「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか（本田直之）」という本はとてもオススメ！

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　いまやヨーロッパでは、日本人シェフが全員いなくなったらヨーロッパのレストラン業界は成り立たないようで、現に２０１４年ミシュランガイドフランスでは、２０人もの日本人が星を獲得しているようです。

　そのような中で、「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」という本は、１５人の日本人シェフやソムリエがヨーロッパで活躍できた秘訣をそのインタビューからまとめた内容となっています。

　特に活躍する秘訣は、ただ単に海外に行けば良いという訳ではなく、先を見据えて目標をもって、タダでもいいというくらいに修業に集中し、努力することのようです。

　また、語学力は最低限必要で、自分の強みで勝負し、自分がするすべての行動・サービスに理由をつけ、自己主張することが重要とのことでせう。

　それから本書の最後には、世界で活躍するために必要な３４のスキルについてもまとめられていて、とても参考になると思います。

　「なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか」という本は、料理の世界だけではなく日本人が海外で活躍できる秘訣についてまとめられていて、これから成功したい若い人にとてもオススメです！

以下はこの本のポイント等です。

・「小さい店で働けば、それだけ任せてもらえることも多いので、大きな店で働くよりも力がつくはずです。料理はもちろん、仕入れや経営まで幅広く学ぶことができますから。アストランスにいる間に、今の自分の形ができあがったと思いますね。」ここまでさまざまな仕事を経験したことが、その後、彼の財産になりました。将来、自分の力で店をやっていきたいと思うなら、小規模なところで学ぶことがメリットになる。これは、料理人以外のどんな仕事においてもいえることでしょう。大きな有名企業で働くのがいいのか、小さな会社で働くのがいいのか。どちらが正解で、どちらが間違いということではありませんが、先々を見据えて、自分にとって正しいのはどちらかを考える必要があるということです。

・「あっという間だったんで、びっくりでしたね。努力してきたことが実った、今までのつらい経験はムダじゃなかったんだと思いました。いろんな人から「絶対、誰かが見てるから」とは言われていましたけれど、４年間やってもやっても何もなかったから。自分には運も実力もないのかな、って思っていたので」一つ星を取ったあとに掲げた目標は、「３年以内に二つ星を取る」こと。すると、３年以内どころか、なんと翌年には日本人初となる二つ星を獲得。本人も、「まだもらえるとは思っていなかったし、運がよかった」というくらい、急激に評価を得ていったのです。星を取ったおかげで信頼が上がり、いい食材やワインも手に入るようになったし、優秀なスタッフも集まり始めた。いい店をつくれる状況が整い、さらに上を目指そうとするパッサージュ５３の、これからの展開が楽しみです。

・「まずは、お金を貯めてから来ることですね。なぜかといえば、タダでもいいというくらいの思いでやらないと、働きたいところで仕事はでいないから。それから、苦労する準備をしてくること。私自身も、明日家賃の引き落としなのに銀行にお金が入っていないというどん底の状態になったこともあります。それでもなんとか生きていける方法を見つけられるように、とにかく工夫をすることですね」

・なぜ今のフランスにチャンスがあるのか、その理由を２つ教えてくれました。「フランス人って、ある程度修業をしたら、みんな海外に出て仕事をします。フランスだと給料が少ないから、アメリカやイギリスに行って稼ぐわけです。それは社会の仕組みのせいだと思うんですけど、逆にそのおかげで、フランス国内で外国人が活躍できるチャンスが生まれるんです」また１９９０年代に徴兵制がなくなったことも影響しているといいます。彼より上の世代のフランス人には兵役があったので、規律もしっかりしていてリーダーシップをとれる人が多いけれど、今の若い世代にはそれがない。こうした事情もあって、空洞化をしたところに、日本人が上手に入っていってるというわけです。

・「フランスは今、週３５時間労働で、労働者がすごく守られています。しかも、フランス人ならビザの心配がありませんから、働ける場所もたくさん。だから、もうちょっと大きい２交代制のレストランに入ろうとか、楽なほうに流れてしまう人も多いんです。一方で日本人は、働ける店を探すだけでも大変。私の修業時代のように１日１２時間で週６日ほど働くと、倍ぐらい就業時間が違うわけです。すると、最初の段階でレベルに差ができてしまう。楽をしたら次のステージにステップアップしようと思っても、なかなかうまくいきませんよね」現地の若者だけが守られて、外国人はかわいそうと思いがちですが、そうではありません。ファーストステージを頑張った人たちからすれば、実はチャンスがゴロゴロ転がっている、そういう時代なのです。

