酵母の話・４

当店ではおおまかに二種類の酵母を使っています。

小麦粉と水をあわせて作った小麦粉酵母と

野菜や果物を瓶詰めして作るｃｏｂｏ。

どちらも自然発酵種です。野生酵母と呼ばれていますね。

小麦粉酵母は、つぎたしつぎたしをして

一年以上の使い続けています。

野菜、果物ｃｏｂｏは、旬のものを瓶詰めするので

フレッシュなｃｏｂｏです。

繊細なので、住環境に左右されます。

ウエダ家の長男さんは、ｃｏｂｏを試飲すると

その家の冷蔵庫に何が入っているか当ててしまいます。

そして、各々の個性を、その味で覚えているよう。

私の場合は、どうしても甘酒を作っているため

麹に影響されたｃｏｂｏになってしまいます。

（塩麹だと、また違った感じになると推測）

それはそれで、美味しいｃｏｂｏだし、美味しいパンになってると思っていますが

出来ればクリアなｃｏｂｏを作りたいですね。

冷蔵庫の中身はもちろん

仕込む場所も重要。

人によっては、影響されないようにベランダで仕込んだりしているらしいですが

当店の場合、さてどうしましょう。

それを個性として、麹に影響された

なんだか濃いぃｃｏｂｏと付き合い続けるべきか

それとも？？？

・・・ちなみに。

当店に初めてお越しになる方の中に

「食パンはないの？」と言われる方がたまぁにいらっしゃいます。

そして、砂糖を入れないとふわふわと大きく膨らまない事などを伝えると

「砂糖を入れてもいいから」とか

「イーストでもいいから」とかおっしゃる。

ん～、そこまでしてまで当店の食パンを食べたいのか?謎です（ほとんど再来店されませんし）。

でも、白神こだま酵母で食パンを作る。という妥協案を考えたりしていました。

ですが、白神こだまだろうがイーストだろうが

粉末酵母はどうやらｃｏｂｏに悪影響を与えることが分かりました。

それはもう、苦みのあるまずいｃｏｂｏ液になります。

なので、おまんじゅうには引き続き白神こだま酵母を使うことがありますが

パンにする案はなし。

美味しいｃｏｂｏを守らねば～と思いました。

食パンは今後の課題です。

気が向いたら試作再開いたします。