野菜の下茹でのポイント

オイスターソースを使った簡単な「前菜」をもう一品作ってみようと思うが、その前に「野菜の下茹で」の方法について話をしよう。

下の写真は、「豆苗（トウミョウ）のにんにく炒め」で、とてもシンプルな料理だ。


台湾に本店を置く小籠包で有名な『鼎泰豊（ディンタイフォン）』の支店が上海にもある。日本にも10店舗以上の支店があるようだが、この店の前菜の「豆苗のにんにく炒め」がとても美味しい。

なんとか、この味を自分で作れないか何度も繰り返し作って試行錯誤を繰り返したのが、どうしてもうまく行かなかった。

そんな時、上海 和さ美2号店（巨鹿路店）の開店パーティーに、昔からの友人で香港の「特級調理師」の資格を持つ「王偉平」（ワン ウエイ ピン）が来てくれる事になった。


彼が上海のお店に到着したので、早速、美味しい「豆苗のにんにく炒め」に付いて尋ねたところ、直ぐに調理場に入って実際に作って見せてくれた。

ポイントは「野菜の下茹で」だったが、これをするかしないで、まったく別の料理になるから不思議だ。

今回は「王偉平」から教わった「野菜の下茹で」の方法を説明するが、『鼎泰豊（ディンタイフォン）』は、どのように作っているのか分かないので、あくまで、この方法は「参考」ということにしてもらいたい。

今回は「豆苗」ではなく「レタス」を使って、オイスターソースで味を付けよう。

◆「レタスのオイスターソースかけ」の作り方

１）材料を用意する。

写真手前から、「生姜の絞り汁」。写真中央、左から、「オイスターソース」、「レタス」、「塩」、「コショー」。
写真奥、左から「鶏ガラスープ」、「サラダ油」、「醤油」。

２）作り方
①レタスを手でちぎる（包丁を使うと切り口が茶色になる）


②沸騰した鍋の湯の中に、「塩」「砂糖」「生姜の絞り汁」「サラダ油」を加える。


③レタスを湯の中に入れる。

全部一度に手早く入れよう。


④鍋の湯が再度沸騰したら火を止める（茹でる時間は10秒程）


⑤ザルに上げる。

水気を取る。


⑥茹でたレタスを皿に盛る。


⑦フライパンに油を入れ「ニンニクのみじん切り」を炒める。


⑧ニンニクが焦げないうちに、「鶏ガラスープ」を加える。


⑨「醤油」を少量加える。


⑩「オイスターソース」を加える。


⑪「塩」「コショー」で味を整える。


⑫レタスの上から掛ける。

出来上がり写真。


炒める前に野菜を下茹でをするか、しないかで、まったく別の料理になる。

下茹での時に入れる塩は2％位、砂糖は好みで入れるといいだろう。サラダ油を加えることで、野菜どうしがくっつかないようになる。また、生姜汁は野菜のアクや臭みを消してくれる。

さて、今回はレタスを使ったが、「豆苗のにんにく炒め」については、「豆苗」が手に入った時に写真を撮って紹介しよう。