・「パリは世界遺産の街ですから、常に観光客が絶えません。レストランの絶対数が決まっているのもポイントです。レストランが閉まっても、その物件にはまた新しいレストランが入る。日本だったら数がどんどん膨れ上がるんですが、そういうことはありません。だからある程度以上の料理を出せば、どんなレストランでも毎日満席になるんです。最初の資本金が大きいから、急にレストランをやりたいと思っても、そう簡単にはできません。でも、一度信用さえついたら、次の店もやりやすい。そういった面でもパリはすごく魅力的なんです。」パリには、権利を買わなければレストランを開くことができないという特殊なシステムがあります。日本のように、そのへんの住宅街で突然レストランを始めることはできないのです。

・ヨーロッパで星を取るためには、ジャーナリストと良好な関係を築くことが求められます。彼らに自分の料理を知ってもらって、いい評価をもらうことがＰＲになり、その評判がミシュランにも伝わるからです。

・海外で働くことのメリットをご紹介しましょう。それは、考える時間がとれること。フランスにはバカンスもあるし、休みもきっちりしている。たとえ自分で店をやっていても、日本にいたときに比べて時間があるのだそうです。たしかに外国では、日本では過酷な環境に置かれているドクターやナースですら、余裕を持って働いているのを目にします。仕事に追われると、人は思考停止に陥って、何も考えられなくなってしまうもの。この自由な時間を活用して、いかに考えることができるか。それが、さらによい仕事をするための源になるのです。

・取材をしていて感じるのは、日本人で活躍している人はみな、とにかく腰が低いということ。中でも伊地知シェフは、ものすごく丁寧だし物腰もやわらか。海外に出たら、バンバン自己主張をして勝負していくのはもちろん大切ですが、それは強引に自分の意見を通したり、尊大になれという意味ではありません。「信頼してもらうには、まずは謙虚でいることですね。頭でっかちにならないこと、そして「俺が、俺が」となりすぎないこと。ここぞというときには、言うことは言うべきだと思いますが、私の場合はなるべく控えめにしていますね」最初はフランスの人たちも、「犬を食わされるんじゃないか？」という反応だったのが、ここ７～８年で、状況は一変しました。日本版の「ミシュランガイド」が出版されたこともあるでしょうし、日本人の強みが理解されたこと、そして何より、海外で活躍する多くの日本人シェフの努力によるものが大きいのでしょう。「味付けのバランスや香りの出し方のセンス、日本人はそういう繊細さをすごく持っていますよね。フランス人の間にも、長年かけて、こうした日本人の料理が浸透してきました。今は日本人のところに行けばおいしいものが食べられるという、目に見えない信頼感が根付いています」

・イタリアで成功する秘訣として絶対に書いておいてほしいと言っていたのは、現地人の彼女をつくること（笑）。そのおかげで、言葉の微妙なニュアンスが理解でき、語学が上達したそうです。

・２０年前には、タダだったら働かせてあげるという感じだったのに、今では逆に日本人を欲しがっている。その理由については、次のように説明してくれました。「日本人って、持久力があって集中力がずっと続く。最後の掃除まで完璧にやり尽くそうとしますよね。そういう部分が買われているんだと思います。こっちの人は、２時間ぐらいワーッと忙しいと、そのあとは、もうぺちゃくちゃおしゃべりし始めたりして集中が続かない（笑）。それをどうこう言っても仕方ないので、ちょっと休憩させるようにしていますけれど」

・料理を学びたいという思いで海外に行ったのに、いつの間にかお金を稼ぐことが目的になってしまったら、きっと成功することはできなかったと思うのです。「お金が儲かる儲からないは別にして、まずは自分が好きなことをやって、それがビジネスとして成り立っていくんだったら、それは成功したといえるかもしれません。でも、やりたいこともないのに、最初からお金だけを考えていたらダメでしょう。６０歳ぐらいになって、お金はたくさんあるのに、俺なにをやってたんだろうって感じると思うんです」イタリアのトップのレストランでスーシェフになったり、それなりの仕事ができるようになると、偉くなったと勘違いをして、急に「これぐらいのお金はほしい」と言い出してしまう人も多いそうです。彼はそうやってシェフとケンカをしたり、いなくなってしまった人を何人も見てきました。「若い人にはいつも「ここにいるから偉いわけではない」と言うんです。ここで何をやるかによって、偉くなるかならないかが決まっていく。だから絶対に、そんなことは思わないでほしいって」その人の人生を決めるのは、働いている場所や地位ではなく、そこで何をやったかどうか。成功する要素をつくるためには、まず自分が何をやりたいかからスタートすること、お金ではなく自分の中に一生の財産として残る経験や能力を大事にすることだと教えてくれました。

