料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」(19）鮭の塩麹漬け焼きと、塩麹を使った即席 べッタラ漬け

前回に続き、今回も「塩麹」を使った料理を紹介しよう。

「麹」を使った料理はデンプンを糖化するので甘みが増し、また、タンパク質を分解してアミノ酸旨味に変えるので旨みも増す。

また、使用する食材ごとのデンプンやタンパク質の特性を上手に利用できるので、それぞれの食材ごとに旨さを引き出すことができる。

今回は、「塩麹」を使って、「鮭の塩麹漬け焼き」と「即席 べッタラ漬け」を作ってみよう。

どちらも「おつまみ」として作るので、鮭の漬け時間は1時間程で塩麹は水で洗い流さずにそのまま焼くが、1晩漬け込むともっと味に深みがでてくる。

また、べッタラ漬けも過ぐに食べられるようにスライスして漬け込むが、少しパリパリ感が残る位が旨いと思う。

さて、今回も写真が多いので早速、作ってみよう。

◆「酒の塩麹漬け焼き」の作り方。

１）用意する物。

「塩麹」「鮭の切り身」

２）作り方。
①鮭の切り身の両面に「塩麹」を塗って1時間程置く。


③オーブントースターに入れる。


④両面をこんがり焼く。


⑤皿に盛って出来上がり。（お好みで、大根おろしを添える）


◆「塩麹を使った即席　べッタラ漬け」の作り方。

１）用意する物。

「キューリ」「大根」「生の唐辛子」「塩麹」

２）作り方。
①大根の皮をピーラーで剥く。（1人で写真を撮っているので、おかしな切り方になっている）


②大根を1.5㎜位の幅にスライスする。


③キューリを2㎜幅にカットする。


④唐辛子の種を取り除き、小口切りにする。


⑤ビニール袋に大根とキューリを入れ、野菜の容量の10％～20％の塩麹を加える。


⑥大さじ1程度の砂糖を加える。


⑦大さじ1程度の味醂を加える。


⑨袋の上から手で揉んでから、30分程そのまま置いて漬け込み、味をなじませる。


⑩唐辛子の小口切りを散らして出来上がり。


この万能調味料の「塩麹」だが、焼き物や漬け物以外にも煮物などのいろいろな料理に使うことが出来るし、小瓶に入れてテーブルの上に置けば、醤油の代わりに「冷や奴」や「おひたし」に掛けてもいいし、塩の代わりに「茹で卵」に付けて食べるなど、食の楽しみが広がるだろう。

さて、先日、スーパーで「トムヤムペースト」を見掛たので買ってきた。


これを使えば皆も良く知っているタイのスープを簡単に作ることが可能だ。

タイ料理は「甘い」「辛い」「酸っぱい」という3つの味が組み合わさっているのが特徴だが、次回はこの「トムヤムペースト」を使って、「トムヤンクン」を作ってみよう。