年末年始を振り返って

新年もすでに一週間が経過してしまいました。
ブログの更新を後回しにして

遅れてやってきた「自分たちのお正月休み」よろしく
すでに2度ゲレンデに行ってきました。
写真は妙高杉ノ原スキー場・三田原ゲレンデから見る野尻湖です。

スポーツは身体を目覚めさせる効果がありますよね
凝り固まっていた筋肉が動き出し、お陰様で絶好調です。
もう毎日でも滑りたいｗ

本日は三連休の中日ではありますが
年末年始の賑わいが嘘のように、お店は静かな状態になっております。

そんなわけで、遅ればせながら年末年始を振り返っています。
アミューズでお出ししていたタルトレット

パリパリの薄焼きタルトレット生地にのせて
クリスマス〜年末年始でお届けしたのは
八千穂漁業さんから届く新鮮な信州サーモンとギリシャヨーグルト、キャビア

フランスのグザビエ・ダビッドのロックフォールチーズと、
紫色のじゃがいも「シャドークイーン」のペースト、百合根
4ヶ月熟成のフランスの硬質チーズ「コンテ・エクストラ」のコポー
「小さく凝縮された本物を」

北海道・オホーツク海、サロマ湖の孤太郎牡蠣

牡蠣を密植させない、シングルシード法で養殖された
雑味のない旨味の優れた珠玉の牡蠣です。

生産者の五十嵐さんに毎回直接連絡をして届けていただく特別な牡蠣
お正月の市場休業期間でも新鮮な牡蠣が届きます。
色々と比較する機会がありますが、これは本当に美味しい。

聖護院かぶらのなめらかなムースを下に忍ばせ
フランス大西洋、ゲランドの塩で作る海水ジュレ
10年熟成のペドロヒメネス・シェリービネガーとベルギーエシャロット
南フランス・プロヴァンスのエクストラヴァージン・オリーブオイル
最後に小粒のマス卵で旨味を追加。

シェリービネガーと孤太郎牡蠣は最強の組み合わせで
美味しすぎて味見が止まりません・笑

今回使ったメインの白樺若牛は素材をお見せします。
白樺若牛はアンガス牛と黒毛和種の交配種です。
アンガス牛は英国発祥でアメリカを始め、世界中で好まれるステーキの好適種
写真は白樺若牛のフィレ肉から被りを全て取り除いた芯の部分で
ここからさらに両端を落とした中心部分が「シャトーブリアン」

うちは通常でも牛肉はフィレしか仕入れていないので
メインが牛の場合は、ご提供するのはシャトーブリアンか
シャトーブリアンではないフィレの部分です。

フィレはどの部分でも柔らかく、美味しい部位ですが
さすがにシャトーブリアンは希少であるため
上位のコースでしかご提供できません。
これこそ「貴族が食べる部位」
テーブルナイフは吸い込まれるようにスッと入り
お口の中では滑らかに蕩けるように消えていきます。

今年は僕の定番オリジナルである
軽井沢の青山椒とフォンドヴォーのソースでご提供しました。
青山椒の刺激と爽やかな香りは白樺若牛の旨味を引き立てます。

まだ色々ありましたが
今回はここまでにして、また機会を見てご紹介していければと思います。

年末に嬉しいプレゼントを頂戴しました。
今年の事務所のカレンダーはこれに決定です。