鼎泰豊（ディンタイフォン)の「豆苗のにんにく炒め」の美味しさとは？

台湾に本店を置く小籠包で有名な『鼎泰豊（ディンタイフォン）』の支店が上海にもあるが、この店の前菜の「豆苗のにんにく炒め」がとても美味しい。

何とかこの味を再現したくて、香港の特級調理師の資格を持つ友人の「王偉平」（ワン ウエイ ピン）に尋ねたところ、実際に目の前で作ってくれて、野菜の下茹でについて教えてくれた。

鼎泰豊（ディンタイフォン）が、このやり方で野菜の下茹でをしているかは分からないが、野菜を下茹でするかしないかで、まったく別の料理になる。

中国料理では、野菜の下処理では一般に茹でるより、熱した油の中にさっと野菜をくぐらす「油通し」をすることの方が多く、下茹でをする方法は主に「広東料理」に用いられるようだ。

せっかく「豆苗のニンニク炒め」の作り方の説明をするのならば、実際に「豆苗」を使って、写真を撮りたかったのだが、昨日、店に届いたのは「豆苗」ではなく別の野菜であった。

何という野菜か分からないが、店のスタッフは「豆苗」だと言って聞かないので、その野菜を使ってみることにした。

◆「豆苗風？のニンニク炒め」の作り方。

１）材料の写真（何という野菜なのか？）


２）野菜を水洗いする。


３）野菜を下茹でする。

①鍋に湯を沸かし塩を加える。（大さじ1位）


②砂糖を加える（大さじ1／2位）


③油を加える。（大さじ1／2位）


④生姜の絞り汁を加える（少量 小さじ1位）


⑤鍋に野菜を入れる。


⑥再び沸騰したら火を止める。（茹で時間は約1分）


⑥ザルに上げる。


４）野菜を炒める。

①フライパンにサラダ油を敷く。


②ニンニクを炒める（焦がさないように注意）


③茹でた野菜を加える。


④料理酒を加える。


⑤鶏ガラスープを加える。


⑥醤油を加える。


⑦ゴマ油を加える。


⑧全体をよく混ぜ合わせる。


皿に盛って出来上がり。


炒める時間は2分も経っていない。強火でサッと炒めるのがポイントだ。

尚、最初からゴマ油を敷いてニンニクを炒めてもよいが、その場合には大さじ1以上のゴマ油を入れることになる。それではゴマ油の味がきついので、ゴマ油は最後に香りつけ程度に少量を使用した。

試食をしてみての感想だが、この野菜は少し「にがみ」と「しぶみ」があるが、炒め物やお浸しにはピッタリな野菜で、けっこう旨い。

ただし、今回は和風の味にしようと思い「醤油」を入れたが、醤油は加えない方が良いと思う。

また、下茹での湯に「塩」を入れてあるのと、醤油を加えたので塩は振っていなが、醤油を加えないのであれば、塩味を確認して塩を振って、好みでコショーも加えるといいだろう。

まだまだ、鼎泰豊（ディンタイフォン）の「豆苗のニンニク炒め」の味には及ばないが、野菜の下茹でをマスターすれば、これに近い料理が作れるだろう。