料理長が自宅で作る「簡単おつまみ」(18）たたきキューリの即席 塩麹漬け

今日の上海は天気予報通りの雨となった。本当は昨日も天気予報では雨だったのだが、だんだんと寒い季節になり、雨が降ると店のお客さんも少なくなるの今夜の店の電話予約が心配になってくる。

さて、前回も話しをしたが日本料理に欠かせない「味噌」「醤油」「味醂」「酢」等が作れるのも「麹」のなせる技で、「麹」のおかげて食材をさらに美味しくしてくれる。

「麹」もカビの一種だが、今から1000年以上も前に既に「麹」は酒作りに使われていたらしく、我々日本人の先祖は、いろいろな経験を積み重ねながら、上手に「麹」を使って「味噌」「醤油」「味醂」「酢」等の発酵調味料を、微生物の知識もなく、醸造学も知らずに作り上げていったと思うと、我々料理人も「麹」をことをもっと知らなければならないと思う。

そこで、今回は「塩麹」を使った料理を紹介しよう。

最近、日本では麹を使った料理がブームのようで、スーパー等でも「麹」が割と簡単に入手できるようになった。

うちの店では、日本から上海に来る知人に頼んで、上海では入手できない「柚子皮」等の食材を日本から持って来てもらっているが、「麹」は「みやこ麹」という「麹」を持ってきてもらっている。

下がその「みやこ麹」の写真だ。

500ｇ入りで、これに「塩」「水」を加えて常温に置けば一週間程で「塩麹」が出来上がる。

「塩」と「水」の量はパッケージに書いてある通りでいいが、「麹」500ｇに対して、「塩150ｇ」「水600ｇ」が目安となる。

尚、塩麹を作る場合には直接麹に水を加えるので、麹をお湯で戻しておく必要もない。

さて、今回は「塩麹」を使って、「たたきキューリの即席 塩麹漬け」を作ってみよう。

キューリをたたくことで、味がしみ込みやすくなり、また、ビニール袋に入れ手で揉むことで、30分もあれば直ぐに食べられ、塩麹の甘さと香りと、角の取れたまろやかな塩分をぜひ、味わってみて欲しい。

◆「たたきキューリの即席 塩麹漬け」の作り方。

１）用意する物。

写真手前の左から「キューリ」「塩麹」。写真奥の左から「糸削りかつを」「海苔」「塩」。

２）作り方。

①キューリに塩を振る。


②キューリをころがして「板ずり」する。


③キューリを包丁の背などで叩く。


④大きな種があれば取り除く。


⑤食べやすい大きさに包丁で切る。


⑥ビニール袋にキューリを入れて、キューリの容量の10％～20％の「塩麹」を加える。


⑦手で揉みこむ。


⑧そのまま30分程置いて味を馴染ませる。


⑨皿に盛って出来上がり。


お好みで、醤油を少量掛けて食べても良いが、まずは、「塩麹」だけで漬け込んだ状態で食べてみて欲しい。

甘い香りがして角の取れた塩の味は「塩麹」でしか出せないと思う。

さて、次回は「塩麹」を使って「酒の塩麹焼き」と「大根のべッタラ漬け」を作ってみよう。