Wholemato、アガベ・ケチャップ

伝統的にアメリカ人の味付けは、ケチャップ、マヨネーズ、マスタードなどで、最近になってエスニックのチリーソースのが加わったと云えるのではなかろうか。実際のこれらの味付けは、ハンバーグやホットドッグでは中心的な役割を果たすものだが、アメリカの家庭ではなくてはならないものだ。今回紹介するWholematoは"wholesome"つまり、健全と云うことばと、tomatoの合成語だろう。

このサイトではケチャップの歴史についても少し書かれている。何とケチャップは東南アジアのホイシンのようなKetsiapと云う魚のソースが起源らしい。オランダやイギリスの船乗りが、ヨーロッパに持ち帰り、新しい食材のヒントになったと書かれている。ヨーロッパで１６９０年に“catchup”、１７１１年に “ketchup” in 1711に文献で名前が現れ始めたものらしい。それがカナダのノバ・スコシアに１８１１年にトマトが入れられるようになり、変形して出てきたものである。

マルコポーロがイタリアに中国からパスタを持ち帰ったと云う話もあるが、ことの真実は別として、異国の地へ行ったものが美味しいものを持ち帰るのは当然考えられよう。こと香辛料については、そのインパクトは大きかった模様だ。香辛料の連携と云うことで話せば、アメリカのケチャップの最大手の一つはDelMonte社だが、日本ではキッコーマンと提携をしていることは面白い。

さて、このWholematoは、オーガニックなケチャップとして開発されただけでなく、糖尿病など血糖値で悩む人のためにブルーアガベで甘味をつけているらしい。まだ味見していないので何とも言えないが、開発の視点は砂糖抜きを主眼にしていることだけは言えそうだ。ちなみに、DelMonte社のウェブサイトをのぞいてみると、ラベルを見ると１７グラムの内容に対して、シュガーが４グラムあることになっている。つまりDelMonteのケチャップの中身の２３．５％が砂糖だったのだ。それが良いとか悪いとかと云う問題でなく、シュガーレスの傾向が強まっていく中でブルーアガベが多くの食材の甘味料として取り上げられていくことだけは大きく想定しても良い。特に糖尿や肥満、メタボリックシンドロームなどの問題の中で、血糖値を上げにくい甘味料は歓迎されてくるだろう。

Wholematoのウェブサイトリンク

飲む果実酢を開発するサンクゼール

斑尾高原にあるサンクゼール社は、日本においてブルーアガベ利用の先駆的な企業だ。欧米でのブルーアガベの活用を直接見聞をした久世社長ご夫妻が、まず自社の優れたノンシュガー・ジャムで活用をしたのをきっかけに、ブルーアガベの活用をさらに広めるように試みてきた会社でである。ジャムを試作発表をしたのは遡ること２００６年の３月のフーデックスだったから、そのアクションの速さは見事と云う他ない。まだ、日本でブルーアガベと云う甘味料があることを知っている人がほとんどいなかった時代からの立ち上げだ。商品開発をしても認知度が少ない場合は実売につなげるのは大変なことなので大変に勇気を持って新商品の導入された企業の一つだ。

サンクゼール社は、それまでノンシュガー・ジャムを既に生産していたメーカーであるが、果実濃縮液を使っていたと聞いている。ブルーアガベと接してから、ブルーアガベの癖の無い甘味料で、結果として主体品の味を引き立たせるブルーアガベの良さと健食のポイントなどが重なり、商品開発の際の大きな一つの甘味料の選択肢として選び始めているようだ。

そのサンクゼールが「モア」と云う女性向けの新ブランドを立ち上げた。ちょっといいもの、ちょっとこだわったもので自分をいたわり、自分にご褒美を！！そんな想いを込めた女性のための新ブランドなのだそうだ。そのモアの一つの柱に健康ドリンクを導入している。それは果実酢をベースにした３種類のドリンクなのだが、甘味料には、健食のブルーアガベを利用されている。林檎酢、葡萄とブルーベリー、葡萄とラズベリーの３種類のビネガードリンクだ。これらのドリンクビネガーの特徴は、果汁から発酵させたお酢を使用していること。一度果汁からお酒（ワイン）を造り→酢を造るという工程を経た本格派だそうだ。しかし、果実酢そのものだと酢の酸味がきつくて飲みにくくなってしまうものもありため、このドリンクビネガーは果汁をプラスし更に、ブルーアガベシロップを加えて甘さを調えたのだそうだ。

