まぐろ in 各国語

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日は、まぐろの呼び名について、世界ではどう
呼ばれているのかを調べてみました！！
ほんの一例ですが、どうぞご覧ください

　　英　語　　　　tuna
　 ドイツ語 　　　Thun
　フランス語　　 thon
　イタリア語　　　tonno
　スペイン語　　 atun（アトゥン）
ポルトガル語　　atum


　中 国 語　　　　金槍魚
インドネシア語　　tuna
　タ イ 語　　　　プラーオーダム（メジマグロ）　
　ト ル コ 語 　　orkinos
　アラビア語　　　トゥン（アラビア語表記）
　ハワイ語　　　　poki（ポキ）

アイスランド語　　tunfiskur
　オランダ語　　　tonijn　
スウェーデン語　　tonfiskslaktet
フィンランド語　　tonnikalat
ポーランド語 　　tunczyki

ラテン語ではThunnusというので、ヨーロッパの国々では
それに近い呼び方が多いようですね
ちなみに"thunnus"は、ギリシャ語の「突進」から来ているようです。
鮪が高速遊泳する姿に、昔の人々も目を瞠っていたということですね
鮪は一生をひたすら回遊し、「突進」しつづける魚である・・・
ということなんですねぇ

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TEL :045-441-8694
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寿司用語おまけ★～まぐろ用語編～

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

寿司用語のおまけとして、まぐろ関連の用語を集めました！！
ポピュラーなものばかりですが、分かりやすく一覧にしてみました

≪　あ 行　≫
【赤身】
鮨ダネとしてまず思い浮かぶのがこれ。
鉄分やミネラルが多く、上物はきめ細やかな身が何の嫌味もなく
口の中でさらりと溶けていく。赤身は腹よりも背の部分が軟らかく旨い。

【あぶり】
軽く表面を焼くこと。マグロのトロをあぶった握りがポピュラー。
あぶりはカマトロがいい。レアになるよう浅くあぶると、
しこしこした食感と絶妙な味わいを生み、
口の中で一瞬のうちに溶けるトロの良さも楽しめる。

【インドマグロ】
別名ミナミマグロ。クロマグロの次に鮨ダネとして珍重される。
肉質はクロマグロに似ているが、脂肪分が多く、トロの部分が多く取れる。

【大トロ】
腹側の肉で、最も脂の乗った部分。
最高級品の脂の刺しは芸術品とも言える美しさ。
濃厚な脂の旨味が口の中で広がる鮨ダネの王様。
カマトロを指すこともある。

≪　か 行　≫
【カマ】
マグロの頭、エラの内側から、腹ビレにかけての三角形の形をした部分。
腹ビレのの上にはきれいな霜降り状態の大トロがある。
ここで取れる大トロをカマトロと呼び、
腹の大トロと続いているので普通に大トロとして出す店もある。

【カマトロ】
カマの腹側の部分。大トロと似て濃厚な味わい。
マグロの脂にはDHAやEPAが多く含まれており、
痴呆症や成人病の予防に効果があるが、この部分には特にこの成分が多い。

【キハダマグロ】
他のマグロに比べ身の色が薄く、脂も少なくさっぱりした味。
脂が乗らないのは水温の高い海の表層を回遊しているため。
脂の乗ったマグロを好む関東ではあまり食べられないが、
関西や名古屋では鮨ダネとしてよく食べられている。

≪　た 行　≫
【中トロ】
腹側、または背側の身で、大トロと赤身の中間にあたる。
脂の乗り具合は大トロの1/3ほど。
赤身部分と脂とのバランスが良く、両方の栄養分を含み旨味も充分。

【頭部トロ】
頭の別れ身と続いている、一番上にあたる部分から取れる。
大物１本から1Kgほどしか取れない貴重品で、
口にできるのはよほどの常連とまで言われる。
中トロに入るが他部よりコクがある。

≪　な 行　≫
【中落ち】
骨の間の身。トロの風味を残しながら、赤身の旨さがある。
歯応えと軟らかさが絶妙。わずかしか取れない部分なので、
上物を食べたいなら板さんに聞いてみるのも手。

≪　は 行　≫
【腹一番】
マグロを輪切りにして切り分けた時に、腹側の身でカマから
続きの一番頭に近い部位が「腹一番」と呼ばれる。
大トロ、中トロ、赤身などが取れる。腹側の身で最も脂が
乗っている部分で、高級店が競って仕入れるため値段も高い。

【ビンチョウマグロ】
ビンナガマグロとも言う。
鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
一般の鮨屋ではあまり使われないが、脂が乗ったものが
ビントロとして回転鮨で出されるようになった。

