保存会通信17号（25年春）大阪へ感謝 代表 山根成人

大阪へ感謝

今回のことは本当に頭の下がる思いだった。

30年農業運動に関わってきたけど、こんなイベントは初めてで、口を挟むことが何もなかった。
セレクトの住ちゃんの軽い乗りかなと思っていたことがこんな風に発展したのは、二人の今までの実績があったからなのだろうと、改めて感服。他県の産地のことなのに「よっしゃやろう」と応援に立ち上がり、一人前の料理人を集め、彼らにレシピをもって帰らせるなんて発想は自分にも全くなかったから恐れ入った。

中村重男の面目躍如――― ダテに今までイベントやってきたんやない
デーーーーーというてる顔が浮かんでくる。

大阪の力を再認識し、その力強い活動で兵庫が少しでも前に向いたらと期待するけど、具体的には何も見えてないので、これから玄斎の上野君にも頑張ってもらいたいと考えている。

ナガホリが初めて私に語った「自分が産地に出向き交流して購入することになったものを住ちゃんに売ってもらう。自分ひとりで産地が喜んでくれるまでは購入できないので八百屋が買い上げて自分らが買う、そこで八百屋も育ってくれる」というようなことを聞いたが、料理人としても商人としても立派な哲学をもっていると感心したのを思い出した。今回も彼の一貫したやり方の一つであり「料理界」に身をおく人たちに是非参考にして学んでほしいと思う。住本、中村の連携スタイルは地味だが立派なモデルとして伝えていきたい。

この二人のお陰で「ひめじのエビ芋」復活劇が軌道に乗ったし、新しい在来種発掘時にテストしてもらう窓口にもなってもらっている。

住本君は酒井菊代ちゃんと二人でとても苦労していた。地元の行政などとの切り離せないこともあって鬱陶しい思いもしていた。
ご苦労さん、体験の一つとして栄養にして頂戴。

先だってエビ芋の岡本さんたちと「ながほり」に食事に行ったとき、NHKが取材中だった。

６月初めころの「プロフェッショナル」という番組に出ます。まだ撮影途中できっちり決まってませんがご覧になって下さい。

ともかく結果はどうであれ、今の今、二人に感謝の念でこれを書いたことだけ報告します。

２０１２年１１月１０日
　　　　　　　　　
　中村　重男　殿
　住本　佳英　殿　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山根　成人

保存会通信17号（25年春）「四季を和える ～割烹の和えものの展開～」 玄斎 上野直哉

「四季を和える　～割烹の和えものの展開～」「

　この度、旭屋出版㈱より、拙著「四季を和える　～割烹の和えものの展開～」が刊行されました。

　日本料理では一般的に地味な存在と捉えられがちな「和えもの」だけに焦点を合わせた、ちょっと珍しい料理書です。
　３年前、保存会の山根代表との出会いがきっかけで、私自身少しずつではありますが、兵庫の地に生き続ける、味わい深い素材たちを知ることができました。
　弊店では、兵庫県内や近隣府県の農海産物を中心に使わせていただいておりますが、本書でも、（全国向けの料理書という性格上、全てというわけにはいきませんでしたが、）保存会会員でもある農家さんのご協力で、兵庫の在来種を何品かに使わせていただいております。
　故に一料理人としてのやり甲斐と、兵庫県人（大阪出身ですが）としての誇りを感じながらの制作時間でした。
　そして先月上旬、無事発刊の運びとなり、ご協力いただきました全ての方々に、深く感謝いたしております。ありがとうございました。
　大型書店やインターネット書店で発売中ですので、ぜひ会員のみなさまに、お手にとって頂きたいと思います。　（玄斎　上野直哉）

