酵母の話・２

当店で使っている酵母は、大まかに言って二種類。

前述の野菜果物酵母と

小麦粉からおこした酵母です。

この小麦粉から起こした酵母は

小麦粉と水を混ぜて、冷蔵庫でねかせて

また小麦粉と水を混ぜてねかせて、、、と繰り返したもの。

秘伝 自然発酵種のパンづくり 価格：￥ 1,890（税込） 発売日：2002-02-01

↑これとか

酵母でつくる焼き菓子レシピ―かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで 価格：￥ 1,365（税込） 発売日：2009-07

↑これとか見て作りました。

林弘子さんの著書ですが、最初に読んだ本は

和・発酵食づくり 価格：￥ 1,680（税込） 発売日：2009-06-15

たぶんこれで、林弘子さんのファンになっちゃいまして

本に載っているものは全部試してみたくなりました。

そんなわけで、小麦粉と水だけで作る酵母に出会ってしまいました。

（結局試したのはこの酵母だけなのですが）

失敗することもなく、美味しい酵母が出来たのは

それまでに家で甘酒を作ったり、味噌を作ったり

もちろんウエダ家のｃｏｂｏを作ったりして

家の酵母環境が良かったからかもしれません。

つぶつぶだろうが

ｃｏｂｏだろうが

レシピはどんどんアレンジしていますので

この、小麦粉酵母も最初から本の通りではなく

砂糖なしでパン生地を作り

お菓子にも動物性食品を入れずに作っていました。

なので、本を読めば

どなたにでも作れると思うけれど

当店のお菓子もパンもオリジナル。

どこにでもありそうでない、そんな酵母のパンとお菓子と思っています。

野菜、果物酵母と

小麦粉酵母。

共通点は野生であることと

作ってから時間が経つと旨みが増すということ。

日持ちは野菜果物酵母の方がいいみたいです。

（店には十一月に作ったみかんｃｏｂｏのパンがあります）

じんわりと美味しいおやつをぜひお試しください。

酵母の話・１

当店の酵母は自家製天然酵母です。

天然酵母と一口に言っても、種類はさまざま。

イーストみたいに顆粒になっているお手軽タイプから

野菜や果物、ドライフルーツなどから自分でおこすタイプまで

本当にいろいろな種類があります。

私がはじめて触れた天然酵母はレーズンからおこすタイプ。

岐阜県関市にある「ペイザン」という天然酵母のパン屋さんでのこと。

（もちろん、食べたのはもっと前。たぶん東京だったと思います）

そこのパン教室で生地をさわり

酵母をわけてもらったり、自分でもレーズンからおこしてみたりしました。

でも、私には向いていない酵母だったみたいで

自力で美味しいパンを作ることは出来ませんでした。

それから十数年、私に向いている（と思われる）酵母にやっと出会ったのが

ウエダ家の野生酵母。

本を見ただけだと、作るだけで終わっていたものを

講座に通って、冷蔵庫や台所が酵母に浸食される生活に。

店を開いた今でも、自宅の冷蔵庫にも酵母があり

店には当然たくさんの酵母の瓶。

すっかり酵母にまみれているので

開封したリンゴジュースは数日経つと発泡リンゴジュースになるほどです。

（タイミングよくご来店いただければ、有料ですがお飲みいただけます）

旬の素材を瓶詰めにして、その能力を最大限に引き出すｃｏｂｏ。

何回作っても、どれだけ作っても

その奥の深さに驚き、ウエダ家の方々の足元にも及ばない私ですが

とても親しみやすい酵母生活に触れていただければと

日々、酵母を使ったおやつを作り続けています。

野生の酵母には、乳酸菌も豊富。

消化しにくい粉の消化を助けてくれます。

美味しい酵母のおやつをぜひご賞味ください。

パンの話

当店では自家製の天然酵母を使用しています。

　私がお菓子やパンを作り始めたのは子供の頃で

初めて作ったパンは、イーストを使ったロールパンでした。

発酵中のイーストの匂いは好きじゃないし

捏ねが足りずにかなり固いパンが出来たことを覚えています。

それから時々、忘れたころにふとパンを作ってみるものの

どうもパンをこねる根性がないと気づき

お菓子は作るものの、パンを作るのはあきらめていました。

それでもパンは好きだし、できることなら作ってみたい気持ちはずーっと持っていて

天然酵母のパン教室に行ったりしました。

でもやっぱり捏ねは苦手の根性なしのまま。

すっかり大人になって白神こだま酵母と出会って

（本当はダメかもしれないけれど）

捏ねが足りなくても、なんとなく美味しいパンが出来て

特に捏ねたりないくらいにするベーグルは

白神こだま酵母の独特の香りととても合って美味しいと思いました。

体調によっては、その独特の香りがダメなときもありました。

そして、ウエダ家と出会って酵母作りにはまり

林弘子さんの著書で小麦粉から起こす酵母をはじめました。

もともと酵母をはじめたのは

お菓子を膨らませたかったからですが

すっかりパン作りにはまってしまい

まだまだ未熟なのに店でパンも販売しています。

どうしてかというと、他にあまりないからです。

天然酵母のパン屋さんはいっぱいありますが

動物性食品を使っていない店はあまりありません。

特に、店を出しているこの辺りには普通のパン屋さんしかありません。

ただし、私は自分をパン屋だとは思っていません。

あくまでも「おやつ屋」です。

メインはお菓子です。

実際、常連と言えるお客様達のほとんどは