お酢の効能としては、現在報告されている中では次のような効果があると言われている：血圧の正常化（酢の中の酢酸による効果）、動脈硬化の予防、食欲の増進、疲労回復などらしい。この「モア」の商品群が、多くの人々の心の癒しにつながっていくことは間違いない。ブルーアガベが、その中で、飲みやすく、飽きがこないように活躍しているところだ。先駆者サンクゼールのおしゃれな発展を期待している。まさにロハスな飲み物のようだ。

サンクゼールの「モア」ウェブリンク

おもてなし料理：ベルナール酒田の気配り

飽食の時代と云われて久しい。グルメが何か当然でもあるかのような時代になってしまっている。日本人の舌も肥え、世界中の食材なども入ってきていることから、テレビ局が番組編成のために珍しいものを探すような時代が長く続いている。外食産業もあれこれの工夫を凝らして人を招き寄せるようにしているので、目立つことを主眼にした料理なども目にすることが多い。

しかし、自分で食事を選べるような場だったらいざ知らず、結婚披露宴などのような場において、主催者側の善意で選択された料理を心から喜んで食べられない人もいるのではないだろうか。高血圧、高コレステロール、高血糖、アレルギーなどと多くの人は悩んで（病んで）いることも多い。レストランなどで減塩、減糖を出しているところも少ないことを考え合わせると、結婚披露宴などの食事は、目出たい席なので仕方ないと云うこともあるかもしれないが、提供されるものと相手側のニーズとは必ずしも噛み合っていないこともありそうだ。目出たい席であるが故に、主催者側もおもてなしをしっかりとしたいところだろうから、ことは厄介になる。

食材王国の酒田市にベルナール酒田と云う結婚式場がある。訪問したことはないが、ウェブで見る限りヨーロッパ的な重厚さと格式をもち、お城かヨーロッパ中世の大カセドラールを彷彿させる建物だ。ここの総料理長をされている土岐正富氏は第18回全国日本料理コンクール郷土料理部門で、庄内産食材を使用し、農林水産大臣賞という最高賞を受賞した方で、地産池消を積極的に取り入れ、健康面にも気を配った料理を心がけている方らしい。このベルナール酒田の土岐総料理長が、ブルーアガベに注目されたとの情報を得た。健康面に気配りをされている方だということであれば、うなずけるものだが、恐らく土岐総料理長が一番求めていることは、なるべく多くのお客様に安心してグルメな料理を食べていただきたいと云う、シェフとしての哲学ではなかろうか。自分で創作したものが、お客にとっても安心して喜んで食べてもらえると云うのはシェフとしての大きな喜びに違いない。また、披露宴開催する両家やカップルにとっても、参加される方々への気配りをさり気なく示す機会にもなろう。ちょっぴりおしゃれな引出物にもブルーアガベが利用されるところもでてきそうだ。

７月に開催されたベルナール酒田のブライダルフェアには、婚約されているカップル及び両親が、式場選びの参考にし、披露宴の際のテーブルセット（花の飾りつけや小道具）、料理のコース、アトラクション、会場の演出、引き出物などをカタログだけではなく、実際に見て、食べて、イメージするもの。ケーキはタワーがいいとかシャンパンタワーがいいとか料理も、参加していただく方をイメージしながら決めていくのだそうだ。

その料理のメインメニューにブルーアガベを使用していただいたわけだから土岐総料理長の意気込みが伝わってくる。年々、食事に対する関心が高まり、アレルギー、糖尿病などで外食での制限されている方が増えているなかでの、見事な美味しくて安全な食の提案は素晴らしい。演出だけではなく、安心して食べられる地元食材を使用した料理も式場選びの重要な要素となってきているはずだ。そのような意味でも、土岐総料理長が地産地消と食育をテーマに取り組み、先駆け的にブルーアガベに注目したことは、大きな意味が生まれくるといえるだろう。

７月２１・２２日にベルナール酒田で開催されたブライダルフェアでブルーアガベを使用した料理が紹介された。次のものがそうである。
黒毛和牛サーロインステーキ県産野菜添え
山形県産金華豚ロースト和風仕立て
のソースにブルーアガベを使用し試食会では非常に好評を得たときいている。

