マグロの種類 第九回 【タイセイヨウマグロ】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

マグロの種類についてのブログも、今回を含めて
残すところあと２回となりました
皆さんも段々とマグロ博士に近づいてきたのでは

さて、今日は【タイセイヨウマグロ】についてです

別名：クロヒレマグロ、ミニマグロ
英名：blackfin tuna（学名：Thunnus atlanticus）
体長：全長約１ｍ、体重２０kgほどの小型マグロ。

【タイセイヨウマグロの利用】
　メバチに似た肉質でおいしいとされるが、漁獲量が少ない為、
刺身など生の状態での利用はあまりされていない。
　しかし、塩干品や缶詰などの加工品にされたり、
ソテーやスープの具材には利用されている。

【別名の由来と特徴】
『黒鰭』や英名のblackfinは、胸鰭などの鰭が黒いことに由来。
　また、第二背びれと尻びれの後方にある黄色い小離鰭にも
黒い縁取りがある。
　胸鰭はキハダのように長いが、キハダのように第二背びれと
尻びれが長く伸びることは無い。

【分布】
　大西洋の西武熱帯域に限定的に分布している。
　南半球のブラジルから北半球のマサチューセッツにかけての
大西洋西部の沿岸に分布する。特にメキシコ湾では普通に見られ、
スポーツフィッシングの好対象種となっているらしい。
　また、キューバの南東部には漁場も形成されており、
主に竿釣りで漁獲されている。
　主な産卵場はメキシコ湾のやや沖合いで、
産卵期は４月から１１月、盛期は６月から９月である。


　八清ではこの【タイセイヨウマグロ】は普段扱わない為、
私はおそらく見たこと・味わったことが無いかもしれません。
一度研究のために食べて見たい気もしますが、実は缶詰など
加工品として知らない間に食べているかもしれませんね
　私事ですが、我が家は小さな子供が居るので、柔らかく食べやすい
ツナ缶はよく利用するのですが、このブログでマグロの種類の記事を
書くようになってから、いつも缶に書かかれた表示をよく見る
ようになりました　何のマグロが使われているかまでは書いて
いないことも多いのですが、細かく種類が書いてあることもあります。
そんな時は、『ほぅほぅ、あいつか』などと思いながら、
有り難く使わせて頂いているわけです

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八清のお寿司やさん？！

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日は事情によりブログをお休みさせていただきました

さて今日は、マグロの種類 第九回を先送りにしまして、
今日の八清の様子をお伝えいたします

今日はお客さんの朝（とも）さんに酢飯をいただきました
以前お寿司やさんで働いてたＭ谷さんが、お寿司を握ってくれました


鮪を握っていたら、向かいの小物やさんがホタテや鰯、アジなどを
持ってきて握ってくれて、しまいにはマンボウも加わって・・・(笑)
まるで店がお寿司屋さん状態。わいわいと楽しいひとときでした


↑↑ 冷凍バチマグロとホタテです ↑↑

マグロの種類 第八回【ビンナガ】②

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日の横浜は、久しぶりに晴れました
さて今日は、昨日のビンナガの続きです

【ビンナガの漁業】
過去50年間のビンナガの漁獲量は、徐々に増加してきたものの、
各海域では漁獲量の増減が繰り返されているとのこと。
ここ10年ほどは、20～25万トンで安定している。
近年の海域別の漁獲量は、下記のように落ちてきている。
　 南北大西洋 ―――　３万トン弱
　　インド洋　　―――　３万トン前後
　　南大西洋　―――　約５万トン
　　北太平洋　―――　９万トン
　北太平洋ではビンナガが最も多く漁獲されているが、
その主法は＜竿釣り＞、＜はえ縄＞（日本）と曳縄（アメリカ）である。
　日本の北太平洋での漁獲量は、ここ数年６～９万トンくらいであるが、
その大半は竿釣りとはえ縄で漁獲されている。
　南太平洋では殆どがはえ縄であるが、国別に見ると
日本や韓国、台湾の遠洋漁業国とフィジーや仏領ポリネシアなどの
島嶼（とうしょ）国に分けられる。

