写真は本日のランチのプチコースの、お肉のメインディッシュで
三元豚のフィレ肉の香草焼き、バルサミコとフォンドヴォーのソース、信州産野菜のローストと共に。
ル・ボンヴィボン軽井沢では
豚、牛ともに、フィレ肉をよく使います。
元々、フィレは脂身の少ない部位ですが、
丁寧に筋と脂身を除去し、完全に赤身(豚の場合は白身かな??)だけの状態にして焼きます。
今日は豚の話をしますが、
これまで国内外問わず色々な銘柄豚を使いました。
銘柄豚の特徴的なうたい文句が、
「脂身も美味い」である事は皆様もご存じの通りです。
でもね、脂身の美味い肉であろうがなかろうが、
肉の脂身は、9割方は残されて帰ってくるんです。
これホント。
(僕も脂身やスジは、あまり好んでは食べません。)
だから僕はここ最近、牛でも豚でも仔羊でも、ぐる剥きで、ほとんど脂身を使いません。
脂身やスジの部分はシャルキュトリー(食肉加工品)やソースストックなどに回して
お客様のメインディッシュには極力
美味しい赤身の部分が載るようにしています。
食べやすいんですよね。
これ、女性を中心に、
皆様が本当に喜んでくださいます。
これこそが贅沢。
ぜひ、お店でお確かめください!!
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