７月２６・２７日に東京で開催されたマイスター講習会ではブルーアガベの発表も予定されているのでその結果もできたらご案内したい。




ベルナール酒田のウェブリンク

パンと菓子業界への登場

これまで個別の案件では、パン、ケーキ、ロールケーキ、プリン、ジャムやコンフィチュールと云った商品において先端的なパティシエーがブルーアガベを使い始めていることは紹介してきた。こう云った先端的なパティシエーについては、ブルーアガベの持つ健食的な要素もさることながら、そのケーキ、パンその他のデザートとの相性の良さから取り上げてきたところも多い。しかも美味であるのは、何よりものインセンティブだっただろう。また、液状で水溶性も優れていることから、調理をする際にはとても扱いやすいと云うメリットもあるようだ。しかも、保水性や保存性も良いと云うことになると、今後多くのパティシエーが注目を始めることだろう。

やはり、先端的なパティシエーの動きに触発されたのかパンと菓子の専門誌である「B&C」の７－８月号には、ブルーアガベが紹介された。記事を読むと、簡潔にブルーアガベの低GI値について健食面を強調した感じで書いてあるが、徐々に第３の天然甘味料であるブルーアガベのその他の調理や味覚に関する優れた特性などを取り上げる日も近いだろう。それにしても、B&C誌（ブレッド＆ケーキの頭文字からとったもの）は、全国の製菓製パン関係会社に２２０００部配布されていると聞く。５月の日経レストラン誌にも掲出されたのに引き続きなので、パンと菓子の業界でもいよいよと新たな波を作り上げていくことだろう。多くのブルーアガベを活用しているパティシエーの皆さんの作品が「B＆C」誌に紹介されるようになることを楽しみにしている。

パン・ニュースのウェブサイトリンク

ISETAN続報

ＩＳＥＴＡＮ’Ｓ（伊勢丹アイカード会員への会員誌）にブルー・アガベ・ナチュレルの記事が掲載されたとの報告を得た。伊勢丹は常々ハイエンドなイメージを醸し出すリテールの最大手の一つだが、ブルーアガベの案内などもさすがとてもセンス良く掲出されていた。伊勢丹の会員誌はどれくらい配られているのか知らないが、さぞかし多くのハイエンドな家庭で見られていることだろう。

会員誌と云うものは、もらう側にとっては何となくワクワクするものだ。会員誌の編集レベルが高ければ高いほど、会員側の発行元へのロイヤルティーが増すと云うものだと思う。カネばかりをかけたものと云うのではなく、編集に格があり、読者のために貴重なコンテンツ情報を提供してあげていくことが大事な点に違いない。筆者も日本に居たときはiCardの利用者だったのでこの雰囲気はとても懐かしい。

健食として、美食として商材的に欧米で見事に飛躍続けているブルーアガベだから、伊勢丹も取り上げたのだろう。ブルーアガベがこのようなところで仲間入りできたのだから、日本での認知度に拍車がかかっていくことは目に見えている。

伊勢丹のiCardウェブリンク

高畠ワインのとんがりワイン

ハリウッドの映画がワインの販売にに大きな影響を及ぼしたことがある。それほどハリウッドはメディア力が強い。３年前の栄えあるオースカーのときに、「サイドウェーズ」と云う映画が大評判だった。物語は、絶妙な男女関係を描いたものなのだが、日本で翻訳はしにくいもののように思うが、５のノミネーションをもらい、脚本で見事にオースカーをもらった作品だった。男女二組のカリフォルニアワインカントリーでのたわいもない話なのだが、そこでワイン談義が行なわれ、ふとピノ・ノワール品種のワインに話が及ぶことがあった。このピノ・ノワール種のワインはそのために全米で一躍有名になり、販売が激増したワイン種なのだ。

映画の中で、主人公の一人であるマイルズはピノ・ノワールを表現するのに、次のようなことを発言した：「育てるのが難しい品種なんだ。皮は薄いし、激情的だし、熟すのにも速く、カバルネー・ソビニョンのように、どこでも放ったらかされても育つ生命力はないんだ。ピノ・ノワールは常に愛情を持って接してもらうことを必要としているんだ。何処でも生産できると云うものでもなく、世界の特別な小さな見知らないようなところでしか育たないんだ。いやー、この種のワインを育てるのには、もっとも忍耐力があって愛情のある生産者しか育てられないんだ。そうそう、このピノ・ノワールを本当に理解しようとして努力する人でなければ、生産をしてもその本当の潜在的な実力のほどは出し切れないんだよ。そうして、そこでできあがるフレーバーは、脳裏に焼き付き離れないもので、華々しく、ワクワクさせるものであり、捉えにくいものであり、この地球でも原始の味に近いのかもしれない」というものだった。たかが映画と云うなかれ。オースカーのノミネーションを５も貰い、脚本で見事オースカーを得たこの映画の御陰で、この難しい品種が突然アメリカでももてはやされるようになったのだ。