【食性～何を餌としているか～】
　クロマグロやこれまでに紹介したマグロ類は、60％かそれ以上の
割合で魚類を餌としているのに対して、このビンナガは魚類と同等、
またはそれ以上の割合でイカ類が多いのだという。
　その内容は魚群によって異なり、
はえ縄対象魚群では、魚類（47％）とイカ類（41％）とほぼ同量。
　（甲殻類は6％）
刺網群ではイカ類が最も多く62％、魚類が34％、甲殻類が2％である。

　マグロというと、マイワシ、カタクチイワシ、トビウオ、マアジ、
サバ類、カツオなど・・・といった魚類を主に食べている印象が
あったので、ビンナガの魚群にはイカを主として食べているものが
居ると知って、調べた私も意外に感じました
　そうやって、命の連鎖を経てきたものを私たち人間が頂くわけですから、
食べ物は本当に大事にしたいですね
鮪を扱う側も、常にその心を忘れずに日々営業に当たりたいものです

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マグロの種類 第七回【ビンナガ】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

このお休みは雨ばかりでしたが、皆様お元気でお過ごしですか？

今日は【ビンナガ】についてご紹介します
別名：トンボ、ビンチョウ、カンタロウ、ヒレナガ、トンボシビ（若魚）
英名：albacore,longfin tuna（学名：Thunnus alalunga）
体長：約1.2ｍ　体重は30kgあまり（マグロ内で最も小型。）

【ビンナガの利用】
　淡いピンク色の身肉は、マグロとしては赤身が少なく柔らかい。
そのためかつては刺身には不向きと考えられ、主に缶詰や佃煮、
生節（燻製）として利用されていた。
　缶詰の原料としては、「ホワイトツナ」と呼ばれ、
キハダ（「ライトツナ」）などより高級品とされる。
油漬け缶詰「ツナ缶」はサラダやサンドイッチの具材に使われる。
さらに、加熱しても身が固くならない為、ステーキや照り焼きにも向く。
　最近では刺身や寿司ネタとして、サクやブツ切りにされた状態の
生鮮ビンナガも流通している。
特に脂ののった肉は、「ビントロ」と称され、刺身や寿司ネタ
として好まれている。

【分布と系群】
世界中の熱帯から温帯に広く分布し、地中海にも生息している。
太平洋
　北緯50度～南緯45度の広い範囲に分布する。
しかし、以下の理由から、北太平洋と南太平洋に生息する
ビンナガでは系群が異なるとされている。
　★ 赤道付近ではあまり漁獲されないこと。
　★ 産卵場が赤道を挟み南北に離れ、産卵期にもずれがある。
　★ 南北での交流が殆ど無いこと。
　★ 形態的にも南北でやや違いが見られること。
大西洋
　北緯50度～南緯50度くらいまでの広範囲に分布。
太平洋と同じく、
　★ 南北に産卵場が形成されている。
　★ 両半球出の交流があまり無い。
ことなどから、北半球と南半球とには異なる系群があると考えられる。
インド洋
　北緯5度から南緯40度の範囲で、南半球に偏って分布する。
　産卵場もインド洋のほぼ中央に形成されることから、
インド洋では洋全体で１つの系群を形成する。
その他の海域
　オーストラリアとアフリカの南海域では、太平洋および大西洋と
連続して生息し、両太洋との交流もあるとされている。
　しかし量的には少ないことや、また色々な生物学的特性や血清学的な
研究から、＜インド洋＞・＜南太平洋＞・＜南西平洋＞では、
各々独立した系群のビンナガが生息していると考えられている。

【ビンナガの漁獲漁】については、明日お伝えしたいと思います
同じ種類のビンナガでも、海域ごとに系群が違うとは私も知りませんでした
調べてみると知らないことが、まだまだ沢山ありますね
マグロについての知識を蓄え、お客様の質問に即答できたら、
鮪師・鮪に携わる者として、格好良いですね

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マグロの種類 第六回 【キハダ】

おはようございます！横浜市場マグロの八清です！！

横浜は蒸し暑いお天気となっていますが、
みなさま如何お過ごしでしょうか？

さて今日は、【キハダ】についてご紹介したいと思います！

別名：キハダマグロ、キワダ、キメジ（若魚）、ゲスナガ（静岡）、
　　　　イトシビ（和歌山）、バシ（大阪・高知）
英名：yellowfin tuna（学名 Thunnus albacares）
体長：約２ｍ、体重200kgに達する。