【ホホ肉】
頭部の頬の肉に下味を付けて焼き、軍艦にする。
硬いので、生ではガリガリした食感。焼いて火を通すと旨味が増し、
奥深い味わいになり、牛肉にも似た食感がある。

≪　ま 行　≫
【鮪】
マグロはスズキ目サバ科マグロ属の魚で、クロマグロ（ホンマグロ）、インド
マグロ（ミナミマグロ）、メバチ・キハダ・ビンチョウ（ビンナガ）等の種類がある。
水揚げ地としては塩釜、銚子、三崎、焼津、勝浦などが特に有名。
鮨ダネの最高級品はクロマグロ。魚の王様とも呼ばれ、大きな物は体長3ｍ、
体重400Kgにもなる。クロマグロは全体の約3％、8,600トン弱しかない。

【メバチマグロ】
目が大きくパッチリしていることから、この名が付けられた。
漁獲量が多く、値段も大衆的。脂は控えめでさっぱりした味。
スーパーの刺身はほとんどがこの種を使っている。

参考資料：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

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品質表示の調査

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日は、農林水産省の人が品質表示の調査に来ました。

写真は、頂いた冊子の一部を撮ったものです

八清では、マグロの種類や産地や、販売会社、保存方法などを記載した
シールを、パックやマグロの包装紙（「マグロール」と呼んでます）
に貼ってお売りするようにしています。

　貼るとこんな感じになります　


鮪師のプロとしての自信の伝達、
そしてお客様のニーズへのお答えとして、
このシールはとっても大事なものです

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寿司用語【 ま 行 】・【 や 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

さてさて、寿司用語も今日で最終回となりました
【 ま 行 】と【 や 行 】で終わりです
もしこれ以外にも何かご存知の方がいらっしゃいましたら、
お気軽にコメント・メールしてくださいね

≪　ま 行　≫
【巻きす】
海苔巻きを巻く道具のことで、「すだれ」とも言われる。

【丸付け】
魚一匹をそのまま握ること。半身を握るのが、片身付けという。

【むらさき】
醤油のことで、由来は色から来ている。
昔の人は赤褐色のことを紫と言った。
なるほど、醤油はよく見ると赤褐色をしている。

≪　や 行　≫
【やま】
化粧笹に使う笹の葉のこと。
笹の葉は、山でしか採れないことからこう呼ばれている。
また、伊勢音頭の「ササ、やぁとこせ」から、「やっとこ」とも呼ばれる。

醤油を「むらさき」と呼ぶのはよく知られた話ですが、
昔の人の「紫」は赤褐色のことなんですね
それは知りませんでした勉強になりますね～

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】

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寿司用語【 は 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！
昨日は息子が熱を出してお休みを頂いてました
今日はすっかり治ってブログ再開です
さてさて寿司用語、今日は【 は 行 】です

≪　は 行　≫
【バチ】
「場違い」から。
ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、
信州や多摩川産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。

【バッテラ】
関西名物のサバの押しずしのこと。
当初は今のような箱で押した四角ではなく、
ボートのおうな形をしており、ポルトガル語でボートの意味である
「バッテラ」と呼ばれたのが始まりと言われている。

【はねる】
材料として使えない部分や物を捨てること。

【はんだい】
シャリを切る「飯台」、鮨桶のこと。
木曽の桧材のものが酸に強く耐久性にも優れる。
「飯を切る」作業をするところから「はん切り」ともいう。

【光り物】
コハダ、アジ、サバ、イワシ、サヨリ、サンマ、キスなど、皮の光った魚のこと。

【ヒモ】
アカ貝など２枚貝の殻の内側にぐるりとある筋肉のようなもの。
鮨ネタとしては身と分けて出され、コリコリとした食感がある。


私はバッテラ大好きですが、どうして「バッテラ」と呼ぶのかな～
と不思議でしたが、ポルトガル語だったんですねなるほど～
「バチ（もの）」などは、ワサビにもこだわりがあるがゆえ…なんですね

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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寿司用語【 な 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！


今日も良いお天気なのでお洗濯をしてきました
窓の外は、青い空に白い雲がキレイです
さてさて今日は寿司用語【な行】です

≪　な 行　≫
【なみだ】
ワサビのこと。
ききすぎると涙が出てしまうから。「サビ」とも呼ぶのは有名。

【なれずし】
史実にも登場する、鮨の元祖。
塩漬けにした魚介類と、炊いたご飯を混ぜ合わせ、
酢を使わずに自然に醗酵させて作った鮨。
魚の中にご飯をつめて漬け込む方法が多い。

【煮切り】
醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さをとばしたタレ。
タネにハケで塗って出す。