・修業の段階を、「たんなる給料をもらうための労働」ととらえるのか、「自分の糧であり勉強」ととらえられるのか。苦しいよりも楽しいと思って仕事ができるかどうかで、あとの成長はまったく変わってきます。

・「マルケージで仕事をしているときに、よく「ペルケ　アイ　ファット？（なんでやったの？）」と言われたんです。「自分がするすべての行動、サービスに、理由をつけろ」「やることすべてには意味があるはずだろう。それがないことをやるな」と。なんでやらなくちゃいけないか、それを説明できるのがプロなんですよね。」言われたことをただやるのはロボットで、「なんでこれをやるのか」を自分なりに考えることが必要です。すべてのものに理由をつけて行動することで、レベルも上がるし、差別化もできるようになる。そうすれば仕事はもっと面白くなるはず。日本でも、面白い仕事をしようと思ったら、理由をつけて考えることが必要でしょう。

・「真面目に仕事をして、現地の人以上に上を目指すことですね。他人からどれだけ無理だと言われても、はね返すだけのメンタルと行動力。もちろん何っか言われたら、言い返すくらい。日本人って真面目で勤勉なんですが、それだけだと、グループの中に埋もれてしまいます。イタリア人と日本人で大きく差があるのはリーダーシップ。イタリアでは発言しないと、よけいな仕事ばかりをもらったり」活躍している人たち誰もが言うように、日本人の評価されている部分は、真面目、勤勉、繊細、丁寧。ただ、それだけだと便利に使われて捨てられてしまいますからやはりリーダーシップや発言力が大事になってきます。「言いたいことははっきり言わないと、彼らは好きなように解釈するんです。実際調子がいいんで、その調子よさに流されると、とんでもないことになる。日本みたいに、アイコンタクトで理解してくれるようなやさしいチームワークはまったくないですね。だから仕事中に気づいたことがあれば小まめに言わないと。そうやっていくうちに、チームワークができるんです」リーダーシップを取るには、もちろんリスペクトされるような仕事を見せるしかありません。人の上に立ち、人をマネジメントしていくためには、自分が認められるのが一番の方法です。

・「ヨーロッパでは、嘘を見抜く能力を持たなければ生きていけません。誰が本当のことを言っているんだろう。だまされないようにしようと、みんな考えています。そういう嘘が存在しない国であることも、日本が信頼を得ている大きな理由でしょうね」

・今まで、常識やセオリーといわれていることにも疑問を持つ。疑問を持たないで料理をしていたら、それ以上のものはつくれないし、進化もない。万が一、間違ったことを教えられたとしても気づくことすらありません。世の中の常識には、「みんながそうやっている」という思い込みからつくられたものもあるでしょうから、疑うというのは、すごく大事なことだと思います。

・日本のように、上司から殴られたり怒鳴られたりすることがほとんどないフランスは、やはり緩いと岸田シェフはいいます。これまで厳しいところで修業してきたことが、自分の糧になっているのでしょう。また、先輩後輩という文化が薄い海外では、仕事を忠実にこなしてくれる人は、すごく重宝されます。つまり、日本人であること自体がすでにポテンシャルでありアドバンテージ。もちろん使い勝手がいいだけに、使われて終わってしまう危険性もあるのですが。そして、日本人が苦手なのは、何より自信を持つこと。「頼りない人って、どんなの仕事ができても任せづらいんです。どんなに内心ドキドキしていてもポーカーフェイスで、堂々と「それ、僕できますからやらせてください！」って言えば、チャンスは必ず回ってきます。日本人は本場だからといって気後れして、チャンスさえもらえないことが多いので」

・「焦ると早口になってしまいますよね。そうすると印象が悪くなってしまうので、わざとゆっくりしゃべる努力をするんです。僕はアストランスに入って１年後くらいにスーシェフになりましたが、スタッフの信頼を勝ち取るには、誰よりも頑張ることと、技術的に負けないこと、あとは落ち着いて相手の目をちゃんと見て話すことですね」

・そろそろフランスから帰らなければと思い始めた頃、彼はレストランを手がけているいろいろな経営者にあててメールを送りました。そう、かつて修業時代に、働きたいと思ったレストランに手紙を送ったように。「自分のプロフィールに加えて、これからこういうレストランをしたいと思っていますと書きました。するとけっこう反応があって、その中で、僕がどうしても譲れないいくつかの条件を理解してくれる人が見つかったので、日本に帰ることを決めました。やっぱり自分から行動を起こさないと、ただ待っているだけでは何も始まらなかったと思いますね」メールを送るだけという簡単なことが、普通の人にはなかなかできません。でも、みんながやらないからといって自分もやらないのはおかしいというのが彼のスタンス。こだわりもあるし、時間はかかると思っていたけれど、やってみたら意外に簡単に決まってしまった。こういうちょっとした行動をできるかできないかで、チャンスをつかめるかどうかは、大きく変わるのでしょう。