【キハダの利用】
マグロ類の中では脂肪分が少なくさっぱりとした身肉で、
淡い紅色をしていて色持ちも良く、春から夏にかけてが旬である。
特に東海から関西地方で好まれているという。
刺身や寿司ネタは勿論のこと、山かけや酢味噌和え、照り焼き、
角煮、佃煮などにも利用されている。
また、缶詰や魚肉ソーセージの原料としても使われている。

【分布】
世界の熱帯・温熱帯域に広く分布しているが、地中海には生息しない。
日本では夏に北海道以南の各地に来遊するが、日本海への来遊量は
極めて少ないという。
マグロ類では比較的高水温を好み、主漁場は南北25度の間にあり、
表層に分布する。
群れをなして外洋表層を高速で回遊するが、その一方で
嶋や岩礁の周囲に生息する瀬付きのキハダも知られている。

【キハダの漁獲量】
＜世界の漁獲量＞
漁獲が低迷しているマグロ類の中で、キハダの漁獲量は順調に伸びている。
2000年代では120～140万トンで、過去50年で10倍以上に増加している。
ここ10年くらいでは、大西洋は減少、太平洋は横ばい、インド洋では増加
といった傾向を示している。

＜日本の漁獲量＞
　中西部太平洋とインド洋でのはえ縄による順調な漁獲と、大西洋での
はえ縄漁場の開拓により、1951年には約2000トンだったのが、
1962年には最高の16万2000トンを記録した。
その後この海域での漁獲は減少、75年には約7万トンに半減した。
　中西部太平洋では、まき網の導入もあって漁獲量を増加させ、
85年には中部太平洋最高の10万6000トンを漁獲した。
日本の総漁獲量も、85年には13万5000トン、93年には13万6000トンを記録した。
　2000年代になると、中西部太平洋ではフィリピン・インドネシアが
40～50万トンの総漁獲量の20～30％を占めて１、２位に躍り出た。
次いで日本と韓国、台湾が、各々10％前後を占めている。

マグロといえば寿司や刺身を思い浮かべるところですが、
子どもたちも大好きな“シーチキン”も、考えてみればこのマグロ
なんですよね我が家ではホワイトソースやトマトソースで
野菜と煮込んだりして、よく登場します
マグロは日本人にとって、本当に身近な存在なんですね

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マグロの種類 第五回 【メバチ】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日は【メバチ】についてご紹介します！！

別名：メバチマグロ、バチ（大型のものは大バチ）、メブト、
　　　　メッパ、ダルマ、ダルマシビ（若魚）
英名：bigeye tuna,学名　Thunnus obesus
体長：平均約１ｍほど（大きいもので２ｍを超える場合もある）

【メバチの利用】
身肉は、鮮やかなやや濃い紅色をしている。
クロマグロやミナミマグロにも劣らず美味しく、
刺身や寿司ネタとして利用される。
特に春～夏の近海物の赤身はクロマグロにも匹敵されると言われる。
中骨肉は「中落ち」として、またまき網漁で漁獲された小型の物の多くは
缶詰や魚肉ソーセージなどの加工品として利用されている。

【分布】
南半球・北半球の緯度40度位までの、世界中の温帯から熱帯に広く分布。
特に大西洋では、北半球では北緯50度、南半球では南緯45度くらいまでの
分布が知られているが、地中海には生息していない。
高水温を好むが、同じように高水温を好むキハダ（第６回で登場）よりも
適応水温が広いため、より高緯度の海域にも生息する。

【メバチの漁業】
メバチの総漁獲量は、1950年（783トン）から順調に伸び、61年には10万トン、
その後は10万トン位ずつ伸び、1994年には40万トンを超えた。
その後の10年は、40～50万トンをキープしている。

