甘味料でも蜂蜜との違い

蜂蜜は、ブルーアガベと同様に自然が与えてくれるすばらしい商品だ。しかし、似たものであっても、特性に違いがあり、そのために使い勝手に合わせて、料理や飲み物、あるいは化粧品などにおいて差を活かしながら使われるべき性質のものと云えよう。香りの有無、粘着性、発酵性など、それぞれにおいて少しずつ違っている。グリセミックスインデックスを見ていくと、確かに、ブルーアガベの方が極端に低い訳だが、それだからといって蜂蜜が悪いとはいえない。しかし、ブルーアガベの特性はあまり知られていないので、それについてもいくつかの点で、どのようなすばらしい特性があるのか見てみよう。上記表で見てもらっても分かるように、ブルーアガベの果糖比率はとても高い。果糖比率が高いことによって、甘さを感じる比率が強くなってくる。そこで量を少なくしても甘味を十分に感じると云うことになり、それだけカロリーが少なくとも済む秘訣が出てくる。

また、ブドウ糖の入っている比率が相対的に低いことによって、グリセミックスインデックスが高まりにくいことが云える。ご存知の通り、グリセミックスインデックスの１００％の基準はブドウ糖を使って出される基準値だからだ。蜂蜜とブルーアガベとも数値に開きがあるが、そもそも自然界のものだけに、ワインと同じように同じ苗木を使ったワインでも、毎年の出来は違ってくるようにブルーアガベや蜂蜜にも差が出てくると云うもの。機械づくりでないところがあることの多少のムラは理解してあげたい。

逆に、蜂蜜とブルーアガベが似ているところもある。つまり、お互いの抗菌力のすごさだ。保水性と云う点でもお互いのプラス要因を示すが、保水性の裏を見ると蜂蜜もブルーアガベも本当に強い浸透圧があり、糖分が高く、水分が少ない蜂蜜かブルーアガベに細菌が入ると、蜂蜜とブルーアガベの糖分が細菌の中に入り、細菌の水分を吸い上げてしまう結果となる。その結果、細菌は生きられないことになる。

取り扱いやすさ、利便性と云う視点からブルーアガベと蜂蜜を比べると、消費者にとっても、食品加工をしている人にとっても、ブルーアガベのすばらしさは、次のようなことがあげられるだろう：

１、ブルーアガベの水溶性が高く、どのようなモノにでもミックスしやすい。べと付きが少ない
２、長期保存でも、冷所で保存でしても固まらない。暖めて溶かす必要はない
３、味が中立的であるだけでなく、引き立て役の黒子に徹するのがブルーアガベ
４、日持ちするのは蜂蜜と一緒だが、どんな料理デザートにも合うのはブルーアガベ

機能性については、別途書くようにする。

製造工程１

低GI値が本格的に脚光を浴びてきた後、ブルーアガベは単なるテキーラの生産のための原材料ではなくなった。もちろん、リュウゼツランから採れる、その他の副産物はサイザル麻の原料だったり、葉っぱから採れるサポニンなどもあるが、最上級のテキーラの象徴であるブルーアガベが突如としてロハス的な健康に良い甘味料と云う新しい商材として欧米で注目されるようになったのは、過去のリポートを読んでいただくと理解できるだろう。

リュウゼツラン（竜舌蘭）で作られたテキーラはメキシコが世界に誇る商品だけに、これまで長いこと生産品質管理も厳しく、日本の消費者が考える以上に近代的な生産設備を誇っており、家内工業のような数量が限られたものとは違う。もちろん、CRT(品質管理評議会）に参画できないような小さなところがどぶろく的に生産をしているところもあろうが、大手のところは、衛生上の管理体制もしっかりしてところが不可欠だ。と云うのも、テキーラを作っている以上、CRTの管理下に入らなければならず、そのための管理および記録は、甘味料のメーカーとして脚光を浴びる前より、テキーラの生産で絞られてきた経緯があり、まさに畑ごとの管理から始まって、ロットごとの糖度の調査など、近代的な管理体制がある。これからも、ブルーアガベの製造工程を取り上げていきたいが、まだ、カバーする範囲が広いので今日は、大雑把な流れを示すことにとどめておこう。ここの事例は iidea Mexico社の製造工程並びに基準を参考にさせていただいた。

