植物の生育には窒素が不可欠で、野菜は「硝酸性窒素」という養分を好んで吸収します。 しかし、収穫量を上げようと化学肥料を大量に投入すると問題が起こります。 植物は自分の成長に必要な量以上の「硝酸性窒素」をどんどん吸収し、葉に溜めてしまう性質があるからです。 化学肥料をたくさん使って育てられた野菜と有機野菜とには、見た目に大きな違いがあります。 葉野菜だとよく分かるのですが、化学肥料を使って育った野菜は緑が濃くて有機野菜は薄いのです。 一般的には「緑色の濃い野菜の方が栄養価が高い」と思われがちですが、それは大きな間違いです。 人が硝酸性窒素を多量に摂取した場合、一部が消化器内の微生物により還元されて、体内に亜硝酸態窒素として吸収され、血中でヘモグロビンと結合して「メトヘモグロビン」となり、これは酸素運搬能力がないため、体内の酸素供給が不十分となり、酸欠状態（メトヘモグロビン血症）になります。 また、「硝酸性窒素」は胃の中で強い発がん性のある「Ｎ-ニトロソ化合物」を生成します。 この「Ｎ-ニトロソ化合物」を摂取すると、代謝されて肝機能障害を起こす物質に変わることが知られています。 人間も植物も大切なのはバランスであって、過剰摂取をしたり、偏ってはいけないという訳ですね。
ちなみに、「硝酸性窒素」は特に、ほうれん草や小松菜、チンゲン菜などの葉物に多く含まれているので、緑の濃い不自然な物は避け、色が淡くて薄いものや、黄緑色の物を選ぶようにしましょう。