山海の王様にコラボは不要？（マダイとワサビ）

　今回の『海鮮BOX』で主役になるのはマダイでしょう。

　それぞれの魚が美味しいことは分かっているんだけど、こうして並んでいる様子を見ると、

　　　　　　　やっぱり、品格があって美しい

　さすがは日本の魚の王者だわい。

　そんでもって、今回は尾頭付きなものだから、鮮度の良さもよく分かる。

　昨日も書いたけど、まずは目の輝きね。これで、半分くらいは決まります。曇ったり乾いたりし始めたら要注意。

　続いてお腹の硬さ。ここが柔らかいものは、既に内臓が痛み始めています（捌いてみれば分かりますけど・・・）。

　同じく、全体の弾力。頭を下にして立てて持てばすぐに分かります。

　ただ、これを全部お店でやると、ヒンシュク物なので、手早く気づかれないように行うか、１点だけで判断します。

　今回はラップされた箱ものだったので、帰宅してから確かめてみたけれど、文句なく高鮮度ですね。

　これは、皮霜造りと兜煮と煮凝りで楽しませてもらう予定。

　では、始めましょう。

　　　　　　　　ウロコ取りから始めます

　普通は画像の貝殻で剥くんだけど、ヒレが刺さって痛かったので包丁に変更。

　　　　　　　胴体のウロコが取れました（顔のウロコは後ほどお湯をかけて）

　・ワタを取ったら、梨割りにしてカマも外します

　・続いて三枚おろし（いい魚はきれいに切れます）

　　　　　　　このサイズだと『柵取り』は不要

　・血合い骨を丁寧に抜いたら

　・ざるに並べてキッチンペーパーを被せて熱湯を降り注ぎます

　・皮が縮んでめくれ上がったら氷水に移動。すっかり冷めたら水気を拭き取って

　・平造りにして一丁上がり！

　さあ、ここで登場です。

　・一昨日連れ帰ったワサビを、必要なだけ下処理して

　　　　　　　涙と筋肉つりに耐えながら準備

　・ラップで包んで、こちらも出来上がり。

　この時点で午後７時。　これ以上の料理は無理、と言うか、これで十分でしょう。

　　　　　　　本日の夕食が整いました

　で、ウマヅラちゃんに関しては昨日書いた通り。

　問題の皮霜造りなんだけど、

　そのまま食べると、すごく美味しい。

　皮と身の間の脂肪だかコラーゲンだかが、淡泊なマダイの刺身の味を豊かにしてくれています。

　醤油をつけると、これまたすごく美味しい。

　豊かな刺身の味に、醬油の塩分と旨みが絡んで、おかずとしての美味しさが増す感じ。

　更に、ワサビをつけると・・・。申し訳ないんだけど、何を味わっているのか分からなくなってしまう感じ。

　それぞれ美味しいんだよ。

　でも、マダイの味が引き立つでもないし、ワサビの美味しさがグレードアップするわけでもない。

　残念ですけど、途中から別々に楽しませてもらいました。　その方が、多分ずっと美味しい。

　理由はいくつか思い浮かぶんですけど、今回の結果を総合すると、多分、『鮮度が良くて、既に十分美味しい魚を楽しみたいのなら、強力な薬味は要らない』という辺りが結論になるような気がします。

　つまり、海の王様と山の王様は、あえて一緒にしないで、それぞれの美味しさを楽しめばいいということね。

　これは、かなりいい勉強になりました。

　これからの料理にも活かしていきたいと思います。

　ご馳走様でした！