抽出圧搾樹液を一次原液タンクに集める
一時濾過：抽出されたアガベか樹液は、活性炭および１マイクラフィルターを通して濾過される。このプロセスは３段階で行われる
加水分解：この段階では原液は高濃度果糖に分解される。樹液は摂氏７０度で３６時間かけて煮詰められる
クロマトグラフィー：ブルーアガベの中立的な特性を引き出すためにミネラル、色素、フレーバーを取り除き、適正なICUMSA値になるようにクロマトグラフィー分離を行う。このステージでの温度は摂氏５０度で行われる。イデア社の新規社内品質基準に基づき、機械的な濾過は0.5マイクラで行われる。
蒸発工程：ブルーアガベ樹液は真空蒸気室に入れられ、最高温度は摂氏７２度で水分を取り除き、ブルーアガベシロップをプリックス74-57になるように濃縮していく。
パッケージング：出来上がった製品はいろいろなサイズの容器に入れられる。イデア・メキシコのサイト

低GI値との関連で見た加州大の研究論文

サンフランシスコ・クロニクル紙はカリフォルニア大学サンフランシスコ分校のDr. Robert Lustig教授研究成果を掲載している。ルスティッグ教授は全米でも肥満研究では著名な研究者であるだけに今回のリポートはかなりショッキングなデーターとなっている。

全米の肥満については、ルスティッグ教授は、国民一人一人の食生活選択だけが悪いのではなく、それを提供している食品メーカーの責任も強調をしていることから、今後の肥満論争では引き続き大きな議論になっていくことだろう。これまでは肥満は個人の責任としてきた米国政府の立場に対して、これだけの砂糖が加工食品に入っているとなると、個人の意志にかかわらず、ホルモンのバランズが崩れ、ニコチンのような依存症が発生しているのだと云う。これによって、食品メーカー側が血糖値を引き上げるような食品を売っていることに大きな警鐘を鳴らすことになろう。

ルスティック教授の理屈によれば、肥満の原因は、食品の多くのものにかなりの砂糖相当分の材料が使われており、その血糖を体内吸収する過程で、膵臓からインシュリンが分泌されると云うもの。これは誰でも分かっているところだがルスティック教授の仮説だと、過分の砂糖を処理するためにインシュリンが余計に分泌されると、体内のエネルギー利用の管理を司るべき脳の視床下部はインシュリンの洪水で機能が狂う。つまりレプチン（体内の白色脂肪細胞から分泌され、食欲の抑制やエネルギー代謝の増大を介して体脂肪量の調節、飢餓への適応をつかさどるタンパク質）は、視床下部に情報を送りたいのだけれども、インシュリンがブロックしているために視床下部に正確に伝達をすることができない。

この結果、身体は、満腹情報を受け取るべきところ飢餓情報を受け取ることになり、脳としては、まだ十分な栄養を受け取っていないと錯覚してしまうのだと云う。その結果人々は、充分に食べているのにもかかわらず、飢餓状況を感じ取り、うつ病に落ち入ったり、もちろん、空腹を感じたりするとルスティッグ教授は言う。

Nature Clinical Practice: Endocrinology and Metabolism
http://www.nature.com/ncpendmet/index.html

この新聞記事には、付録として、日常の食事や加工食品に隠れて入っている砂糖の量が表となって掲げられている。もちろん砂糖が悪いのではないけれども、しかも血糖値が高い食品も問題だったり、運動不足、高ストレスなども問題なのだが、アメリカの肥満の趨勢を見ていくと、どうも肥満の問題と糖尿病などの成人病や血糖値に議論が移っていくと想定できるだろう。いずれにしても、砂糖、コーンシロップなど適正利用が、総合的なダイエットの中で行ない得るのか大きな課題になることは間違いない。米国での研究によると、２０１０年には全米人口の３分の１が超肥満になると予測が出ている。

最新のトロント大学のGI調査によるとブルーアガベのGI値は何と２５と云う数字が出ている。今後、加工食品などにおいても、特保に見られるような形態でGI値の検査値が発表されることも間近だろう。いずれにしても咀嚼をきちんとして、食べていけば、問題も少なくなるはずであり、アメリカのファーストフードに引っ張られることなく、時間をかけたスローフードの展開も健康的な食生活の一環として取り上げていくべきだろう。

日本のブルボン社でも低GIゼリーなどを発表しており、単に商品化だけでなく、学究的な発表なども行なっている。今後このような動きは高まっていくことだろう。ブルボン社プレス発表

アメリカの和風サラダ・ドレッシング

アメリカ人の和食好みはすごい。もちろん寿司は食べられない人もいるけれども、どんどんと醤油や味噌に慣れ親しんできている。そんなことから、アメリカ人の家庭の食生活にも日本的な要素が出てきている。もちろん、固定観念がないから日本人ではやらないことを実験したりするから、日本人は驚くかも知れないが、それだけ和食が国際化していることになる訳であり、喜ばなければいけないだろう。