こと話を日本に持っていくと、山形県の高畠ワインなどもこのピノ・ノワール品種に惚れ込んでいるワイナリーであると知った。高畠町は置賜盆地の中に位置しているため、昼夜の寒暖の差が激しく日照量も多いことから、 ぶどうにとってとても良い育成条件となっているようだが、この難しいワインを日本で一生懸命生産に励んで、本当に美味しいものに取り憑かれている人たちがいるのは嬉しいことだ。

高畠ワインは、単に生産だけでなく、工場の生産プロセスをガラス越しの通路から一般の人に見せて、試飲もさせてくれる素晴らしい販売方法をとっている。見学の最終コースは試飲と販売店なのだが、ここでは、ワインだけでなく、県内や海外からの優れものを展示即売をしている。これだけのワインに惚れ込んでいる人たちのことだから、ブルーアガベがこちらで販売をされていることを見つけても驚かない気がした。良いものを求める職人気質のところでブルーアガベは混じって光っていた。

高畠ワインのピノ・ノワールへの挑戦

夏のスイカ清涼飲料

今日はホールフーズマーケットのレシピーを紹介しよう。家でも簡単にできる飲み物なので、夏の暑さを吹き飛ばすような清涼感がありそうだ。その名前もWatermelon Agua Fresca。アメリカのレシピーなのでボリュームがが多いようだが各個人のニーズで調整をして見れば良いと思う。一応アメリカの量りのものを紹介したい。

6人分

３－４キロ. 種無しスイカ５センチ角に切る
2 カップ　冷水
1 Tbsp. ライムの絞り汁
1 Tbsp. ブルーアガベシロップ
アイスキューブ
ライムの薄切りとミントの葉っぱ（飾り用に）

スイカのみだけを切り落とし、１カップの冷水でスムーズになるまでブレンダーにかける。濾して大きなピッチャーの中に入れる。残りのスイカと水を同じプロセスで処理をして、そこにライムジュースとブルーアガベをかき混ぜる。

氷の入ったコップにそのジュースを入れ、ライムのスライスをつけるなり、ミントの葉っぱを飾りにつけるなりする。

もちろん、甘味については、ブルーアガベは癖が無いので甘いタッチが好きなヒトは加減を多くしても良いだろう。

Recipe: Whole Foods Market

庄内の旬菓処「福田屋」のマンゴプリン

日本屈指の稲作地帯として有名であり、古くから日本海沿岸地域との海運によって盛えて来た庄内平野。食材が豊かなこの地において食の都を目指す動きが強まっている。食の都の親善大使にとても行動力のある地産地消派の太田政宏シェフや奥田政行シェフなどを活用して、地元の青果物生産者や魚河岸と連動をして日本においても有数のスローフードの本場を作りはじめている。

東京のライフスタイル誌やグルメ誌でも取り上げられているこの地域において食通が、ウナルお店がいくつもあるらしい。山形県鶴岡市で明治３７年創業の老舗菓子店「福田屋」がその一つだ。地元では昔から芋ようかんが有名で、近年は独創的な洋菓子にも力を入れている。この「福田屋」がブルーアガベ入りマンゴープリンの新商品を発売したと連絡を受けた。

今回の開発のポイントは季節感あふれる夏向け商品。リゾート地のプールサイドでカクテルやトロピカルジュースを思わせるイメージでセレブな雰囲気を漂わせた逸品を構想したと云う。そして材料にもこだわって、ベースのブルーアガベ入りマンゴープリンの上にはナタデココ・アロエ果肉、フレッシュな生のパイナップル、オレンジ、ブルーベリー、スグリの実にココナッツソースをかけた上品な味に仕上がっているらしい。

さらにお好みで、ブルーアガベシロップをかけて食べると、フルーツにつやが出て輝きが増し、マンゴーの独特の風味が活きてくるそうだ。７月から販売しだしたそうだが、毎日完売されているとのこと。デザートにブルーアガベの組み合わせは健康的でシャレている。

