ひと月ほど前に釣り好きの知人が、落とし込みの釣果から幾つかおすそ分けしてくれました。
小型のハマチは当人が釣り上げて活け締め・血抜き・神経締めと一連の処理をして持ち帰ったもの。ブリは釣友が上げて持ち帰ったのを片身下してそのブロックを貰った。三番目はヤズを丸ごと貰って血抜きと悪汁抜き再処理（粗塩処理）を自分でやった。
刺身、ぶりしゃぶ、ズケ 等いろいろ作って食べ比べた所、美味さに三者三様 大きな違いが有った。（最大魚のブリは赤黒い血の色が全体に回って、血抜きがしっかりできて居なかったことがうかがえる！）
また、自分が最近はまっているテンヤ真鯛の釣魚を手順に沿ってきちんと処理したものを、家族に食べてもらったところ、今までとは格段に美味い（臭みが全くない）との評価が出た。
長年釣り師として大小さまざまな魚を釣り上げそれなりの締めと血抜きをしたつもりで持ち帰り自ら食したり、知人におすそ分けして喜ばれてきました。近年はブリやタイ類ハタ類と中・大型魚を捌く頻度が上がって来ました。それに応じて魚を少しでも美味しく食べるための処理の仕方を、人から教わったり色々と参考情報を勉強してきた結果、今回のような結論に辿り着きました。道具もいろいろ工夫して自分で作ってみました。 詳しい方の指摘ご指導を歓迎します。
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１．釣り上げ直後
２．活け締め
３．血抜き
４．神経抜き
５．クーラーボックス
６．自宅に帰って
６．１加圧抜血下から
６．２加圧抜血上から
６．３血合い掻き出し洗い流し
７．保存（熟成）
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用具の取り揃え
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それでは釣り上げてからの作業を時系列的に追っていきましょう！
釣り上げた獲物は生簀に入れて活かします。腹の空気をぬいて締めるまでは弱らないように泳がせる。
活け締めは、左頭背中を手前にして目を覆ってやり締め鈎を側線から目玉への延長線と鰓蓋から下した線の交点に、鈎先を打ち込んで目玉の方へ打ち込むと頭蓋骨に入る。四角な鈎を回しこねて頭蓋を破砕して一気に脳死させる。（安楽死）
次に血抜きは、鰓蓋を開いて鰓と胸側とがつながっている白い幕を上下に搔き切る。この場合、鈎先を深く入れて反対側の幕も同時に搔き切る。そのまま頭を折り曲げて血を絞ると、どばっと血が抜けていきます。
次に尻尾（尻鰭の付け根辺り）を半切（上から刃物を脊椎まで下して寸止め）して切り口を出す。脊椎の上側の穴が神経穴で、ワイヤーを挿し込み数回抜き差しして神経を殺す。この時、魚が暴れるので予め魚体をしっかり固定しておくことが必要です。
活け締め血抜き処理をしたときの重要事項は、「エラの動脈を切って血が出たところで よし！」ではだめです！ 水を一杯にしたバケツに逆さに入れ喉元に親指と人差し指を突っ込んで両鰓蓋を押し開けて魚体を上下に１～２分揺すって血を流し出す。鰓の色がどす黒い赤から薄いピンク色に変わったら、血抜きがしっかりできたと言うことです。動脈を切って血が流れ始めても、置いて居ては血が凝固して血抜きにはなりません・・・
ブリ釣りでは、鰓の動脈を切断し（神経抜きした後）口からロープを通して舷側から海中に漬けて確実な血抜きをしてくれる船頭も居ます…このくらいしないと大きな魚の血は容易には抜けないですね！
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神経抜去 脊椎の上側の穴にノズルを挿し込み加圧すると毛糸状の神経繊維が飛び出る
脊椎動脈抜血 脊椎の下側の穴にノズルを挿し込み加圧すると残留血が流れ出る
以上で捌きと後処理は完了です。
全体の水をふき取って、調理の内容に応じて加工または保存する。
真鯛に限らず各種漁体を熟成保存するには、お腹に紙を丸めて入れてから耐湿紙にくるんで大きめのビニール袋に入れ空気を抜いて入口を結んで密閉した後、低温（5～7℃）保存する。
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小型のハマチは当人が釣り上げて活け締め・血抜き・神経締めと一連の処理をして持ち帰ったもの。ブリは釣友が上げて持ち帰ったのを片身下してそのブロックを貰った。三番目はヤズを丸ごと貰って血抜きと悪汁抜き再処理（粗塩処理）を自分でやった。