http://gensaikobe.exblog.jp/19683739/

保存会通信17号（25年春）篠山でのイベン トを振り返って 玄斎 上野直哉

篠山でのイベントを振り返って
　玄斎　上野　直哉

　山あいの小さな公民館に、大阪からの大型観光バスが、多くの出会いを運んできてくれました。
　当日はあいにくの空模様でしたが、色づいたイチョウも雨にぬれ、丹波篠山のしっとりとした風景に溶け合う中でのイベントは、私にとって最高に有意義で満足感に浸る一日でした。
　晩秋の丹波の食材、とりわけ今回のテーマである「丹波山の芋」は、強い粘りも然ることながら、絹のような舌触りと優しく鼻を抜ける香り、そしてほのかな甘みが魅力的な逸品です。
　主役・脇役の両方で活きる名優であることが、今回使わせていただいて改めて感じました。
　Ｄ．コルビ氏、山中伸彦氏の両氏とともに巨腹トリオ（？）で、この食材に挑ませていただきましたが、日仏伊どの料理にも優しく寄り添い、またあるときは精一杯主張し、意外なほどのヴァリエーションの広さに驚くばかり。
　定番の「とろろ」を使ったものから、「山の芋ベシャメルソース」で作ったグラタンやニョッキ、最後はデザートのタルトまで。　和食以外での利用法が、ここまであるのか・・と、まさに目からウロコでした。
　食後の懇親会では、飲食関係の参加者の方々や生産者の皆さまと、話に花が咲き、和やかなムードで意見交換ができました。
　今回のイベントで、先頭に立って大変なご尽力いただきました「セレクト」の住本さん、消費者と生産者が支えあいながら新しいつながりを生み出そうと、この会を発案してくださった「ながほり」の中村さん、丹波の生産者さんからは、山の芋部会の田中部会長さん、酒井菊代さんを始め、全ての皆さまに感謝の意を捧げたいと思います。
　お疲れ様でした。　

保存会通信17号（25年春）丹波ささやま山の芋 フェスタを終えて２ セレクト 住本 佳英

丹波ささやま山の芋フェスタを終えて２　　　　　　　　　　　　
セレクト　住本　佳英

みなさん、先般は多大なるご支援をいただきありがとうございました。
無事フェスタを終えることができ、ほっとしています。
ほっとしてるのに、山根さんから「苦労したことなどを書いてくれ！」と言われ、書かないで放ってたら「まだか！」と言
われ、しぶしぶ書いてます（笑）

もともとは田中部会長に在来種保存会があいさつに行かれるときに、たまたま私が同席し、緊張感のある場に耐え切れず、
「イベントでもやってぱあ～とやりましょ！」的なことを思わず口にしてしまったことが発端でした。

ぼくのなかでは農家さんや在来種メンバー、料理人さんで、バーベキューでもして懇親を図るつもりだったんですが、翌年、山根さんから「イベントどうなってるんや！」と再三にわたってお電話をいただき、（このしつこさは見習いたいです）なかなか形にできなかったので、ながほり中村さんに一緒に北海道に行ってたときに、相談をしました。

「わかった、まかしとき！（これ怖いんです）」で帰ってきて、ドミニクコルビさんと田中部会長のところに出かけられ、帰ってこられてから、「フレンチ、イタリアン、和食で山の芋料理の競演をやることになったから。（えっ～！）山中さんと上野さんにはOKもらってるし、あと料理人40人位住ちゃん集められるやろ。頼むよ」と言って風のように去っていかれました。

こうしてあとには引けなくなり、やっと重い腰をあげた僕でした（笑）

丹波に行き、酒井さんと相談し、丹波のことはすべて酒井さんにお任せし（酒井さんすみませんでした）ぼくは料理人さん
との打ち合わせと、大阪メンバーを集めることに集中できました。

苦労した点はドミニクさんが東京の方だったので、なかなか打ち合わせしづらかったのと、猪肉と山の芋の値段があまりにも
高かったので食材費が思ってたよりもかかってしまったことくらいです。ほかにもいろいろあったと思いますが、会場での楽し
さもあって忘れてしまいました。特に今回一人八千円円という結構高い会費を払い、住本のためにと集まっていただいたうちお客さんでもある大阪の料理人さんのメンバーには感謝してます。
なんとか勉強していただいて、楽しんで帰っていただかなければとおもいましたし、それが僕の重い腰をあげさした最大の要因でした。終わりのあいさつのとき楽しんではるみんなの顔見て、少し胸が熱くなりました。

最後に今回これだけの数の志しの高い生産者と料理人が懇親を図ることができたフェスタを実現できたことをうれしく思います。
非常にレベルの高い会であったと思うし、私自身もプラスになることが、多かったです。
携わっていただいた関係者の方々本当にありがとうございました。

