ワインに合う和食（10）スズキのわさび焼き（熱々のニンニクオイル掛け）

1月も29日となり、今月もあと2日あまりとなった。

シラチャーに引っ越してから早くも半年近く経ったが、この田舎の街での生活にもすっかり慣れ親しんできた。というより、田舎暮らしが既に身についているのかも知れない。

ずいぶん昔の話しだが、服部栄養専門学校を卒業して南米のべネズエラの首都カラカスの日本料理店に就職したが、その後、日本人コックが現地のスタッフに包丁で刺されるという事件があった。

日本人のスタッフの大半はこの事件の後に帰国したが、自分はスペイン語の学校に通っていて、中途半端に帰国したくないのでそのまま店に残ったが、その店の仕事を終えて移り住んだのが、カラカスから車で２時間程の「テヘリア」という田舎町だった。

この町の名前（テヘリア）の由来は屋根の「瓦」だが、その名前の通り瓦職人の町だった。

そんなところに日本料理店があるはずもなく、日本人が経営している「キッチン用品」を作る工場にしばらくお世話になることにした。（せっかく覚えたスペイン語も帰国したら直ぐに忘れてしまっていただろう。）

その町での住居は工場内にある６畳程の部屋で、窓には外からの侵入者を防ぐ為に鉄格子がはめられ、またドアも金属製の分厚いドアだった。

部屋にはテレビもなく、あるのは机と椅子とベットだけ（シャワー、トイレは工場内の別のところにある。）という、まるでアメリカ映画に出てくる刑務所の監獄のような部屋だった。

工場は２棟あって、工員は男が50名程、女は300名以上居たと思うが、ほとんどが18才～30才で、中には今まで学校にも通ったことがないのではと思われる16才位の（もしかしたらもっと若いかも）と思われる子たちもいた。

そこでの自分の仕事は「コーヒー漉し器」の生産管理だったが、ネル生地を三角錐になるようにミシンで縫って、取っ手のついた針金の輪に留める簡単な作業だったが、価格が安いのか又は他の国にも輸出しているのか、1日に3,000個、多い日には5,000個を作ることもあり、忙しくて時間はあっという間に過ぎたが、工員達が皆、家に帰ってからの時間は本当に寂しかった。

工場の食堂で自分一人分の夕飯を作って食べてから寝るまでの間、テレビも無く、スペイン語の教科書以外は読む本も無く、他には日本から持ってきたカセットテープを聴く位しかやることがないので、当時流行っていたフォークソングを繰り返し聴いていたが、「ユーミン」や「さだまさし」の曲を聴くと、むしょうに日本に帰りたくなったものだ。

そんな生活が３か月以上も続いて、その後、工場で働いていた日本人のエンジニアのアパートに空き部屋が出たので移り住んだが、当時のことは今でもたまに思い出す。

南米やアメリカ、ヨーロッパ、そして中国にも5年程住んで、最後はタイに戻ってきたが、やはりこの国の、そしてタイ人や優しさが微笑みが心を癒してくれるのだと思う。

さて、今回の「ワインに合う和食」の10回目は「スズキのわさび焼き（熱々のニンニクオイル掛け）」を作ってみよう。

中国料理で蒸した魚に醤油等の調味料を振り掛けて、その上から200℃以上に煙が出る位に熱した油（ピーナッツオイルなど）を掛けて香りを引き出す調理方を「清蒸」と言うが、今回はその調理法を応用して、サラマンダーで皮をパリッと焼いたスズキに醤油ダレを掛け、その上に200℃以上に熱した油を掛けることにした。

今までに無い調理法だと思うが味の説明が難しいので、ぜひ、このレシピ通リに作って食べてみて欲しい。

◆「スズキのわさび焼き（熱々のニンニクオイル掛け）」の作り方。

（野菜の下処理）
①カボチャの皮の硬い部分と種と周りの柔らかな果肉を削り取り5㎜位にスライスする。


②サツマイモも同じく5㎜位にスライスする。


③アスパラの軸の硬い部分をピーラーで切り取り、3～4cmに切る。


④長ネギの白い部分を4㎝位の千切りにする。


⑤香草と一緒に水にさらしておく。



（スズキの下処理）
①スズキは3枚に卸し80ｇの切り身にして、塩を両面に振る。


②コショーも両面に振る。


（醤油ダレを作る）
①ニンニク1片をすりおろしボウルに入れる。


②生姜もすりおろし小さじ1をボウルに加える。


③酒を大さじ1加える。


④みりんを大さじ1加える。


⑤醤油を大さじ1加える。


⑥米酢を大さじ1/2加える。


⑦レモン汁を大さじ1/2加えよくかき混ぜる。


⑧フライパンか小鍋を火に掛け⑦を入れてアルコール分を飛ばす。


（ニンニクオイルを作る）
①ニンニク2片を薄くスライスする。


②フライパンを弱火に掛けてオリーブオイルを大さじ3入れる。


③ニンニクを加えて色ずくまで炒める。


④キッチンペーパーで余分な油を取り除く。（ニンニクオイルはボウルに取っておく）


（本調理）
①スズキをサラマンダー又はグリラーで両面を焼く。


②鍋で油を170℃に熱し、かぼちゃとさつまいもを入れて素揚げし、火が通ったらアスパラも加える。


③アスパラもさっと火を通して素揚げする。

④キッチンペーパーで余分な油を取り除く。


⑤スズキが焼けたらサラマンダーから取り出す。（皮目には焦げ色が付くように焼く）


⑥皮の面の方だけに「ワサビ」を塗る。


⑦皿に④の野菜を盛る。


⑧ワサビを塗ったスズキを皿の中央に置く。


⑨熱した「醤油ダレ」をスズキの上から掛ける。


⑩200℃以上に白い煙が出る位に熱した「ニンニクオイル」をスズキの上から掛ける。


⑪ニンニクチップを散らす。


⑫水切りをした「白髪ネギ」と「香草」を天に盛る。


（完成写真）


さて、先日（１月２６日）に、いよいよ「船釣り」にチャレンジすることができた。

シラチャーからパタヤ方面に向かい、パタヤを通り過ぎたところに「バンサレー」という港があるのだが、そこから船に乗り、沖合に１時間程のバンサレー沖ではいったい何が釣れるのか？

次回は「バンサレー沖」の船釣りの話をしよう。