今日は南部はミシシッピ州のスーザンさんのブログを覗いてみよう。彼女は和風サラダドレシングを提案しているが、その中にもアガベがきちんと紹介されている。和食にも活用されている訳だ。その他のアガベを使ったレシピーリンクもつけた。５５レシピー品目もある。スーザンさんではないが、日本でも漬け物などに活用実験されているので、それが商品化されたらご案内しよう。

1/4 カップ赤みそ　（これ！ちょっと多いかも！）
1 大さじアガベ
1 大さじみりん
2-3 大さじ水
1/2 小さじライト醤油
1/2 小さじ胡麻油
1 tbsp. 米酢
ショウガを何切れみじん切りにしたもの

スーーザンさんのブログ

アガベ・レシピー・リンク

エネルギー・バー

アメリカのファーストフードは、全世界に広まっているが、スーパーサイズミーと云う映画でも批判されたように、必ずしも身体には良いと云う前提で作っているのではなく、低コストで、いかに速く、それなりに美味しく、簡便に提供できるのかで商売をしてきた。もちろん最近では、トランスファットの使用を抑えたり、野菜などを使った料理をメニューに含めたりすることが努力されている。

しかし、肥満の傾向が続くアメリカで、糖尿病などの疾病が増えてくるとなると、親としてもいかに子供が行きたがっても健康に注意をし始めているところが多い。ファーストフードは、忙しい現代人に不可欠なものなのでどうしてもファースト（スピード＿と云う時間の制約の中で動くとなると、健康志向の高い人は、エネルギーバー、パワーバー、ヌトリーバーなどの表現で使われる、健康的な栄養価の高いコンテンツをバーに入れた形で食するようになってきている。

そもそも、食事をこのように急いで食べること自体が、噛むことをきちんとしていないことであり、それも健康に悪いと思うのだが、少なくと材料が良くなっているだけでもプラスと見るべきか、、、


今日は、ベジェタリアンでも、かなり尖ったビーガンの食品会社が作っているエネルギーバーを見てみよう。英語の表記では、蜂蜜でなく、アガベで甘くしていると云う。わざわざ蜂蜜でないと強調しているあたり、蜂蜜が蜂と云う虫を通じて運ばれると云うことから、ビーガンが厳しくしているところもあるだろうが、天然植物から採れた低GI値のすぐれもののを暗に指しているのだろう。バーにコーンシロップなどが入っていれば、アメリカでは健康人たちには受け入れられないだろう。甘味料の中身はいつも良く注意してみよう。アニーズ・ビーガン・バー

リゾート・スパにおけるアガベの活用

昔、エジプトのクレオパトラ女王は美容とエステのために蜂蜜とミルクのお風呂に入ったと云われている。そこから、美女のお肌の手入れには、蜂蜜とミルクと云う組み合わせができたのだろう。蜂蜜の良さは、素晴らしいものがあるが、べとつきがあり、化粧水としての取り扱いにしても、厄介なところはある。その当時にブルーアガベが、エジプトにあったのならクレオパトラの化粧には、ブルーアガベ（高貴）は欠かせないものになっていただろう。アガベは指に少しつけてこすっていくといつの間にか、肌にとけ込んでいく。それだけ水溶性が高いのだ。

アメリカの南西部は、アリゾナやニューメキシコと云ったところは、かんかん照りの太陽と乾燥があり、お肌を守ろうとすればブルーアガベが使われてきたようだ。アガベには、治療に適した特性が高い。詳しいことは調べつつ引き続きご報告していきたい。

今日ここではアリゾナのスパが行なっている美容エステのプログラムを紹介するにとどめる。スパの名前自体がアガベときているから、その効能がいかに信じられているかお分かりいただけると思う。

アリゾナのアガベ・スパ

新鮮フルーツ・スムージー

アメリカでは、加熱処理をしない食事をすることが流行っているが、それをRaw Foodsと云う表現で奨めている。ロー・フードの利点は当然のことながら鮮度が良いものを食べるのだから、ビタミンやミネラルが自然のままで体内に吸収をされていくことだ。この際はナチュラルやオーガニックを求めていくのは大事なこと。魚だって寿司はロー・フードだが、一般的にはフルーツやナッツ類を指して言っていると思う。

もちろん蒸したり、オーブン焼きしたり、油で炒めたりするのは否定をするものでないが、身体のディトックスをするのに、負担の少なく栄養価の高いものを吸収する食事が一週間の内で何回かあっても良いはずだ。身体への負担が少なくなり、気分爽快になるはずだ。

