チャック付きポリ袋でラッキョウ甘酢漬け（マンションで漬けるラッキョウ漬け）

ラッキョウを漬けるにはびん、陶器かポリ容器が要る。都会の小さな家では容器は嵩張って置き所に困る。容器丸ごと冷蔵庫に保存となったら漬けるのを諦めてしまう。そこで役に立つのはチャック付きポリ袋だ。焼きのりの袋がお奨めだ。一袋にラッキョウ５００グラムは入る。泥付きラッキョウ１ｋｇ買って根と上部を切り落とし泥や薄皮を流水中で揉み荒いすれば８００グラムくらいのきれいなラッキョウが取れる。

塩水漬けだ。塩分濃度は１５％で。ラッキョウは大と中小に分けポリ袋に入れ、ラッキョウが塩水で隠れるくらいまで塩水を入れる。１日２回空気を入れるように攪拌する。保管場所は日が当たらない場所で冷蔵庫はＮＧ、段ボール箱の中でいい。丸２日くらいから泡が出始める。乳酸発酵が始まったのだ。この時期はまだ大変臭い。作業は手早くしないと臭気が漂う。だんだん臭いから乳酸発酵＋ラッキョウの匂いに変化する。ラッキョウ嫌いには臭さに差はないかもしれないがラッキョウ好きにはいい匂いだ。

塩漬け期間は長いとより味わいが深くなるが、１週間で塩漬け終了。やや浅漬けか。塩抜きは塩水を半分捨て捨てた塩水の倍量の水を足し一晩おく。次いで同じように塩水を薄め２時間おく、最後は水で塩抜き。流水で塩抜きしてもいい。ラッキョウの中心部が味噌汁くらいの塩辛さかもう少し抜けた感じで終了。小、中粒のラッキョウは塩が早く抜け６時間で抜けた。大粒ラッキョウは１日くらいかけて塩を抜く。
甘酢に漬けると臭いはぐっと減る。ポリ袋だと冷蔵庫にいれるのも容易だ。ネットレシピでは食べるまで１か月とあるが小粒なら１日たてば食べられる。直ぐに食べるなら冷蔵庫でなく常温。ジャムの入っていた大瓶に入れている。

過去の記事（ボツリヌス中毒）
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