鰆の西京焼きをつくってみよう

今日は春の訪れを告げる「鰆の西京焼き」のつくり方を説明する。

大連では魚の市場で「生の鰆」を見たことがなく、冷凍物を解凍して上から水を掛けて新鮮らしさをアピールしているので、騙されないように上から指で押したり、エラの色を見てチェックが大切だが、日本では生の新鮮な物が割と簡単に手に入ると思う。

さて、「西京味噌」だが、京都の「西京味噌」を取り寄せて使ったのでは、とても高くついてしまうので、マルコメの「一休さん」に砂糖と酒を加えて自家製で「西京味噌風」を作って「みそ床」にしているが、なかなかいける味だと思うので紹介する。

◆西京風味噌の配合　（すべてお玉が基準）

一休みそ・・・１０
砂糖・・・・・・　３
酒・・・・・・・・　１

すり鉢に味噌を入れる。（１袋が１ｋｇ入りなので、全量入れれば良い）次に砂糖をお玉で３杯と酒をお玉で１杯加えて、あとは根気良く30分程当たるだけだ。
良く混ぜ合わせることによって、味噌と砂糖が一体となり、まろやかな味になる。

鰆だが一切れ100ｇ～120ｇ程の切り身にして、両面に少し強めに塩を振り２～３時間置いておく。身がしっかりしたら塩を洗い落とし、水分をしっかり拭きとる。

次に容器（バット等）の底に1cm程の味噌を敷き鰆を並べて行き、上から味噌を塗りラップで蓋をして冷蔵庫に入れて漬け込む。3日程して鰆の表面が少し透き通ったようになれば食べ頃だ。1週間以上漬け込むと身が硬くなるので、１枚づつラップに包んで冷凍保存すると良いだろう。
残った「みそ床」だが、もう一度使用できるので捨てないようにしよう。
「西京焼き」は鰆以外に「ぎんだら」や「鴨ロース」等も美味い。

焼く時の注意だが、遠火でじっくり焼いて焦げないようにしよう。
また、焼き上がりに刷毛で「みりん」を少し塗ってやると照りがでる。

この「西京風味噌」は「西京焼き」以外にも、いろいろな料理に使えるので、別の機会に紹介する。

現地で入手できる物をうまく活用することが大切だ。20年以上も前の話しだが、南米のべネズェラの日本レストランで働いていた頃は、味噌等も手作りしていた。
「ぬか漬け」はパン粉にビールを加え、それに塩を混ぜて作っていたが結構いける味だった。
パン粉とビールの「ぬか漬け」でも、日本人のお客様には、日本を感じてもらえる一品だったようだ。。。