今年以降のことはわかりませんが、道筋はつきました。
やはり地元のことなので、今度はささやまのみなさんが協力して主催していただけたらいいなと思います。
協力は惜しみませんのでよろしくお願いいたします。

保存会通信17号（25年春）丹波ささやま山の芋 フェスタを終えて１ 酒井菊代

丹波ささやま山の芋フェスタを終えて１　　　　　　　　
丹波篠山地区世話人　酒井　菊代

　思い起こせば平成23年12月11日に「おい、篠山へ行くからお前も出てこい。」といういつもの山根さんの呼び出しで、私も初対面の山の芋部会長である田中さんのご自宅に、丹波ヤマノイモの聞き取りに行かせていただいた時にさかのぼります。
　どういう風に切り出せば会のことを理解してもらい、種の話しが詳しく聞けるかと探っている時に、同席していたセレクトの住本さんが、「篠山の芋はほんまに美味しいから使わせてもらってます。」とほめてもらったことから、話しはいっぺんにほぐれて盛り上がり、もっとこの味をサイズの小振りな芋を好まれる一般家庭向けでなく、本物の味を求めている料理人に知ってもらい、大きな丸い生産者の自慢できるヤマノイモが生産できるようになればいいのにねという意見が出てきました。

　「ほないっぺん篠山でどーんと山の芋イベントしたらどないや。」と話しは進み、大阪は住本さんが、篠山はお前がまとめて秋の収穫の頃にやろうとなんとも勢いだけで話しは始まりました。

　春、夏の野菜の種蒔きや作付け、田植えと農作業に追われていた７月１日、住本さんがフランス料理のシェフのコルビさんと一緒に篠山に来られ、「そろそろ打ち合せしましょか…」という事になり再び田中部会長さんのお宅で話しは盛り上がり、日程や会場の準備が始まりました。
　それから、何度住本さんと電話やFAXを交わし篠山へ足を運んでもらったことやら、住本さんに感謝感謝です。彼の人徳で有名なシェフや料理人が、忙しい合間をぬって参加してくれたのだと思います。

　私の方は、市の山の芋推進協議会から、「お前は何もので何をしようとしているのか？」とおたずねがあり、説明に行くというハプニングがありました。味や品質をお客様に尋ねたり、聞いたり比べたりしたことが一度もないという協議会のえらいさんの言葉に、篠山は殿さん商売してると云われていることを実感しました。
　間際までドタバタの準備が続き、フェスタ当日はあいにくの雨模様でしたが、100人近くの参加者が山の芋に関わる一日をすごしていただきました。
　種を採るほうからでなく、食べる、使う側からの芋の使い方は、生産者としてとても新鮮でした。
　午前にうかがった梅崎先生のお話しの中の、正しいヤマノイモの表記が、午後からのお料理の中に住山ごぼうの薯蒸しとありました。在来種保存会としては、種の話や栽培の話など広げたい話題ができず申し訳なく思っています。
　ただ、今回の事がなければまず知ってもらえなかったであろう居酒屋の店長さんや料理人の方達に、会の事を知ってもらいこだわりの野菜を広める一助になったかと思っています。
　種を守るためにも、栽培する人、使う人、食べる人、それぞれの意見を聞き、聞いてもらう事は大事なことと改めて実感した今回のフェスタとなりました。