メバチの主な漁獲方法は２つあり、①はえ縄漁　と　②まき網漁とがある。
　①はえ縄漁――体長１ｍ以上の大型魚を対象としている。
　②まき網漁――50cmを中心とした小型魚を対象としている。
用いられる漁法の割合は、
　★ 中西部太平洋　→　漁獲量の６割がはえ縄、２割がまき網
　★ 　　東太平洋　　→　漁獲量の４割がはえ縄、６割がまき網　　である。

＜日本のメバチ漁獲量＞
1950～60年にかけて順調に増加、1963年には12万トンに。
その後やや減少したものの、さらに緩やかに上昇して
1990年には最高の18万トンを記録した。
その後再び減少するも、2000年代には10万トンの漁獲を維持している。


「目が大きく丸々としているので“ダルマ”」と呼ばれるなんて、
なんだかかわいらしくて面白いですね
魚の別名や愛称にも似た呼び方を調べていると、日本人が魚に対して
親しみや愛情を注いでいる感じが読み取れて、とても面白いと感じます。
八清の鮪師たちも、マグロを愛している様子を日々現場で感じています


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マグロの種類 第四回 【ミナミマグロ】②

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日は父の日でしたが、皆様お父様に何かプレゼントしました
私は夏用の涼しげなスリッパをあげました
大した物ではありませんが、すぐに使ってもらえて嬉しかったです
さて今日は、【ミナミマグロ】の漁業についてです

【ミナミマグロの漁獲量】
1952年にミナミマグロ漁業が開発され、61年には8万1600トン（史上最大）を記録。
これは主に、産卵場での日本のはえ縄漁業（7万8000トン）と
オーストラリア沿岸でのオーストラリアによるまき網漁業（3600トン）
の表層漁業のみの漁獲である。
61年以降は徐々に減少、ここ10年は1万5000トン～2万トン程で安定している。

＜主な漁場＞
・ 日本　
　75年頃には漁獲量が激減（2万トン台）。以降も減少。
　　　理由①　産卵後の品質の劣る個体を避けるようになった為。
　　　理由②　産卵場でのる資源への影響を考慮して漁場を南下させた為。
・ オーストラリア
　82年（2万1500トン・史上最大）以降減少。
　　　理由　　資源への影響を考慮した自主規制の為。
　90年に入ると、まき網で漁獲されたミナミマグロの養殖が始まり、
　現在の漁獲枠、約5000トンに対して、9000トン近い生産量をあげている。
　この差約4000トンが養殖による増量分、ということになる。
・ その他
　台湾（69年初）・インドネシア（76年）・ニュージーランド（80年）・
　韓国（91年）・フィリピン（98年）
　総量は69年以降徐々に増加し、99年には6400トンを記録。
　現在は2500トンほどで安定している。

【ミナミマグロの資源管理】
ミナミマグロの資源管理は、1994年発効の「みなみまぐろ保存条約」のもとで、
当初日本・オーストラリア・ニュージーランドによって設置された
「みまみまぐろ保存委員会」によって行なわれている。
その後徐々に他の国も加盟国、または協力的非加盟国として参加し、
資源状態の調査や漁獲制限レベルを作り活動を行なっている。


マグロが様々な理由で獲れなくなるのに反して、消費者のニーズは
ますます高くなっている。マグロ問屋としては、沢山のマグロが手に入り
お客様のご要望にお応えできる状態を望む所ではあるけれど、
世界の海からマグロが消えてしまうのは防がねばならない難しい状況。
私たち鮪屋も精一杯の努力をさせて頂きたいと思うと同時に、
消費者の皆様には、毎食の食べ残しや無駄を少しでも無くして頂く…
ということをお願いしたい申し上げたいと思います


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マグロの心臓★

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

本日は、【ミナミマグロ】の2回目をお送りするつもりでしたが、
予定を変更して、マグロの心臓をお見せしたいと思います。

魚類図鑑で調べてみたところ、哺乳類の心臓は二心房二心室なのに対して、
魚類の心臓は一心房一心室という単純な構造になっているそうです。
そして、画像の白い部分が心房、赤い部分が心室です。

