フィレ肉の話。

写真は本日のランチのプチコースの、お肉のメインディッシュで
三元豚のフィレ肉の香草焼き、バルサミコとフォンドヴォーのソース、信州産野菜のローストと共に。


ル・ボンヴィボン軽井沢では
豚、牛ともに、フィレ肉をよく使います。

元々、フィレは脂身の少ない部位ですが、
丁寧に筋と脂身を除去し、完全に赤身（豚の場合は白身かな？？）だけの状態にして焼きます。

今日は豚の話をしますが、
これまで国内外問わず色々な銘柄豚を使いました。

銘柄豚の特徴的なうたい文句が、
「脂身も美味い」である事は皆様もご存じの通りです。

でもね、脂身の美味い肉であろうがなかろうが、
肉の脂身は、９割方は残されて帰ってくるんです。

これホント。
（僕も脂身やスジは、あまり好んでは食べません。）

だから僕はここ最近、牛でも豚でも仔羊でも、ぐる剥きで、ほとんど脂身を使いません。
脂身やスジの部分はシャルキュトリー（食肉加工品）やソースストックなどに回して
お客様のメインディッシュには極力
美味しい赤身の部分が載るようにしています。

食べやすいんですよね。
これ、女性を中心に、
皆様が本当に喜んでくださいます。

これこそが贅沢。

ぜひ、お店でお確かめください！！