刺身、ぶりしゃぶ、ズケ 等いろいろ作って食べ比べた所、美味さに三者三様 大きな違いが有った。（最大魚のブリは赤黒い血の色が全体に回って、血抜きがしっかりできて居なかったことがうかがえる！）
また、自分が最近はまっているテンヤ真鯛の釣魚を手順に沿ってきちんと処理したものを、家族に食べてもらったところ、今までとは格段に美味い（臭みが全くない）との評価が出た。
長年釣り師として大小さまざまな魚を釣り上げそれなりの締めと血抜きをしたつもりで持ち帰り自ら食したり、知人におすそ分けして喜ばれてきました。近年はブリやタイ類ハタ類と中・大型魚を捌く頻度が上がって来ました。それに応じて魚を少しでも美味しく食べるための処理の仕方を、人から教わったり色々と参考情報を勉強してきた結果、今回のような結論に辿り着きました。道具もいろいろ工夫して自分で作ってみました。 詳しい方の指摘ご指導を歓迎します。
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１．釣り上げ直後
２．活け締め
３．血抜き
４．神経抜き
５．クーラーボックス
６．自宅に帰って
６．１加圧抜血下から
６．２加圧抜血上から
６．３血合い掻き出し洗い流し
７．保存（熟成）
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用具の取り揃え
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それでは釣り上げてからの作業を時系列的に追っていきましょう！
釣り上げた獲物は生簀に入れて活かします。腹の空気をぬいて締めるまでは弱らないように泳がせる。
活け締めは、左頭背中を手前にして目を覆ってやり締め鈎を側線から目玉への延長線と鰓蓋から下した線の交点に、鈎先を打ち込んで目玉の方へ打ち込むと頭蓋骨に入る。四角な鈎を回しこねて頭蓋を破砕して一気に脳死させる。（安楽死）
次に血抜きは、鰓蓋を開いて鰓と胸側とがつながっている白い幕を上下に搔き切る。この場合、鈎先を深く入れて反対側の幕も同時に搔き切る。そのまま頭を折り曲げて血を絞ると、どばっと血が抜けていきます。
次に尻尾（尻鰭の付け根辺り）を半切（上から刃物を脊椎まで下して寸止め）して切り口を出す。脊椎の上側の穴が神経穴で、ワイヤーを挿し込み数回抜き差しして神経を殺す。この時、魚が暴れるので予め魚体をしっかり固定しておくことが必要です。
活け締め血抜き処理をしたときの重要事項は、「エラの動脈を切って血が出たところで よし！」ではだめです！ 水を一杯にしたバケツに逆さに入れ喉元に親指と人差し指を突っ込んで両鰓蓋を押し開けて魚体を上下に１～２分揺すって血を流し出す。鰓の色がどす黒い赤から薄いピンク色に変わったら、血抜きがしっかりできたと言うことです。動脈を切って血が流れ始めても、置いて居ては血が凝固して血抜きにはなりません・・・
ブリ釣りでは、鰓の動脈を切断し（神経抜きした後）口からロープを通して舷側から海中に漬けて確実な血抜きをしてくれる船頭も居ます…このくらいしないと大きな魚の血は容易には抜けないですね！
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神経抜去 脊椎の上側の穴にノズルを挿し込み加圧すると毛糸状の神経繊維が飛び出る
脊椎動脈抜血 脊椎の下側の穴にノズルを挿し込み加圧すると残留血が流れ出る
以上で捌きと後処理は完了です。
全体の水をふき取って、調理の内容に応じて加工または保存する。
真鯛に限らず各種漁体を熟成保存するには、お腹に紙を丸めて入れてから耐湿紙にくるんで大きめのビニール袋に入れ空気を抜いて入口を結んで密閉した後、低温（5～7℃）保存する。
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幾通りかのやり方が有るようですが、効果的なのを身に着けたいと思っています。
血合いの掻き出しは仰るとおり歯ブラシが簡単でやりやすいですね。先日のはハマチと中大型真鯛を捌いたので、骨の穴が大きく血の塊が出てこなくて爪楊枝や竹串を使いました。
また、海水の使用は要注意！と言うのは最近まで知りませんでしたよ！以前は、海の魚は真水で洗うと鮮度も味も落ちると思い込んでいましたから。
水道の水圧を利用して血を隈なく追い出すのは凄いですね。