軽井沢ル・ボン・ヴィボン

東京・吉祥寺の南欧料理Le Bon Vivantの姉妹店、軽井沢ル・ボン・ヴィボンのブログです。

日本ワインで考える事。

2016年06月25日 | お店のこと

前々回の更新でチラッと書きましたが
ワインリストに日本ワインを少しずつ増やしていきたいと思います。

色々説明するのは野暮なので省略しておきますが
ここでは「国産ワイン」ではなく「日本ワイン」という事で。

元々は取り扱っていたのですが
ここ数年はフランス料理店として、フランスワインの充実を急務としていた事もあり
私どものワインリストに、日本ワインは数種類オンリストされているだけでした。

再び日本ワインに目を向けるきっかけとしては、こちらの
信州・東御市のAperture Farmさんのメルローの存在がありました。

 
作り手の心がギュッと詰まったワインを手にして、スイッチが切り替わりました。

私のこれまでの日本ワインに対する印象と言えば、やや偏見交じり。
評価が高まっている部分は認めつつも、
あまりの生産量の少なさと、値段の高さに一歩後ずさり。
手に入りにくい事も手伝って、相当敷居の高い存在でした。

これだったらブルゴーニュを買うよ、と。

しかしながら
このところ、ご近所の「シェ・草間」の草間シェフが中心となって、
信州ワインやチーズなどの勉強会が度々催され、
私どもも会に参加させていただいているうちに、
生産者様に直接お目にかかる機会にも恵まれ
少しずつ知識を得て、とても身近に感じられるようになってきました。

今のところ手に入る量は少ないですが、
仕入れた一本一本を大切に売る姿勢で臨んでいきたいと思います。



まずはお膝元の長野ワインを中心にスタートして、
いずれは少し広い目線で地域を捉え、近県の物も揃えていきたいと考えています。

軽井沢は日本を代表する観光地の一つですから
日本中、世界中からお越しになるお客様に対して
地域圏を代表するような立ち位置が相応しいのではと。

ま、ちょっと大袈裟な話になりましたが(笑)

これからも時間をかけて、少しずつでも日本ワインを充実させていきたいと思います。
 

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メニューの刷新

2016年06月23日 | お店のこと

夏に向けて、メニューを少し変更いたします。

コースの金額は同じですが、
現在のお店の流れやニーズに沿って、内容を見直します。

今、世の中ではSNSに投稿したくなる料理、
要約すると「美しくて、ちょっと意表を突くような物」が主流になりつつありますね。

私もできる限り新しい形にチャレンジしていきたいと思いますが、
「軽く、健康的に、素材主義で」といった、これまでの考え方も大切にしながら
自分らしさを出していきたいと思います。

そうこう言いつつも
まずは、この夏のスタッフが決まる事が大切です。
募集要項はこちらに掲出してありますのでご参考までに。 
 
夏はもうすぐ。
すでに緊張感があります!
 

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国産ワインのリスト

2016年06月21日 | お店のこと

お店では最近(再び)、国産ワインを多目にオンリストしております。

本当は今日はその事について熱く語りたかったのですが
色々な仕事をしていたら時間が過ぎてしまい、
気が付けば間もなくディナーが始まる時間。。

というわけで、
その件はまた今度(笑)

このところ、度々スタッフ募集の話を書いていますが
詳細は軽井沢ナビさんのサイトでご案内しております。

http://www.slow-style.com/detail/job_887_228.html

ご興味のある方はご覧になってみてください。

さて、ディナーの準備を急がないと!!
国産ワインの件はまた近々~

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夏前のひと時

2016年06月20日 | お店のこと

梅雨のさなかの軽井沢ですが
晴れれば最高に清々しい日々が続きます。

大きな窓から見える風景も
テーブルクロスの色と調和して、まるでテラスで食事をしているような気になります。
 
間もなく夏を迎える軽井沢は
今、ほんの一瞬の静寂を楽しむことができます。

例年なら、私自身も個人的にお出かけしたりするのですが
今年はいつもより予約が多いようで、どうやら難しそう。
残念ではありますが
そうと決まれば軽井沢の美しい日々を楽しむという方向に、気持ちを切り替えようかと思います。

それもまた贅沢ですよね

前回の更新でもお伝えしましたが
夏へ向けてスタッフを募集しております。 
通年でも夏の間だけでもOK
フルタイムもパートタイムも募集中です。働き方はご相談ください。

お店の仕事は、調理場のお手伝い、接客、清掃など
一般的なレストランの業務全般で、人数は2~3人の募集となります。
時給は平均で1000円くらい。

非常にまじめな職場です。

皆様のご応募をお待ちしております。

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変人の働き方

2016年06月15日 | お店のこと

以前のブログネタで僕は僕自身を変人として書いたことがあるのですが
今日はその続き。

軽井沢という特殊な環境ではどうしても年間で安定して稼ぎ続けるというのが難しくなります。
働くべき時には怒涛のように働き、休む時はひたすら休む。
 
実は、そういう事も逆手に取れば強味になります。
オンシーズンにしっかりと働き、
オフシーズンは自分自身のために十分なリフレッシュと学習をする時間を持てるという側面があるからです。

