「生麺を蒸し麺にする方法」と、その蒸し麺を使った「ソース焼きそば」

前回は「オイスターソース」を隠し味に使った「肉野菜炒め」の話をしたが、今回はその「肉野菜炒め」に麺を加えた美味しい「ソース焼きそば」の作り方を紹介しよう。

具材の作り方は前回、話したので今回はまず、「生麺を蒸し麺」にする方法について説明するが、スーパー等で蒸し麺が入手できれば、それを使えばいいだろう。

「生麺」は日持ちがしない為か中国ではなかなか入手できないので、うちの店では生麺を蒸して「蒸し麺」として使っている。

ソース焼きそばには蒸し麺を使わずに生麺を固く茹でて使っている店も多いようだが、どうしてもべチャとした食感になってしまい、蒸し麺を使った時の「麺のコシ」がでないし、逆に水っぽくなってしまうので、面倒でもソース焼きそばには蒸し麺を使うようにしよう。

ポイントは麺の太さにもよるが、生麺を5分～10分蒸して、その後、30秒～1分茹でて、流水で洗い水気を切って、サラダ油や胡麻油をまぶして麺どうしがくっつかないようにする。

蒸し麺は日持ちがしないので、その都度つくって食べるようにしよう。

◆蒸し麺の作り方

１）生麺を用意する。


２）蒸し器に水を張り、十分に沸騰させて湯気が出るようになったら、生麺を皿のまま蒸し器に入れる。


３）蒸し器の蓋をして「7分間」蒸す。


４）7分後の蒸し上がった状態。


５）沸騰した湯の中に麺を入れ、30秒間茹でる。


６）麺の固さを確認する。


７）麺を流水で洗う。


８）水気をよく切ってサラダ油を入れる。


９）麺どうしがくっつかないように、よくほぐす。


10）完成した「蒸し麺」の写真。


11）蒸す前の生麺（左）と蒸した後の麺（右）の写真


では、早速、この麺をつかって「ソース焼きそば」を作ってみよう。

◆「ソース焼きそば」の作り方
１）材料を用意する。

お好みの具材を用意しよう。


生麺から作った「蒸し麺」

２）具を炒め、味を整え、麺を加える


３）強火で炒める。


４）皿や鉄板の上に盛り付ける。


５）出来上がり。（好みでカツオ節などを天に盛ってもいいだろう）


具材の作り方は、前回の、「オイスターソースを隠し味に使って肉野菜炒めを作る」を見てもらいたいが、オイスターソースを使うことで、味にコクが出る。

味付けのポイントは「醤油」と「オイスターソース」と「トンカツソース」だが、配合はいろいろ試してみて、自分の気に入った味を見付ければよい。

うちの店のトンカツソースは、市販のトンカツソースにトマトケチャップと料理酒と醤油を加えてあるので、酸味があるが、トンカツソースの替わりに「中濃ソース」等を使う場合には、小さじ1位の「酢」を加えるとサッパリとして一皿全部食べても飽きのこない味となる。

さて、今回、作った「蒸し麺」だが、これをフライパンに入れて両面を少し焦げる位に焼くと「両面烤」（リャンメンコウ）という麺になる。

この麺は外側がカリカリで、中はしっとりとしていて、この麺にあんかけにした「具材」を乗せて食べると、とても旨い。

次回は「両面烤」（リャンメンコウ）の話をしよう。