・うまくいっている人たちの多くは、目先だけを見ていません。先を見て、時間を投資するのです。「今でもそうですけれど、もっとあるだろう、もっとあるだろうと思うだけですね。その「もっとあるだろう」の先にあるのは、自分だけの成長だったり自己満足ではなくて、お客様の幸せです。お客様の幸せがもっとあるだろう、もっとあるだろうと考えるから、自分たちはそれに対して、何ができるのかって考えるようになるわけですよね」自分だけの成長を望んでしまうと、お客さんがハッピーになることはない。これが、若者たちに修業中に持っていてほしい意識だそう。そして、若いときにやっておいたほうがいいのは「いろいろな経験を積むこと」。買い物でも、美術館でも動物園でも、彼女とのデートでも、自分がすてきだと思えれば何でもいい。どこかに出かけたり、何にでも興味を持つことだとも話してくれました。「すてきだなと思うことには、そう思わせる何かがあるわけでしょう。そういう感覚を持つことって、すごく大事だと感じています。ありとあらゆるものの中に、いろんなヒントがある。だから毎日を、なんとなくボーッと過ごさないこと。感覚を豊かにしながら過ごすことで、自分が変わっていくと思うんです」

・世界で活躍するために必要な３４のスキル
＜思考法＞
　１　技術や知識よりも、哲学を学ぶ
　２　上には上がいるという、高いスタンダードを持つ
　３　突き詰めて考える
　４　すべての行動に意味を持たせる
　５　常識でもいったんゼロから考える
　６　空気を読まずに、オリジナリティを持つ
　７　賛否両論でＯＫ
　８　目先にとらわれず、自分を信じる
　９　他人に言われないと動かない人になるか、自分で動くか
１０　弱みでなく強みを伸ばす
１１　自分のブランドをつくれるか
１２　自分の哲学を持つ
１３　前例があるのは喜ぶべきこと
＜働き方＞
１４　使われるだけの便利な人になるか、表舞台に出られるか
１５　ファーストステージをどう過ごすかで人生が変わる
１６　自信を持てる基礎をしっかりつくる
１７　人とのつながりをつくる、知ってもらう努力をする
１８　有名店で働いたではなく、そこで何をやったか
１９　好奇心を強く持つ
２０　仕事を早くこなすトレーニングをしておく
＜行動法＞
２１　料理以上のものを得るために必要なのが言葉
２２　遠慮しない、謙遜しない、感情を抑えない
２３　コミュニケーションはユーモアから
２４　言葉ができなくてもあきらめない
２５　同じ土俵で勝負しない
２６　制約を楽しめるか
２７　無理をしてでも社交の場に参加する
＜仕事選び＞
２８　あえて厳しい環境に身を置く
２９　逃げられないところへ自分を追い込む
３０　逆算して、働くべき店・会社を考える
＜リーダーシップ＞
３１　その土地のやり方に合わせたマネジメント
３２　他人の三つ星と自分の店、人の使い方の違いを理解する
３３　リーダーがやるべき仕事とは何か
＜日本人の強み＞
３４　あらためて何が評価されているのか見つめる

・海外で活躍したいという人を見ていて、一番もったいないのは、働き方を間違えてしまうこと。修業時代は、お金のために仕事をしているわけではなく、自分に力をつけるための時期であり、自分の財産をつくる働き方をするべきだということです。若い頃を、これからの長い人生のファーストステージととらえましょう。最初から楽をしようとか、仕事だけではなく遊びも充実させようんんて考えてしまうのは、間違いの始まり。それでは力もつかないし、セカンド、サードステージにつながる財産は残せないでしょう。今回、取材をした人たち全員に共通していたのは、ファーストステージは徹底的に働きまくっていたし、仕事のことだけを考えて生きてきたということ。さらにすごいことには、まわりからすればどう考えても大変そうに見えるのに、みんな働くことが楽しくて楽しくて仕方なかったと言うのです。戦える武器が増える、自分が成長していることが実感できれば、もっと強くなりたいという意欲も湧いてくるもの。仕事が遊びになる、これを２０代のうちに経験しておくべきだし、その短期間が勝負です。どんな仕事をしていても、たんにこなすだけなのか、財産になる働き方をするのか、考えながら仕事をしていかなければなりません。そして、「毎日、出勤するのが楽しみなんですよ」という状況を、いかにつくれるかが重要です。

良かった本まとめ（２０１４年下半期）

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