野菜達！ 
ナス、新生姜、原木しいたけ、スナップエンドウ、ルッコラー、わけぎ、空豆、山椒
 

混みこみの店内を回り、いち早くみつけたのは初物の枝豆と実山椒。
しかもこの鮮度でこの価格はお得！

実山椒

実山椒はサッと茹で一晩水に晒してあく抜き。
えぐみも無くなり、小粒ならではの柔らかい風味が出てきます。 
走りの小粒だったから、茹でると薄緑になりました。
水切りの後、冷凍しておくと1年中使えます。
鰻にはもちろん、牛肉とごぼうの炊きこみご飯、イワシの佃煮など
楽しみが増えました。