ブルーアガベを葛菓子に、、鶴岡市藤島庁舎エコタウン室の挑戦

最近の日本で身土不二と云うコトバが見直されている。「身体（身）と環境（土）とは不可分（不二）である」と云う概念にそって食品の持っている栄養特性を見直す傾向がある。しかも、これがお役所と民間が、大学などと共同で新規商材を開発する事例が出てきていることはすばらっしいことだ。これまで、有機のブルーアガベの民間での活用についいては、いろいろと書いてきたが、ここへきて山形県鶴岡市藤島庁舎エコタウン室の指導の下でブルーアガベを使った葛菓子が開発されたとの報に接した。

今回は鶴岡市藤島庁舎エコタウン室が地域特産品として育てている新野菜「すいおう」とブルーアガベシロップを使用した葛菓子の紹介をしよう。

今年８月に三越名取店で催事を行った際に開発したブルーアガベ入り葛菓子に「すいおう」の粉末を入れたもの、そして山形の特産品である紅花の粉末を入れたものとをミックスにした商品が産直楽々で販売されている。

１０月２１日にはすいおうの取材に関連して仙台放送の番組でも放映され、地元でも注目されているお菓子になってきたらしい。すいおうは元々九州地方で栽培されているさつまいも新品種だそうだが（九州沖縄農業研究センターによって開発されたものと聞く）、「すいおう」の葉には、各種野菜に匹敵するビタミン、ミネラルが含まれ、特にカルシウムや鉄、β-カロテンが豊富な由。また血糖値上昇抑制効果のある成分（トリカフェオイルキナ酸）や眼病予防に有効な成分（ルテイン）を多く含み、機能性食材としても注目されている。

葛菓子はお茶席で高級和菓子として使用されたり、くず湯にしたりと楽しむことが出来る。原材料はすべて自然食品で昔ながらの手作りで作られている代物。近年は、お茶会を楽しむ方々の中にも血糖値や健康を気遣う人が増えつつあり、砂糖の代わりに使われるブルーアガベ・オーガニックシロップは、こういった方々や高年齢の方々にはうれしい天然甘味料になること請け合いだ。

まだ試作途中といった感じで、一部砂糖を使用しているが、将来的には１００％砂糖に代わっていく予定らしい。

製造元は小池彌惣治本店で江戸時代から受け継がれた伝統製法を守りながら、現在で世界遺産登録に向けた活動を行っている羽黒山の売店などで取り扱われている。型を取る版木の大半は古くは江戸時代より遡り、１００年以前に作られたもので、季節や花、地域に見合った菓子を作っているのは、伝統を守りながら、新たな時代の要請に応えて進化をしているもの。天ぷらやカレー、ラーメンと云ったものは本来は外国発のものだが、それっがいつの間にか日本の食として定着したもの。ブルーアガベシロップを使った葛菓子が、新たな日本の菓子の姿になることはそうそう奇想天外なことではない。

またこの山形の葛菓子は大正１３年には攝政宮殿下（昭和天皇）が鶴岡に視察に来た際に献上された由緒あるものだそうだ。

葛について、ウェブで拾った豆知識を一つ。マメ科に属する「葛」は、　全国各地の山地に自生する　多年草のつる草。古くから、花・葉・茎・根の全ての部位が様々な形で　利用されてきたモノ。

『花』　絞って採取できる汁や煎じたものは、二日酔いに対する効能があると言われている。また、つぼみは料理にも利用されてきた。
『葉』　血液を浄化する作用があり、健康飲料として利用されてきた。
『茎』　繊維質であることを利用し、葛布として加工を行ない民芸品に広く利用されている。
『根』　葛の根は葛根湯として風邪を治す妙薬として有名。吸収がよいので、体調が優れない時にも適している。

また、九州沖縄農業研究センターが改良開発したすいおうについてひとこと。同センターの資料から紹介しよう：

サツマイモの茎葉は栄養性に優れているが、食味が劣るため、これまであまり利用されてこなかった。そこでヘルシーな新タイプの野菜として、茎葉部の収量性が高く、葉柄や葉身部の食味に優れる、茎葉利用専用品種「すいおう」を開発した。「すいおう」の葉身には、現代人が不足しがちなカルシウムや、ビタミンＫ、ビタミンＥ、そして蛋白質や食物繊維が豊富に含まれている。また、葉身には機能性成分であるポリフェノールやカロテノイドが他の野菜と比べて大変多く含まれている。ポリフェノール成分はカフェ酸誘導体類であり、試験管内の実験で、抗酸化性や抗変異原性、抗糖尿病作用および抗高血圧作用等を示した。サツマイモ茎葉の血糖値や血圧を下げる効果は、各疾患モデルラットにおける動物試験でも確認されている。カロテノイド成分はルテインやβ－カロテンで、白内障や加齢黄斑変性症等の眼病や心疾患等の予防に有効とされる成分。

こうやってみると、血糖値上昇指数の低い有機のブルーアガベを使った葛菓子は、素晴らしい伝統と科学研究の成果と多くの人々の汗の結晶でできた健康菓子の代表格だ。