山形のホリデイマタギ日記

山菜とキノコと魚を採って遊ぶ年寄りの冷や水日記

山海の王様にコラボは不要?(マダイとワサビ)

2024年09月12日 | 日記とレシピ

 今回の『海鮮BOX』で主役になるのはマダイでしょう。

 それぞれの魚が美味しいことは分かっているんだけど、こうして並んでいる様子を見ると、

       やっぱり、品格があって美しい

 さすがは日本の魚の王者だわい。

 そんでもって、今回は尾頭付きなものだから、鮮度の良さもよく分かる。

 昨日も書いたけど、まずは目の輝きね。これで、半分くらいは決まります。曇ったり乾いたりし始めたら要注意。

 続いてお腹の硬さ。ここが柔らかいものは、既に内臓が痛み始めています(捌いてみれば分かりますけど・・・)。

 同じく、全体の弾力。頭を下にして立てて持てばすぐに分かります。

 ただ、これを全部お店でやると、ヒンシュク物なので、手早く気づかれないように行うか、1点だけで判断します。

 今回はラップされた箱ものだったので、帰宅してから確かめてみたけれど、文句なく高鮮度ですね。

 これは、皮霜造り兜煮煮凝りで楽しませてもらう予定。

 では、始めましょう。

        ウロコ取りから始めます

 普通は画像の貝殻で剥くんだけど、ヒレが刺さって痛かったので包丁に変更。

       胴体のウロコが取れました(顔のウロコは後ほどお湯をかけて)

 ・ワタを取ったら、梨割りにしてカマも外します

 ・続いて三枚おろし(いい魚はきれいに切れます)

       このサイズだと『柵取り』は不要

 ・血合い骨を丁寧に抜いたら

 ・ざるに並べてキッチンペーパーを被せて熱湯を降り注ぎます

 ・皮が縮んでめくれ上がったら氷水に移動。すっかり冷めたら水気を拭き取って

 ・平造りにして一丁上がり!

 さあ、ここで登場です。

 ・一昨日連れ帰ったワサビを、必要なだけ下処理して

       涙と筋肉つりに耐えながら準備

 ・ラップで包んで、こちらも出来上がり。

 この時点で午後7時。 これ以上の料理は無理、と言うか、これで十分でしょう。

       本日の夕食が整いました

 で、ウマヅラちゃんに関しては昨日書いた通り。

 問題の皮霜造りなんだけど、

 そのまま食べると、すごく美味しい

 皮と身の間の脂肪だかコラーゲンだかが、淡泊なマダイの刺身の味を豊かにしてくれています。

 醤油をつけると、これまたすごく美味しい

 豊かな刺身の味に、醬油の塩分と旨みが絡んで、おかずとしての美味しさが増す感じ。

 更に、ワサビをつけると・・・。申し訳ないんだけど、何を味わっているのか分からなくなってしまう感じ。

 それぞれ美味しいんだよ。

 でも、マダイの味が引き立つでもないし、ワサビの美味しさがグレードアップするわけでもない。

 残念ですけど、途中から別々に楽しませてもらいました。 その方が、多分ずっと美味しい。

 理由はいくつか思い浮かぶんですけど、今回の結果を総合すると、多分、『鮮度が良くて、既に十分美味しい魚を楽しみたいのなら、強力な薬味は要らない』という辺りが結論になるような気がします。

 つまり、海の王様と山の王様は、あえて一緒にしないで、それぞれの美味しさを楽しめばいいということね。

 これは、かなりいい勉強になりました。

 これからの料理にも活かしていきたいと思います。

 ご馳走様でした!



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