ひょうごの在来種保存会

会員さんも800名を越えました。活動報告を発信します。

260817八鹿浅黄（ようかあさぎ）大豆

2014年08月17日 | 調査活動





代表の山根さんの友人であり、保存会の会員でもある方から八鹿浅黄という大豆を使った豆腐とがんもどき、おからの料理をいただきました。







　いただいたものに、山根さんからのピータン、但馬のまほろばで買ったなすの蒸しものを添えていただきました。

　八鹿浅黄は青大豆ということですが、豆腐の色にはその青であった面影はありません。
　どちらかといえば、黄色というより白。このようなプレミアムな豆腐には黄色味のあるものを見ますが、それらに反して黄色味はほとんどありません。
　なめらかではない表面は、力強い砂岩のような風合いが感じられ、強い結合が感じられます。
　箸を入れて切ろうと持ち上げますが、少々では切れません。木綿であることを考慮しても、この砂岩のようなブロックが高野豆腐のように曲がります。持ち上げると崩れず持ち上がり、感触も水っぽい感じがありません。明らかにいつもの豆腐ではありません。
　口にして舌で押さえつけると、外見から見る力強さが一変して「ほろり」と団粒構造のまま、舌の上で崩壊します。
　そのまま舌で潰すと、濃く深い大豆の味と、その隙間から染み出る甘い水。ほんと甘い。
　ぎゅっ・・おいしい。
　口中ですり潰しながらゆっくり呼吸をすると、甘水を絞った大豆タンパクが練り状に、そして液状になり、鼻空に濃い豆の香りを漂わせます。
　私は昔豆腐というものを知りませんが、美味しいだけではなくこれをつくってくれた方の手間というか作り方というか・・・製造の姿が想像できる、ありがたみのある豆腐です。




　がんもどきは少々小ぶりで上品な様相です。口にするとしっかりと全面が揚げられており、皮は香ばしさとともに味を外にださない役割、油による口当たりの良さなど備えています。
　そのまま噛み締めると、がんもどきというのは「ぎゅっ」と噛み締めて「じゅっ」と出汁が染み出て、そのあと大豆タンパクの美味しさを噛み締める・・・というのが特長でしたが、このがんもどきは豆腐らしさをそのまま保っています。
　つまり出汁をかかえる隙間はなく、豆腐そのままの部分が大きい状態です。強い結合が油によっても水分を離すことがなかったのか、中はしっかりとした豆腐の強さのままでした。若干水分が抜けつつも、豆腐生地の大豆タンパクがひじきやぎんなんなどの美味しさをまとめあげ、そう、「しらあえ」的というか、一般のがんぼどきと比べると、コロッケとカニクリームコロッケの差といえばいいのか・・・・・・そういう美味しさも兼ね備えています。ともかくおでんのネタというより懐石のひと品です。

　おから・・・
　おからとはいえ、これはカスカスではありません。きれいな舌触りです。
　おからのことも考えて豆腐の絞り方も最後までせずに残されたのかな・・・
　それともおからの段階で再度すりつぶしたり濾されたりしているのかな・・・などと思います。
　味はもう前述の２件を読むとご察しのとおりおいしい。さらに鮮烈なネギまで入っているんですよ。
　もう、このおからを丼によそってごはんをふりかけて食べたい。
　
　今回、八鹿浅黄の加工品をいただきましたが、青大豆であるけど「青色」を特長とはできないこと、甘みのある大豆であること、（豆腐が作りやすいという意味ではないが）「凝固」した時の味が濃く、食感が強いことなどが想像されました。
　そして、普通の豆腐とは違うボリューム感と濃さは商品としても値打ちがあるものではないかと思いました。

　ただ・・・・はっきり申し上げて、この料理してくれた方は腕がいい。
　この方の料理はすばらしいと思う。
　「なら八鹿浅黄じゃなくてもおいしいんじゃない？」そう思う貴兄に。

　違います。八鹿浅黄だからこの味がでたんです。

　その理由は・・・