大きさを把握して頂けるように、マジックを横に立ててみました

どうやって料理するの？
白い心房の部分は刺身に、赤い心室の部分は塩焼きやバター焼き、
煮つけなどにすると美味しいとのこと。

肝心なお味は？？
赤い心室のところはレバーみたいな風味。
心房の刺身はコリコリとした不思議な歯ごたえ…との事

実は、私も食べたことはありません
でも、白い部分のお刺身…ちょっと食べてみたい気がします

明日は父の日ですね皆さま楽しいお休みをお過ごし下さい


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マグロの種類 第三回 【ミナミマグロ】①

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

やっと空がカラッと晴れましたね
清々しい風が吹く、爽やかな横浜港です

今日は【ミナミマグロ】についてご紹介します

別名：インドマグロ、ゴウシュウマグロ
英語名：southern bluefin tuna(学名：Thunnus maccoyii)
体長約２ｍ、体重約５００kgほど。

【ミナミマグロの利用】
　旬は、漁期でもある南半球の冬季。
日本クロマグロの品薄時期でもある北半球の夏季に
あたることも、市場価値を上げている。
主に刺身や寿司ネタとしての利用が多い。
味が濃く、甘みがありおいしい。
また脂も十分にのっている為、クロマグロに劣らないほど
市場価値は高いといわれる。
　＜オーストラリアでの養殖＞
最近では、オーストラリアから養殖ミナミマグロが輸入されている。
これは、まき網で漁獲された中・小型の固体を生簀に収容し、
脂肪分を十分につけて日本に輸出するものである。
肉質は天然物よりも脂っぽいが、量販店向けの赤身や
中トロとして流通している。

【分布】
南半球のみに生息。
低温に強い為、高緯度に帯状に分布する。
それはクロマグロの北半球での分布とちょうど
相対するように見える。
普通は南緯30～50度、まれに60度にも生息している。
また、南アメリカ大陸西岸や、アフリカ大陸西岸
などではかなり低緯度にも分布している。

産卵場は、オーストラリアの北西部や、インドネシアの
ジャワ島～小スンダ列島に囲まれた低緯度（南緯10度ほど）
の海域と考えられている。


明日は、ミナミマグロの漁獲などについてですお楽しみに
ちなみに今日、社長のミナミマグロを試食しました
脂がありネットリとしていて美味しかったです


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マグロの種類 第二回 【クロマグロ】②

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

横浜は、昨夜はすごい雨が降りました。。。
さて、今日はマグロの種類②【クロマグロ】の続きです

【クロマグロの漁獲量】
　　＜世界における漁獲量＞
　世界的には、1981年以降、3万4000トン（1989年）から
7万6000トン（1995年）の間を変動しているといいます。
　クロマグロは、主に太平洋、大西洋、東大西洋で獲れるのですが、
海域別に見るとどのような変動があるかというと、次の通りです
★ 太平洋―――81年：3万3000トン→→88年：8300トン、
　　　　　　　　　　　その後は1万トン～3万トンの間で変動している。
★ 大西洋―――1500トン～3000トンの間でほぼ安定。
★ 東大西洋――1980年代から90年代半ば：2万トン～5万トンに増加、
　　　　　　　　　　　その後3万トン台に減少している。

　　＜日本の漁獲量＞
1981年……3万6000トン　　　（うち太平洋：3万トン）
　　　　↓（急激に減少）
1990年……8000トン　　　　 （うち太平洋：6000トン）
　　　　↓
97年頃……1万5000トン～2万5000トンの間で変動。
　　　　　　　　　　　　　（うち太平洋：1万トン～2万トン）
尚、日本における大西洋での漁獲量は少なく、
　西大西洋……1000トン未満
　東大西洋……5000トン未満　　　となっている。

日本のみならず欧米にも寿司ブームなどが起こり、
マグロの消費量が増える中、漁獲量は減ってきているのに加え、
現在は、原油価格高騰の煽りを受け、漁自体が行なえないという
事態も発足してきています。厳しい現状ではありますが、皆様に
このような背景を知って頂き、少しでもご理解を頂けたらと思います

さて明日は【ミナミマグロ】について
ご紹介したいと思いますお楽しみに

参考資料：「食材魚貝大百科　別巻１　マグロのすべて」
　　　　　　監修　河野 博・茂木 正人／発行　株式会社　平凡社


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