【にげ物】
原価の安いネタのこと。

【煮物】
ハナグリ、アワビ、アサリ、ホタテ、アナゴ等を煮て調理したもの。

【煮ツメ】
煮物の煮汁を煮詰めたタレで、アナゴやシャコなどの上に塗る。

今日は市場で、面白いものを見つけました
お寿司のシャリが、パックになって売っているんです
社長がそれにマグロをのっけてご馳走してくれました
とっても美味しくて幸せでした～
…とそれはおいて置いて（笑）、
そのシャリセットは常温で３週間持つらしいですよ

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】

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247キロの生本マグロ★

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！
連休中も暑い日が続きましたが、お元気でしたか
横浜では、日曜日に花火大会が開かれていました

今日は、Ｍ谷さんが247キロの大きな生本マグロを仕入れましたよっ



アタマもこんなに大きいです


産地は、鳥取県は境港。まき網で獲られたものです
やっぱり間近で見るとすごい迫力ですね

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寿司用語【 た 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日雨が降ってジメジメしていましたが、今日は気持ち良い晴れです
ではでは寿司用語【た行】行ってみましょう

≪　た 行　≫
【立ち】
昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。
明治中頃からは立って握るようになり、
その仕事を「立ち仕事」というようになった。
屋台の名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。

【タネ（ネタ）】
材料のこと。鮨ダネ、上ダネ、といった具合に使う。
少々くだけた感じで言うと「ネタ」。

【チャンチキ】
海苔巻きの盛り方のひとつ。
切り分けた一切れを置き、それと交差をなすように
別の一切れを立てかけるもの。チャンチキとは、拍子木のこと。

【漬け場】
鮨屋の調理場のこと。
魚を漬けた場所から由来しており、現在でもこう言われる。

【ヅケ】
醤油に漬けたマグロの赤身のこと。
冷蔵庫のない時代、マグロを保存するために
醤油に漬け込んだところからおこった鮨ネタ。

【ツマ（ケン）】
刺身等に使う、大根を薄くむき細く切ったもの。
本体に対して付属するもの、添うもの、付け添え、
端っこなどという意味らしい。

【鉄火巻き】
マグロの赤身を芯にした海苔巻き。
昔の賭博場を鉄火場といい、博打をうちながらでも、
食べやすいように作られたことに由来する。

【てっぽう】
細巻き鮨のこと。外観が鉄砲の筒に似ているため。

【てんち】
魚の頭と尾の部分のこと。

【どんしゃり】
鮨飯ではない、丼などに盛った普通のご飯のこと。

参考文献：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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寿司用語【 さ 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

連日暑い日が続いていますが、皆さま夏バテになってないですか？？
暑い日は食欲がなくなるので味付けにお酢をよく使います
今ちらし寿司を作りたい気分です

さて、今日は　寿司用語【さ行】です

≪　さ 行　≫
【さらし】
カウンター席のこと。人波にさらされるため。

【シャリ】
鮨飯のこと。
誰が見たのか、お釈迦様の遺骨（仏舎利）と、
白くて細かいところが似ていることからきたという。

【女郎ずし】
鮨飯の多い握り鮨のこと。
その分厚さを女郎の白粉の厚塗りに見立てたようだ。

【酢合わせ】
炊いたご飯と酢を混ぜて、鮨飯（シャリ）を作ること。
酢でシャリを「切る」ともいう。

「シャリ」が、「仏舎利」からきているなんて。。。
ちょっと意外でしたが、昔の人の例え方が面白いですね

参考文献：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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寿司用語【 か 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日も横浜は暑いです！
さてさて、今日は寿司用語の【か行】ですよー

≪　か 行　≫
【ガリ】
生姜（ショウガ）のこと。
諸説あるが、噛んだときの音が「ガリッ」というところからきたらしい。

【カン（貫）】
握り鮨を数える単位。
江戸時代の穴あき銭一貫分（５０枚）を紐で通した一塊が、
握り鮨ひとつとほぼ同じ大きさだからとも言われるが、
諸説あり定かではない。

【きづ】
カンピョウのこと。京都の木津が産地として有名だった。

【ぎょく】
玉子焼きのことで、漢字の玉の音読みから。
ギョクの味をみれば、その店の鮨の味がわかるという。

【くさ】
海苔は「海草」なので、こう呼ばれることもある。

【くらかけ】
分厚い鮨ダネを真中で切り開いて握ること。
鞍を馬の背にかけるのに似ているため。

【げた】
鮨をのせる木の皿。横から見ると下駄のように見えることから。

【げそ】
イカの足「下足」のこと。

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


参考資料：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

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