ガンバリ過ぎない♪ が、楽しい♪♪

若かりし頃、それまで勤めていた会社を辞め

いきなりブーランジェリーに足を踏み入れたのがちょうど２０年前。

時はバブルの時代、OLはロングヘアーに真っ赤なルージュで

扇子を振って踊ってる時に、わざわざキツイ仕事をするなんて


酔っ払いか、築地に行く人しか乗らないような

朝一の地下鉄で通勤し、暗くなるまで働いていた自分。

よくガンバッタ、２０代でなければできない経験をしました


辛かったけれどもその時の師匠と

仕事が終わった後で飲むビールの美味しいこと

もちろん仕事を教えてくれた師匠、店長、スタッフのみんなが

救いになってくれてました


仕事ではキツカッたパン焼きも・・・

今、趣味の延長で焼いているパンは幅を広げ楽しくなっています。


私にパンを教えてくれた師匠　Ｎさん　に感謝

黒いちじく酵母パン

ヨーグルト醗酵器を使えば寒くなっても

酵母起しばっちりです

このパンは黒いちじく酵母を使って焼きました。


いつものライ麦粉や全粒粉が品切れだったので、

白馬産そば粉を１５％いれてみました。


monmama的にはいちじく酵母の味がそば粉とは・・・

イ・マ・イ・チか？

やっぱりシンプルにすればよかった



フレッシュな酵母液をとった後の黒いちじくが、

まだ捨てるにはもったいない。

醗酵した味がするものの、煮込み料理に使えないものかどうか？

今日の賄いに豚肉ロースの黒いちじく煮でも作ってみようかな

愛子さんの爽やかなイメージで♪

今月最初の私の大仕事！

上村愛子さんにお出しするケーキを作くる。

「上村愛子さん　母校で語る」というＰＴＡイベントで

白馬北小学校に２０年ぶりくらいに足を運んで下さいました。

その際のお茶うけです。


季節感のある物で喜んでいただけそうな物をお願い

と、教養委員会から以来されて作ったケーキは・・・

旬も後半になりましたが、

私の大好きな２品を使ってムースにしてみました♪


女性の好きないちじく＆爽やかなセロリの２層のムースです。


一番上はにいちじくの赤ワインゼリー、

次のいちじくムースはクリームチーズを使い濃厚な味わいに

レシピの倍のいちじく使用＆ゼラチンぎりぎりとろとろ食感。


下のセロリムースはオリジナルレシピ

野菜ソムリエですから、野菜にこだわらないと

こちらもゼラチンぎりぎり


一番下のスポンジケーキにもこだわってみました。

弾力、保水性を


今回のキーワードは『愛子さんのイメージ』と

『トレハロース』でした。

夢の糖質 ～トレハロース～

写真だけでは判りませんが、

柔らかく、しっとり、もっちり、冷蔵庫保存でも劣化が遅い

そんなスポンジが自宅で焼けるとは


ＴＶのＣＭで宇宙人が出てくる甘味料トレハロースは『夢の糖質』といわれ


岡山県の林原商事が安価で大量生産できる技術を開発したおかげで、

私でもこれを使えるようになりました


この糖質ＣＭのイメージや名前の響きから

人口甘味料を想像する人が多いと思いますが、

そうではないらしいです。

太古の昔から地球上に存在していた天然甘味料で、

キノコ ・海草・酵母や藻類、そして海水の中にも豊富に含まれて存在しています。

砂糖(上白糖やグラニュー糖など)はどちらかと言うと

大変甘くて美味しくて即効性のエネルギーになって役立ちます。

それに比べてトレハロースは「健やかな体を保つ」働きをしているのでは？

という見解があります。

最近ではマウス実験で脂肪細胞抑制効果があると発表されています。

糖質なのに脂肪細胞抑制効果とはまさに夢のよう


で、ほかにも夢の糖質といわれる所以は、、、

①変色抑制りんごをカット後トレハロース１０％溶液につけると変色抑制効果

②卵たんぱく変性抑制
半熟状態の維持やしっとり卵焼き

③冷凍耐性
冷凍時の食品のダメージを最小限にします

④澱粉老化抑制
