ラッキョウを漬ける、ボツリヌス中毒は

人生初めてラッキョウを漬ける。きっかけは便秘気味の家族がラッキョウは便秘に効果があると買ってきたことにある。試しに５個ほどを食べてみたら翌日は理想的なヤツが出てきた。いいヤツは健康のバロメーターだ。家族も。妻は特にやや問題あり便秘気味だったが効果があるという。ということで春ごろから食べ始めた。ラッキョウって結構高い。高い理由は漬けてみて納得。

５月にスーパーのチラシに根付きラッキョウの予約販売があったのを見てラッキョウ漬けに挑む気持ちが一挙に高まった。作り方は昔親が作っていたのでうろ覚えしている。やはりネットが一番ということで島根県のＪＡのページに習った。http://jainaba.net/hpgen/HPB/entries/3.html
さて、６月１０日に鳥取産５ｋｇ入手、芽が伸びないように直ぐ根と上部のカットする。玉ねぎと同じで目が痛い。換気扇で近所迷惑な臭いを排出。薄皮や泥は流水中で揉むとかなり取れるがきれいに採るには手間がかかる。３時間かかってきれいな状態にした。

ボツリヌスの恐怖が頭をよぎる。
さて塩漬けだが、漬けてみてハッとした。ラッキョウは土の中の物であるのでボツリヌスが心配となりだした。ネットで調べるとラッキョウでボツリヌス中毒の記事はないがやはり心配だ。ボツリヌス菌を生やさないためには生ラッキョウの除菌であるが耐熱細胞を形成するので非現実的だ。次は生やさない条件で塩漬けすることだ。１、酸素を供給する、２、酸性にする、酸性にするには酢を入れることになるが乳酸菌まで生えないようにしてしまっては塩漬けの意味が半減する。
結局、ときどきラッキョウに空気を当てることにした。１日も経たない内に泡が出て、２日には生々しい臭いからいい匂いが混じるようになった。現在仕込みから４８時間、よりいい匂いになってきた。乳酸菌発酵がラッキョウを美味しくする。漬け物のおいしさの半分は乳酸発酵であり、歳をとってやっと分かった。昔臭いと思った臭いが匂いに変わった。

市販ラッキョウ漬けが高い理由
見栄えよく大きさを整えるのが大変。売られているのはエリート美品ラッキョウ。

産地
今回鳥取産を買ったが１Ｋｇは近所の八百屋で茨城産を買った。鳥取産はサイズＭであったが実際は無選別で大中小いろいろ。茨城産は大きさは選別されていて見かけはよろしいのだが身の詰まりが悪い、つまりスカスカという感じ。こんなラッキョウは初めて見た。鳥取産と茨城産は見たら一目瞭然、味は食べてみてから。

追伸
すごい臭いなのでマンションなどでは近所迷惑ですね。怒鳴りこまれかねません。