あさりの石焼き（スープ仕立て）

もう5月も中旬を過ぎたが大連では寒い日が続いている。

寒い時には、唐辛子が効いた辛い料理も良いが、やはり鍋物や熱々のスープが体を温めてくれる。

今回は「あさりの石焼（スープ仕立て）」を紹介しよう。

ポイントはあさりを一度蒸し煮して、貝が開いたら直ぐにボウルの上に置いた「網ザル」に上げる。

スープはさらに、裏ごしして細かい砂などの不純物を完全に取ってやろう。

十分に砂抜きをしたつもりでも、砂が残っているとお客様からのクレームにもなる。

あさりは後から鍋に戻すことで、かたくならずジューシーな味になる。

写真にはスープが入っていないが、今はスープを多めにしている。

石を熱く焼いて鍋の底に並べ、網ザルに取ったあさりを入れ、万能ネギの小口切りを散らしてから、味を整えたスープを入れて蓋をする。

お客様目の前で蓋を開けると、なんとも言えぬ良い香りが湯気と一緒に立ちのぼり、そのシズル感に感動してくれるお客様も多い。

材料：（2人前）
あさり　　　 　300ｇ
水　　　　　 　500cc
万能ネギ　　 1本
酒　　　　　　 50cc（お玉半分）
塩　　　　　 　 少々
醤油　　　　　 少々
顆粒の出汁　 少々
石鍋用の石　 2個

作り方：
①ガス台に金網を乗せ、綺麗に洗った石を熱く加熱する。
②あさりは塩水につけて冷蔵庫の中で一晩、砂出しをする。
③ボウルにあさりを入れ塩を一つかみ加えて、貝殻と貝殻をこすり合わせるようにして表面の汚れを取り除き、水洗いをしてザルに上げる。
④鍋に水を入れ強火で沸かし、十分に沸騰したら②のあさりを入れ蓋をし、蒸し煮する。
⑤ボウルの上に網ザルを乗せて、③のあさりの口が開いたら素早く網ザルに上げる。
⑥ボウルに残ったスープを裏ごしして砂や不純物を取り除く。
⑦鍋に⑥のスープを入れ中火に掛け、酒と醤油、塩で味を整える。味が足りないと感じたら、顆粒の出汁を少し加える。
⑧土鍋に①の石を並べ⑤のあさりを入れ、万能ネギの小口切りを散らす。
⑨アクを取り除いた⑦のスープを注ぎ、蓋をする。
⑩お椀と大きなスープ用のスプーンを添えて、お客様の前で蓋を開ける。

大連では、あさりを入れた茶碗蒸し（お皿蒸し）の料理を出す中華料理店が多いが殻のまま、あさりが入っているので食べ難かったりする。

さて、貝類の調理だが火を通しすぎるとかたくなるので注意しよう。。。