福田屋は旬の食材を使った季節を感じられるデザートを多く作っているとのこと。庄内産の選び抜かれた素材が売り。地元でとれた野菜を使ったキッシュやジャムも販売。長期ベストセラーは芋ようかんのようだが、 老舗福田屋の若ダンナは「酒蔵の街、大山の地酒を風味豊かなゼリーに！」と奮闘したり、地酒を使いチョコレートトリュフルを作るなど、かなり甘味処の世界において木目の細かいウルトラ技を展開されているようだ。

庄内では美味のことを「うめっけのお～」と言うらしいが、ブルーアガベの参入は庄内の食材をどのように豊かにして行くだろうか？とても楽しみなところだ。

《住所》　鶴岡市大字大山字中道139-21　TEL 0235-33-2229　[営] 9:00～18:00　[休] 毎週水曜日

ブルーアガベ産地報告４

ブルーアガベの世界的な発展ぶりは、これまで多くの企業の商品化の案内で述べてきたところだが、産地への訪問客も数多く、最近ではひっきりなしと聞く。今回も欧州資本でナチュラル系の甘味料のディストリビューターの大手であるホールサムスイートナーズのナイジェルさん(CEO)と畑で合流をした。ナイジェルさんは、長年甘味料関係の仕事をしてきている人で、アメリカでもナチュラル系のスーパーを中心に甘味料をディストリビューションしているところだ。

いかにこのブルーアガベが大ブレーク中かと云うことについては、Wholesome Sweetners社がたった１４ヶ月前に１パレットの輸入で始めたものが、現在では毎月１０コンテナーになっていることからでも窺える。ナイジェルさんは、もちろん、ホクホクで、現在アメリカではブルーアガベの最大手になっており、販売数量はまさに右肩のぼりの模様だ。そのために、イデア社のサボーン副社長と関係を強く持っていくことが、仕事の一つにもなってきているくらいだ。ナイジェルさんといろいろと話をさせてもらったが、ブルーアガベへの期待は大変に大きい。今回は、ブルーアガベのピーニャを割ってもらい、ナイジェルさんと記念写真を撮ってもらった。ボールダーのロハスの話にも花が咲き、こんなところでもナチュラル系の人脈ができてしまった。

生産者と販売業者で密接な人間的な関係作りをしているのは、日本のイデア・プロモーションの薮田社長も同じだ。フーデックスで日本を訪れたサボーン副社長と日本の案内などはきちんとしており、日本市場の理解とサポートを得ていると聞く。この生産者との関係強化は当然日本の顧客のために大いな安心を与えてくれるものとなる。

ブルーアガベ産地報告３

今日のレポートについては、有機とそうでないブルーアガベの栽培地の模様をお知らせしたい。写真の左にあるのは、もちろん有機を生産する今回訪問したイデア社のブルーアガベ畑の収穫風景。とてもジャングル的に見えるのはそれは成長過程でなにも化学品を入れない状況だからなのだ。右に見えるのは他社の畑で奇麗に並んでいるが、除草剤などを使っていることは明白であり、管理には優れているものの、大自然の土地は見事に化学品化され、人間のおもちゃにされたものと考えて良い。

イデア社の生産地の管理者であるグースターボさんは、こう語ってくれた。確かに、除草剤などを使っていれば伐採収穫をするときには、便利なものだが、化学品で汚されてしまったこの土は、休耕されることも無く、代替作物などを転作するようなときでも何も生えなくなってしまうのが現状だと云っていた。もちろん土地は自然の栄養価が無くなりやせるので、次はまた化学肥料などを撒かなければならなくなる。自然をいじると人間がいかに簡単に自然を破壊してしまえるかの証左のようだ。

イデア社のブルーアガベは徹底的にこの点で自然のサイクルを活用している。代替植物の植え付けや、休耕もさることながら、場所によっては牛や馬の放牧までやっている。自然の生育で７－８年を待つイデア社に対して、テキーラメーカーの多くは、速く生産を上げようとして、栄養分を取ってしまう雑草などを除草剤で取るだけでなく、肥料を使い生産性を上げるように生産サイクルを５年くらいに縮めるようなことが多いと聞く。

イデア社の原材料はまさに自然そのもの。そこから作られたテキーラももちろん有機認定だ。近い内に日本でも紹介されることを願っている。消費者がどちらを選ぶか自由だが、最終製品に至る前の、生産地での状況を見ていると、誰でも有機ものを選ぶに違いないと思う。