パンではなく、お菓子を買いにいらっしゃいます。

ひょっとすると、パンを作っているのは自分のため

（というか酵母を常にフレッシュな状態で作り使うため？）

かもしれません。

これからパンの需要に応じて生産量を増減していきます。

ひょっとすると、パンはあまり作らないようにするかもしれません。

毎日、明日パンを作るかどうか悩んでいます。

当店のパンが好きだよ～と思ってくださっている皆様

ぜひ、声をかけてください。

その声がわずかでも、その声の為にパンを作り続けます。

粉の話（２）

使っている粉にこだわってます。という話は先日書きましたが。。。

ちょっと怖い粉の話。

十数年前、私は名古屋で新しくオープンするという

パンカフェのオープン～ちょっと落ち着くまでという約束で

フロアで働き始めました。

開店前から閉店まで、店にいて

昼食は、店の残ったパンを食べ

朝もいただいたパンや、他店のパンを食べていました。

　

　そのころの私の悩みは

頭の痒みと、日焼けした後のようにはがれる頭皮。

それはもう、フケと呼ぶには大きすぎるようなものでした。

もともと皮膚が弱いこともあって

きっとシャンプーが合わないんだ。と思い

シャンプーを変えたり、使用頻度を少なくしていました。

店を辞めた後も、それは収まらず

痒みに耐えかねた私は、鍼灸院に行きました。

そこで指摘されたのは、肩こり、首こりからくる血流の悪さ。

十回くらい通って、頭の痒みも、ついでに足に出来ていたアレルギーも治りました。

それから数年後、食の勉強を本格的に初めて分かったこと。

小麦粉の大量摂取が原因だったということ。

焼いた小麦粉は、消化吸収しにくく内臓に負担をかけます。

そして、多くの店で使われている粉は、たくさんの薬を使われているため

特に負担が大きいこと。

アレルギー体質の場合、もともと内臓が弱いこともあって

敏感に反応してしまう。

（逆に言うと、内臓を強化すればアレルギー体質が改善されるってことですね。素敵♪）

それからは、朝はごはん。

昼もごはん。夜もごはん。

時々パン。という生活にチェンジ。ごはんも大好きです。

（ごはんは雑穀入り五分搗き米か、玄米）

でも、もともと粉もん好き。

作るのも好き。とっても好き。

だから店を始めました。

今は朝はパンだったり、餅だったり。

お昼は発芽玄米のお弁当。

夜はちょっとのごはんと具だくさんスープ。

店では、しょっちゅうつまみ食い（いえ、試食です）。

結局、けっこうな量の小麦粉を食べています。

でもね

頭皮のトラブル、ほとんどありません。

ちょっと出てきても、梅干しを食べたり梅醤番茶を飲んだりすれば

わりとすぐ、治まります。

粉がいいってのもありますし

野菜、果物酵母は植物性乳酸菌を含んでいます。

これは、消化しにくい小麦粉の消化を助けてくれるんだそうです。

残念ながら、小麦粉酵母にも含まれているかどうかは知りません。

だけど、一般的な小麦粉製品に比べて、負担が少ないんだと思っています。

どうぞ、安心して当店の商品をお召し上がりください。

カロリーのことも

原材料の事も、何も気にしないで買える。

そんな店は、あんまりありません。

（小麦粉、豆などのアレルギーの方はご相談ください）

そうそう、時々カロリーのことを聞かれます。

残念ながら、私はカロリー計算の事がよくわかりません。

求められるなら、なんとか計算してみようかと思いますが

つぶつぶ未来食のゆみこさんは「数字に踊らされるな」と言います。

数字で食べる。それは頭で食べるってこと？

頭ではなく、カラダとココロで食べてください。

ちなみに、私は身長１６１ｃｍ、体重４５ｋｇ。

開業で２ｋｇ痩せて、いまだ戻らず。

自作のおやつをいっぱい食べていますが、そんな感じです。

ちょっとは安心でしょうか？

粉の話・１

店の商品のほとんどは小麦粉から出来ています。

酵母も小麦粉と水を混ぜて作っているので

小麦粉は大事なものです。

店を始める前の、お菓子だけを作っていたころは

一キロ入りの国産の地粉を使っていましたが

酵母を作るようになったら

一キロ入りではとても間に合いません。

粉も、今までの地粉ではいい酵母が出来ませんでしたので

色々試して見ました。

まず悩んだのは

農薬の有無はとわないで国産を使うのか

オーガニックだけど外国産のを使うか。

色々探して試して見て

一番、こねていて気持ちが良くて

酵母の出来もよかったのが

今使っている

秋田県産の春伊吹です。

パンと、酵母に使用しています。

お菓子用は南部小麦を使っています。

先日の、青空個展のお客様に

「ちゃんと国産で、しかも無農薬を使ってくれているんですね～」と感激されました。

国産と言われると安心感がありますが

国産だから安心ってことはない。そう思って無農薬を選んでいます。

実は小麦粉を消化吸収するのは

カラダに負担がかかるらしいのです。

もし、あなたが頭のかゆみやふけに悩まされているのなら

それは、小麦粉物の食べ過ぎかもしれません。

それにより、内臓に負担がかかって

そういう形で出ているのかも。

そんな時は、ちょっと粉物はお休みして玄米を食べるようにしてください。

きっと楽になりますよ。経験済みです。

ちなみに、植物性乳酸菌は、粉の消化吸収を助けてくれるそうです。

そう、当店で使用している果物酵母には、植物性乳酸菌が含まれています。

どうぞ当店の美味しくて安心なおやつをお召し上がりください。