渡り蟹の春雨煮には、緑豆春雨を使おう

豆板醤を使った料理を３つ程続けてきたが、今回は渡り蟹の春雨煮を作ってみよう。
この料理のポイントは緑豆春雨を使用することだ。

中国産の、できれば山東省の「龍口春雨」が良い。

日本の春雨は馬鈴薯でんぷんを原料としている物が多いが腰が弱く、長い時間煮るとプツプツと切れてしまうが、中国の春雨は緑豆でんぷんを使用している物がほとんどなので煮物向きだ。

筆者は以前、三東省の烟台の水産加工の協力工場で日本向けの商品を作っていたことがあり、春雨の工場を何箇所か視察したことがあるが、それらの工場の商品はほとんどが日本向けだったので、そうとうの数量が日本に送られているようだ。中には日本の有名な100円ショップ向けの商品もあったので、日本でも「緑豆春雨」は簡単に手に入ると思う。

尚、春雨の戻し方だが、一般にはお湯で戻すが、時間があれば水の中に1時間程（できれば一昼夜）入れて戻してから、熱湯の中で20秒～30秒茹でて、冷水にさらした方が良い。

春雨の透明感がぜんぜん違う。

ちょっとしたことだが、料理には手を掛けるポイントという物がある。

材料：
春雨　　　　　　　　　100ｇ(乾燥の状態）
渡り蟹　　　　　　　　 1尾
万能ネギ　　　　　　　 2本
白菜の硬いところ　　 　1枚
ニンニク　みじん切り　小匙１
生姜　　　みじん切り　小匙１

調味料：
豆板醤　　　　　　　　大匙１
酒醸　　　　　　　　　大匙１
中華スープ　　　　　　300cc
紹興酒　　　　　　　　大匙１
醤油　　　　　　　　　小匙１
砂糖　　　　　　　　　小匙１
塩・コショー　　　　　少々
ゴマ油　　　　　　　　小匙１
水溶き片栗粉　 　　大匙2～3
香草　　　　　　　　好みで少量　　

まずは、渡り蟹の下処理をしよう。

①渡り蟹は腹の三角のところを取り除き、そこに親指を入れて、甲羅を剥がすようにして取る。卵や味噌が入っていたら、取り出して小皿やボールに移しておく。

②ガニの部分は切り取り捨てて、まず、縦に半分に切り分ける。次に足の付け根から胴体と切り離し、ハサミや足の太い部分には味が染み込みやすいように包丁を入れ、胴体は食べやすいように一口大に切る。

野菜だが、白菜は硬い部分だけを横に3cm程に切り、更に5㎜幅に切る。万能ネギは青い部分を3㎝に切り、白い部分は薄く小口切りにする。

さて、調理に入るとしよう。

①鍋を熱し、油を大匙２入れて弱火にし豆板醤を炒める。
②豆板醤をしっかり炒めてから、酒醸、ニンニクみじん、生姜みじん、ネギの小口切りを加える。
③渡り蟹を加え、渡り蟹に火が通リ色が赤くなるまで更に炒める。
④鍋肌から中華スープ（顆粒の素とお湯で十分）を注ぎ、強火にしてから春雨を加え、再び沸騰したら火を弱火にして紹興酒、砂糖、コショー、醤油を加えて塩で味を整える。(蟹味噌や卵があれば、それも加えよう）
⑤３分～４分しっかり煮て、春雨にスープのエキスをたっぷり吸わせ、白菜とネギの青い部分を加えて更に煮込みむ。
⑥水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみを付ける。
⑦仕上げにゴマ油を掛けて火から下ろし皿に盛る。
⑧好みで香草を添える。

蟹のうまみがたっぷりで、むしゃぶり付くように食べるのが良いだろう。

次回は豆板醤は使わないが、今、うちの店でとても評判の「タラバ蟹のピリ辛炒め」を紹介することにしよう。。。