炊飯時お米の重さに対してトレハを2%使用で透明感のあるご飯、
冷めてもしっとりして解凍しても美味しさ維持

⑤野菜の鮮度維持
カット野菜をトレハ3％水溶液で浸しすとしゃっきり、しっとりが維持、
レタスの変色も防げます

⑥吸湿抑制
トレハは相対湿度95％までは全く吸湿しない安定した糖質、
大学いもを作り置きしても蜜ダレしません


使用する砂糖の約2割を置き換えると甘さ控えめでしっとりと仕上り

スポンジに加えると保湿性が向上し柔かさが持続。

メレンゲに使用すると卵白の泡立ちが安定。

和菓子では生地が固くなりにくくなるという利点もあります。

素敵なトレハ通販で簡単に手に入りますよ～

このトレハのおかげでプロ並みのデザートが

難なく作れるようになりました(←ほんと？？)

粉もの大好き♪ ひ・と・りcafe

食後に甘いものが食べたくなったけど、

家には何もなくてどうしようもない時・・・クッキーでも焼こうか


重い腰を上げて今日は　キャラウェイ香るほろほろクッキー


計量、混ぜ混ぜ、成形、焼成で３０分。



冷まして、まぶして１５分で出来上がり


ちょうど３時、monmama特製チャイと併せてお茶にしました。

B.G.M.は久保田麻琴とかsawamura canaでまったりcafe気分。

モンビェファームのラズベリーで・・・

たっくさん採れたラズベリーでアイスクリームを作りました

まさにフランスの味


(写真の焦点がずれてましたごめんなさい<(_ _)>）

やぎチーズで作るパルフェ♪♪

夏のデザートでよくあるパルフェは「パフェ」とは別物です。

簡単に言えば生クリームにいろいろな食材を併せて凍らせたデザート。


写真のパルフェは岩岳のやぎチーズで作ったチョコレートパルフェです


この夏のスタッフ　竹ちゃんが作ってくれました


竹ちゃんはチーズ職人であり、イタリアンを少しかじった事があるので

「パルフェ」(仏)というより「セミフレッド」(伊)

今回は賄い用に作ってくれたのです(な～んと贅沢)


柔らかくて甘い食感のアクセントに

チョコレートとローストクルミが香ばしく、

後味にやぎチーズの味がほんのり

次からモンビェデザートとしてお客様にも

召し上がっていただきたいくらい。



チーズ職人の竹ちゃんは来年から岡山県の

ワイナリー傍でアグリツーリズモRICOTTAという

循環農業をしながら作るチーズのお店を持つ予定。

モンビェに来る前は岩岳ロバートさんの所でお手伝いをしていました。

私達も竹ちゃんからチーズの色々を教えて貰ってます

若い竹ちゃんパワーに刺激をもらってモンビェも進化し続けてま～す

地粉 夢あさひ １００％バゲット♪

低温長期熟成バゲット！
なかなかの出来です。
オーブンから出してしばらくすると
焼きたてバゲットからパリパリ音がし始めます。
食欲をそそる～
今日はワインとチーズしかないでしょう。



地粉『夢あさひ』は長野県産小麦で最近人気の粉。
クラムが薄いキャラメル色に仕上がり
麦の味がじんわり楽しめます

残念だなぁ～。。。

こんなに美味しい焼きたてパンと

作りたてストロベリージャム。

どうして自分独りで楽しんじゃってるんでしょう

明日のお客様にはお出ししましょう

3シーズン目に持参したものとは？

奥様は山梨、単身モンビェに訪れて３シーズン目の石ちゃん。
以前は八ヶ岳、現在は茅野のレストランで働いているのですが、
どちらも冬の観光地ではないので、
しばらくお休みを取って白馬にやってきてくれています。

今回は１０日間ほどの居候で、
彼が大切に持参したものは・・・パンの天然酵母です。
温度管理を日々しています。

ついに仕事の合間にその酵母を使ってパンを焼いてくれました。
ミックスナッツブレッドです。
外はしっかり、中はもっちり、ゆっくり発酵させて美味しいパンになりました

石ちゃん美味しかったよ、また、お願しま～す