　保存会の皆さんには本当にお世話になりました。ありがとうございました。

保存会通信17号（25年春）道が守るもの たなかひでき

先日発行しました保存会通信の17号の記事をアップしていきます
　（どんどん遡って、過去の号も載せていきます）


道が守るもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　たなかひでき
　日本は山と川に恵まれた、自然の豊かなところです。農村集落からすこし行くと里山があります。里山には、人々が薪を集めたり、山菜などを採ったり、集落どうしで行き来するのに使った里道があります。谷道と尾根道です。最近では、里道を利用する人が少なくなって、倒木や土砂崩れがあっても放置されて、なおさら、人が里道を利用できなくなって山が荒れています。人が入らなくなれば、自然が守られていいのではないか、と思われますが、実際はその逆です。そういうところを狙って、ごみ焼却場や廃棄物処分場などの開発の手が伸びてきます。
　タネに関しても同じです。昔は各地で自分のところで使う野菜のタネ採りが行なわれ、そこには伝統野菜や在来種がありました。しかし、大手種苗会社によるタネの全国制覇がなされると、市場もこの均一な野菜を望み、不揃いの美味しい在来種は敬遠され、農家はタネ採りも生産もしなくなりました。利用しなくなることから、崩壊が始まります。この次には、多国籍大手種苗会社による、遺伝子組み換え作物の独占支配が待っています。
　幸い、地方に行けば、まだたくさんの在来種の野菜や作物が残っています。タネを守るということは、在来種を訪ねあるき道をつくること。そして、その地域でタネ採りが続けられ、タネが蒔かれ、野菜が収穫され続けられるように、利用の道をつくることだと思います。そして、道は使い続け、歩き続けなければなりません。獣道と同じです。私は里道が山を、自然を守るということを身をもって学びました。利用し、使い続けることが、守ることになるというのは、タネでも同じです。守ることは、遺伝子組み換え作物などの進出を防ぐことにもつながります。これからも、タネ採りをして在来種を守ることの大切さを伝えていきたいと思います。

250503加西市 北本さん ハリマ王にんにくの生育状況 今年も辛そう、臭いそう！！

加西市の北本さん家によって、ハリマ王を見てきました
今年もスゴイ生育しています
見ただけで元気になるよね～

250503西脇市 高嶋のたけのこ

　西脇市の農産物直売所「旬菜館」でお客さんが取り囲んで筍談義の中心となった「高嶋のたけのこ」。
この産地を調査してきました。
　お話を伺ったのは、高嶋のたけのこ生産者お二人で、共に北田さんです。旬菜館とフレスコに出荷されています。
　明治中頃、山本ウノスケさんが、京都亀岡から竹を5本買い、荷車引いて一日かけて帰ってきました。この5本を元に増やしてきたのが高嶋のたけのこです。
　竹林は約3ヘクタール、10件ばかりの方が所有されています。昔は市場にも出荷していましたが、現在は4件くらいが地元の直売所等に出荷しているだけで、他の方は自家用か、残念ながら手入れをされていないところも多いようです。

　筍の作業は冬の竹林づくりが最も大切です。
　というのも、竹の根は毎年広がっていくので、手入れをしないと土中に根が張りすぎ、土中が詰まってしまいます。土入れがなされず、地表に出てきた根。（写真）


　こうなると、筍は小さくなるとともに、根の合間からでるため、堀りにくく形も悪くなります。
　そのため、竹林では毎年、5センチから10センチくらいずつ、土を上に載せて増やしています。
　昔は古くなった畳を敷くやり方もあったとのことです。
　毎年、少しずつというのが大切であり、一年で数十センチも積むと土中で竹になってしまうとのこと。毎年の作業が必要なんですね。

　上に盛る土は、夏の間の草や落ち葉など田山の有機物と、竹林の一部の区画から掘った土です。竹林の一部の区画を掘って、筍を生育させる区画に土を移動します。
　土をとってしまった区画は竹も根も掃除してしまうこととなりますが、また周辺から土をとったそのまた下に根が伸びてきますので、数年後はその区画がたけのこを収穫する区画となります。当然、その時は周辺の別の区画から土が毎年供給されるというシステムになっています。
　年月をかけて土が竹林内をぐるぐる回っているのです。養分も、筍を出荷して外に出て行く分だけ、外から田の草などの有機物が供給されていて、まさに資源循環された世界です。

　※土が回転している竹林は高低差ができている


　土づくりのほか、竹の管理も大切です。手入れされた竹林は竹と竹の間が広く、適度に本数管理されています。「傘をさして歩くことができる」というのはよく言ったもので、筍にじゃまにならず、土に日が適度に当たり、作業性も良い間隔で管理されています。



　また、生えている竹も「親竹（おやだけ）」と言い、周辺には他の竹は増やさないように大切に管理され、何年間も筍を産む親となります。
　北田さんの園では親竹に生えた年が刻まれており、これを目安に数年から十年程度の間に「親竹の更新」が行われています。
　※昨年（平成24年の親竹）


