家庭でつくるオムレツ、厚焼卵が固くなってしまうのは、ハンバーグと同じように、油がない状態のたんぱく質が加熱する際に結合して固くなってしまうためです。 どうすれば柔らかいオムレツや厚焼卵が作れるのか？ そこで助けてくれるのが「マヨネーズ」です。 卵１個に対して５ｇ程度のマヨネーズを加えてみましょう。 マヨネーズの乳化された植物油の細かな粒子と酢が、卵のたんぱく質に分散し、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにしてくれます。 この植物油は冷めても固まらないため、冷めても柔らかく“ふわふわ”に仕上げられます。 また、マヨネーズを入れるとより美味しそうなたまご色に仕上がります。 これは酢の働きによって、加熱した際に卵黄に含まれる鉄と卵白に含まれる硫黄から、黒い硫化鉄ができるのを防ぐためです。 卵液のマヨネーズが多少ダマになっていても、加熱をすると溶けるので問題ありません。 卵にマヨネーズを加えるだけで、冷めても固くならず、コクのある深い味わいの“ふわふわの玉子焼き”が簡単に出来ますよ。
ちなみに、 マヨネーズを入れた卵液の中にご飯を入れて絡め、フライパンで炒めれば“パラパラのチャーハン”の出来上がりです。