マカロン・オー・ショコラ

　　


先日のケーキに飾ってあったマカロンを作っている風景です。
材料は薄力粉、アーモンドパウダー、ココアパウダー、粉糖、グラニュー糖、そして卵白。これだけです。

作り方は、卵白とグラニュー糖でフレンチメレンゲを作ります。
同時に薄力粉、アーモンドパウダー、ココアパウダー、粉糖をふるっておき、（写真左）
ゴムベラでさっくり合わせ、（写真右）ある程度混ざったらボウルの淵をなでるようにして更に
混ぜ込んでいきます。（マカロナージュ）


　


丸い口金で絞っていきます。160℃くらいのオーブンで焼き上げます。（写真左）
今回のポイントは、卵白は水溶性の高いものを使います。一回冷凍したものを半氷状態で
メレンゲを作ると上手くいくと思います。
あとは、絞ってからすぐにオーブンに入れずに、しばらく（20分ほど）そのまま表面を乾かすと良いでしょう。

写真左が焼きあがりです。下のほうにピエ（足という意味）が出来ていれば成功の印です。
あとはガナッシュを挟んで出来上がりです。

本来なら、乾燥時間やオーブンの温度、上火下火の調節等色々難しい所がありますが、
上記のやり方でとりあえずまともなものは出来ているのかな？と、色々検索してみたら・・・　
いや～たくさんありますね～　やっぱり専門のパティシエさんにはかないませんわ。　笑

生キャラメル リベンジ

久しぶりに甘いものです。春先に生キャラメルを作ってみたのですが、
甘すぎて不評でした。今回はそのリベンジです。
そういえば北の国からさんのブログにも本格的な生キャラメルのレシピがありました。
拝見しましたが、素晴らしい出来栄えですね。
今回のレシピもほぼ同じものですが、とても参考になりました。






《材料》約50個分
牛乳...................................................600cc
生クリーム........................................300cc
グラニュー糖......................................50g
蜂蜜.....................................................50g
バニラ..............................................1／2本
バター..................................................50g




牛乳、生クリーム、グラニュー糖、蜂蜜、バニラ捧を全て鍋にあけて火にかけます。

中強火でへらで焦げ付かないようかき混ぜながらとにか煮詰めていきます。
写真の様になるまで、約30分ほどかかりました。







さらに濃度がでるまで煮詰めていきます。
左記写真くらいの固さになりましたら、一旦火を止めてバターを混ぜ込んでいきます。










　　
角皿にクッキングシートを敷き、冷凍庫で一気にさまします。
十分冷えたら、くっつかないようまな板にクッキングシートを敷き、食べやすい長方形に切りそろえます。
包み紙もクッキングシートです。
今回は大成功でした。
北の国からさんのレシピでバターを使っていましたが、それが今回のポイントとなりました。
良質な発酵バターを使いましたが、口溶けがとてもよくなりました。
甘さはもう少し控えめでもよいかも知れません。
これを基本にして、次回はピスタチオペースト等ナッツ系の風味も加えてみたいと思います。

寒天グミ

今日は北の国からさんのリクエスト、寒天飴をやる予定でしたが、失敗してしまいました。
気を取り直して、急遽寒天グミに変更です。
フランスのクラシックな小菓子で、パート・ド・フリュイというのがありますが、それをイメージして
やってみました。
材料は・・・
フルーツピュレ......................200g
水............................................200cc
グラニュー糖.........................100g
粉寒天...................................10g
これだけです。今回は冷凍のフランボワーズピュレを使いました。



全ての材料を鍋に入れて、ホイッパー等でかき混ぜます。冷たいうちに粉寒天を水となじませます。
熱い所に入れてしまうと固まってダマになってしまいますので最初から入れてしまいます。
良く馴染んだら火にかけて煮詰めていきます。










このくらいまで煮詰めます。ジャムのような感じになりました。
かなり透明感も出てきています。










角皿にラップを二重に敷いたところに入れて、ラップの片方を折り込んでまとめます。
このまま冷蔵庫で冷やします。










完全に冷えたら、食べやすい大きさに切ってグラニュー糖に塗します。










できました。かなりパート・ド・フリュイに近いものができました。

北の国からさん、如何でしょうか？寒天飴はまた後日再チャレンジです。今回はグラニュー糖を使いましたので、
ちょっとヘルシーではないですが、フルーツの凝縮された美味しさがあります。
違う素材で是非アレンジしてみてください。^^