　更新は一定の年月が経った親竹周辺で、目に留まった筍をそのまま大きくされ、4メートルくらいになった6月頃、大きく左右に振られます。振られた若い竹はまだ強度ができていないためか先が折れます。
　一定の高さで先が折れるとその上には伸びず、枝を張ることとなります。こうすると雪により倒れることも少なくなるということでした。伝統の知恵ですね。


　30年ごろ前には共同のたけのこ加工場が設置され、ゆでたけのこを缶詰（一斗缶）や瓶詰めにして周辺の飲食業や市場で販売していたそうです。今は生産量が少なくなったため共同加工は行っていませんが、一部の家庭で缶詰加工は行っているとのことです。
　たけのこ栽培は10月に米づくりを終えた後、11月から冬の間、家族で山の手入れ作業を行い、5月まで収穫を行うという、一年間の作業が米づくりと相性が良いようです。北田さんも「子供の頃、鍬もって家族総出で土を動かした。」そうです。

　お話を伺ったあと、園に行って収穫方法を見せていただきました。美しく手入れされた竹林の一部にひび割れた地面があり、北田さんが「ココに1本、出かけてます」と。


　これだ！
　これがテレビで見た筍収穫のお決まりの光景です。でも実際に見ると起伏や枯葉もあり、結構わかりづらいものです。

　「（筍先端の）葉が見えれば、どの方向に生えるか、わかりますよ。方向がわかれば、地中の姿や根の位置もわかるので、傷をつけずに収穫できます。」
　北田さんは地面の割れたところを丁寧に鍬で掘り始められます。
　しばらく掘ってみるが、あれ？出てこない。。。。ハズレか？・・・と思った瞬間、地中からまだ黄色い葉先が見えてきました。てっきり地面にひび割れができているものだから筍はすぐそこのところにきているのかと思いましたが、10センチも深いところにありました。















　丁寧に周辺の土を取り払われると、特別の鍬の登場です。
　なんと刃が1メートルもある特注。これはテレビでも見た事無い。
　「もう少し長いものが欲しいのですけどね。」と北田さん。
　こんな鍬、いったいどんな使い方をするのかと思えば、テコの原理で掘り起こされるんですね。










このあたりは、まさに匠の技です・・・







　根の位置をしっかり確認してこの特注鍬で「グサッ。グイグイ・・・ぽこっ。」と。
　30センチくらいでしょうか、「筍から土の表面まで伸びる間があったからまだまだ土の中で大きくなるけど、実際に食べるとなるとこのくらいが美味しい。」というサイズだそうで、直売所に出すとなると600円くらいだそうです。

　掘った後の穴は鶏糞をひしゃく2杯、「お礼」に入れて綺麗に埋め戻します。いろいろ説明いただきながらですが堀始めから20分くらいかかったでしょうか、この手間による対価として考えると、かなりサービス価格でないかと思います。








　高嶋のたけのこは前のブログに写真を載せましたとおり白く太く美しいたけのこです。
　たけのこは日に当たると皮に色が出るとともに、地上に出た筍としては動物に食べられないようにアクを発生させるのですが、日に当たる前に掘り出す高嶋のたけのこはエグ味も無く、柔らかくいただけます。
　私も旬菜館で買ったり職場の方からいただいて食べましたが、太い部分も「かみ締める」というより「束がほぐれる」といった感じです。
　「アクが少ないのでヌカがいらない」というのも納得。筍の刺身は苦手なので、軽めの水煮でいただきましたが、香り高く歯切れ良く、当然ヌカの臭いも無いので塩も醤油も無くおいしくいただけました。

「この竹林からこのようなすばらしい筍が出来る。この先人の残した財産をなんとか次世代につなぎたい。」
　と北田さんお二人。高嶋のたけのこが新しい動きを見せ始めました。」


参考

　※北田さんの鍬（鍬なのかな・・・？）


　※手入れがされない竹林
　　竹が生い茂り、地面に光が入らず、たけのこの姿も見られません

西脇市 高嶋のたけのこ これから調査に向います

西脇市の直売所、旬菜館にて。
なんかすごいたけのこがあるでしょう？



アップで。



周りの人が「これが高嶋のたけのこやで。」

それを皮切りに、たけのこ談義。

知っている方が講師になってみんなに説明されています。

興味が出たので早速山へ。。











美しい。。。。。。。。。。

ＧＷに調査してきます。。。