器機を使ってバランスのあるストレッチをするピラテスのサイトにもブルーアガベを使った、スムージーのレシピーがあった。題して、「デアリーフリースムージーを飲みましょう」と云う提案だ。たまに身体を奇麗にするまさに酪農製品を使わない（デアリーフリー）の提案だ。このレシピーは、難しいことを言っていない。ブレンダーにオレンジ、アップル、レモンやマンゴ、パイナップル、ブルーベリーなどあるものを入れ、フィルターした水、あるいは健康食品のお店で売っているココナツ水を混ぜ入れ、好みに合わせて（ブルー）アガベを入れたらどうかと奨めている。家に、残っているいくつかの果物を使い、簡単なスムージを作り、身体をディトックスすることを提案する。

身体の健康を、気にする人たちのアドバイスを注意深く聴いてみよう。

ピラテスのサイト

ヨガ・レシピー

ヨガについて書いたついでだから、ヨガに人々がどのようなレシピーを使っているのかも掲出した。それを見ていただくと、砂糖は完全に近いほど姿を消し、代ってアガベ、果汁やメープルシロップなどがレシピーの甘味料として紹介されている。その代替甘味料の中では、ブルーアガベの低GI値、３３と云うものは光っている。

Yoginiのレシピー

これだけの信奉者ができつつある（ブルー）アガベ。イヌリン繊維もあるから、便秘にも良いと云うことを忘れてはならない。何も、高い市販の薬を買わなくとも、生活習慣を改めて、ヨガをする、食べるものに注意をすると云う基本を忘れないようにしなければいけない。レシピーにはイヌリン繊維のことは書かれていないが、重要なことだから、忘れないように気をつけよう。

ヨガ、瞑想とアガベ

ナチュラル・オーガニックの牙城のようなホールフーズ・スーパーが積極的にアガベのレシピーをまとめているのは紹介したが、どのような人々が、ブルーアガベを提唱しているかと云うと、当然健康意識の高いロハス人口だと言うことが分かる。ヨガや瞑想をしたりするのは、ストレッチ的な意味だけでなく、よりスピリチュアルな面でも自己の健康をさらに高次元に引き上げようとする人が多い。

今回はマサチューセッツ州にあるKripaluヨガ・センターだが、彼らのウェブサイトにわざわざアガベのレシピーを二つ載せている。しかもコメントでは砂糖は、気分の浮き沈みをもたらし、血糖値が上がったり下がったりさせることで体調がおかしくなったり、虫歯をもたらし、肥満、高血圧、タイプ２の糖尿病のリスクを増やすかも知れないと書いたりしている。もちろん、砂糖がすべて悪いのではないが、確かに血糖値上昇指数(GI値）、カロリーなどを考えると、ブルーアガベの活用はまんざら悪いことではない。

Kripaluヨガ・センター

アメリカではこのように、ヨガと云う健康にフォーカスを当てた人たちが、（ブルー）アガベを使っていることが分かる。砂糖を、わざわざ宣伝をするところは業界団体だけかも知れないが、このようにアメリカでは着実にアガベの市場は作り上げられていっている。

ホールフーズのレシピーに見るアガベ

日本でのブルーアガベの活用法は、まだまだ始まったばかりだ。特性が優れているものの、まだ、店頭に並べられていることも少なく、カリスマ主婦たちも騒いでいないからかも知れない。でも、カリスマ主婦が取り上げるようになるのは、そう遠くないことだろう。

欧米の話を、するにしても、具体的にどのように使われているのか、見えないから日本での応用も難しいかも知れない。砂糖の代替甘味料だと云われていても、新たなグリセミックスインデックス（血糖値上昇指数）などの概念は、糖尿病の患者さんならともかく、知られていない概念に近い。また、ブルーアガベの特性をずらずら並べても、食感を味わってみないことには、何か従来の食事を台無しにするのではないかと云う疑問もあるかも知れない。一度試すようになれば、ブルーアガベの虜になること請け合いである。

ホールフーズ・スーパーのレシピー検索

さて、アメリカを代表するオーガニック、ロハスライフスタイルのスーパーであるホールフーズのレシピーサイトを上にリンクした。ここに、アガベ(英語でagave)を入力していただきたい。そうするとレシピー検索結果が８８も出てくる。このサイトでは、レシピーを今後紹介していきたいので、徐々に翻訳しながら紹介していきたいが、今日は、ホールフーズのレシピーデーターベースにこれだけ大きく取り上げられている商材であることを紹介したかった。デザートから、メイン・ディッシュ、あるいはサラダ・ドレッシングにアガベがどのように使われているのか、書かれている。

ロハスの最先端を行っている、ホールフーズのナチュラルスーパーも、ヒトの健康を考えアガベの利用を提唱している。