これから夏に向けて、ルボンヴィボン軽井沢でもスタッフを募集したいと思うのですが
そんな働き方に興味がある方と一緒にやりたいなと漠然と考えています。
そう。変人募集(笑)

そういう形態ですから
立場としてはアルバイトです。面倒なので正社員雇用はしません。
12月くらいまではしっかりと働き、冬はのんびり。

どこかに旅行へ行きたいけど、
自分のために勉強したいけど、十分な時間がない。
そういう人って案外多いと思うのです。

ここならそういう事に懸念はありません。冬に仕事はないですから(笑)
冬に一旦収入は途絶えますが、それは楽しい時間と引き換え。
割り切って、また春から頑張ればいい。

それはオーナーである僕も同じです。

僕の好きな言葉の一つに
「大統領の様に働いて、王様の様に遊ぶ」というのがあります。
(実際には王様のように派手には遊べませんが、そこは比喩という事で)
冬しか休めなくても、南半球に遊びに行けばそこは夏です。
ガンガン働くのも楽しいけど、自分自身に帰る時間はもっと大切です。

それにサービス業の仕事をしていると
特に感じるのが経験の重要性です。

ヨーロッパを知らずに西洋料理は語れません。
別に職場体験をしなくても、
サービスを受ける事で、お客様の側からの視点で学べる事もたくさんあります。 
時間は有限で、回り道も成長の糧です。
 
もちろん、普通のアルバイトやパートさんも募集してます。
ご興味のある方は是非お店までお問い合わせください。

変人の皆様のご応募をお待ちしております。

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梅雨とエスカルゴ

2016年06月11日 | お店のこと

お昼のお客様に、アミューズのエスカルゴのクロケットをお出しした時の事。
お客様がふと「梅雨だから?」と仰りました。

特に梅雨だからと意識したわけでもないのですが
そういえば梅雨と言えば紫陽花やカタツムリが連想されますね。
これも季節の物と言っても良いのでしょうか。

そうしちゃいましょうか(笑)
 

うちではエスカルゴは通年で作っている大人気のメニューです。
特に下の写真のエスカルゴのブルゴーニュ風(エスカルゴバターで焼いたもの)は
必ずお召し上がりになるお客様が多く
今や看板メニューの一つ。


フレンチビストロの定番メニューです。
本場フランス・ブルゴーニュのエスカルゴを使い、
吉祥寺のル・ボンヴィボンから引き継いでいる、オリジナルのガーリックバターのレシピに
軽井沢ではひと工夫を入れて、よりエスカルゴの旨味を引き出すアレンジを施してあります。

ジメジメした季節に入りますが
是非お気軽に、こんな一皿をチョイスして、キリッと冷えた白ワインと共にお召し上がりいただければと思います。
勝手にエスカルゴ祭り(笑)

梅雨の時期の軽井沢も中々良いものです!
 

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見た目を諦めて

2016年06月06日 | お店のこと

とうとう関東甲信越が梅雨入りしましたね。
ゴールデンウィーク以降は、比較的賑やかな軽井沢でしたが
これでちょっと一息つく感じでしょうか。

ここ最近、僕が心の師匠として慕っている、
世田谷の有名なパン屋さん
「シニフィアン・シニフィエ」のオーナー、志賀勝栄氏と先日も一緒に飲みました。

ブーランジェリーとレストランでは、微妙に仕事の持ち分は違いますが、
向き合う心は同じです。

志賀氏は僕が内心思っている漠然とした想いを
達観した形で言葉にしてくださります。
その言葉は、非常に若く、挑戦的で、刺激的。

彼の仕事で非常に特徴的なのは
なんと言っても「超・高加水」「超・長時間低温熟成」の作品群。
粉のポテンシャルを最大に引き出す
現在のパン作りのトレンドと言っても過言ではない理論です。
ただし、その生地は普通のパン職人では全く扱えない程、
流動的でベトベトした特別な物です。ほとんど成形はできません。
(私は触れた事がありませんが・・)

そんな中から引き出される数々の名言の中で(たくさんありますが秘密です)
特に印象的なのは
「僕のパンは美味しさと引き換えに、見た目を諦めた」です。
これはもう
その道を極め、その味を世に認めさせる力を持つ人だけが言える言葉。

色々な道の極め方があると思いますが、
人に流されずに、自分の信じた事をしっかりと表現する。
これは本当に大切な事ですね。


話は変わって、これはウチの料理です。 クラシカルな料理ですが、美味しい一皿。
南房総の鮮魚のシャンピニオン・ド・パリのソース。
ふんわりと添えた、フレッシュトリュフとシャンピニオンが良い仕事をします。
 
見た目を諦めて味で勝負と言いたい所です!
また、
6月7日・8日(火・水)は、所用により連休とさせていただきます。 
よろしくお願いいたします。

 

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