えごまの葉の利用

実家の畑でエゴマを栽培している。
葉っぱがおいしい種類の種を韓国で買ってきたのだ。

エゴマの葉、数年前近所の農産物直売所で売っていたがそれ以来みかけない。
今年は実家からもらってきて、いろいろ料理に挑戦している。

エゴマはシソ科の植物ということで、青紫蘇とミントをまぜたようないい香り。
葉っぱは結構ごわごわしていて、レタスのようにもりもり食べるにはちょっと固い。小さめに刻むか、少々加熱するか、漬け物にするのがよさそうだ。

●醤油漬け
母作のを実家で食べました。
醤油、ニンニク、しょうが？、酒を混ぜた物に漬けておくだけらしい。
醤油漬けなので当然しょっぱいが、いいかおりでおいしい。
葉っぱ一枚でごはんが半膳くらい食べられてしまう。
醤油をしぼって、刻んで、おにぎりの具とかにしてもおいしそう。
漬け汁もエゴマのいい香りが移っておいしいらしい。
炒め物などがぐっとグレードアップするとか。

●ビビンパ（前にも書いたけど）
ごはんはひえ＋玄米を炊飯器で炊いたものを使った。普通の白ごはんでもいいけれど、ビビンパにはぱらっとしたものがあう気がする。韓国で食べたものは麦入りだった。
これに、本来だったらナムルを数種類用意して、ごはんの上に綺麗に並べて、混ぜて食べるのだが簡易版を先日知った。

そこら辺にある野菜を適当に刻み、固いものは適宜加熱して（ゆでても炒めても電子レンジでも）柔らかくする。
下味もなにもつけず、準備が出来た順番に適当にごはんにのせ（綺麗に並べなくてもよい。どうせかきまぜるので）、コチュジャン、醤油、ごま油を適宜たらしてできあがり。ラーメンどんぶりなど、大きめの器でどうぞ。

これまでにのっけたものは、残りものの焼き魚（タラ）の骨を取って刻んだもの、キノコ炒め、刻みキュウリ、山クラゲの葉っぱ（生。レタスの味）、エゴマの葉を刻んだもの、ゆでニラ（生でもいい）など。
ゆでもやしも歯ごたえがよいです。
あと、海産物の塩辛があればぜひ！韓国で買ってきたイカキムチ、日本のイカ黒作りなどのせてみましたが、非常においしくなります。塩辛は大概しょっぱくて、ごはんを大量に必要とするけれど、野菜もまぜたビビンパならよりヘルシーでは。
辛子明太子でもいいかな？今度やってみる予定。

ごはんの４倍くらいの野菜が食べられて、洗う食器はどんぶりひとつ。すばらしい。

●茄子の味噌炒めにまぜる
茄子とピーマンを適当な大きさに切り、炒める。コチュジャン又は豆板醤も加えた味噌味で味をつけ、炒めあがりに、刻んだエゴマの葉を散らしてひとまぜしてできあがり。

●砂肝炒めにまぜる
砂肝は固い皮を除き、適宜切り分けておく。
タマネギは櫛形に８つ程度に切りわけ、鱗片をばらしておく。
砂肝を炒めて、一旦皿にあけ、タマネギを炒めて最後に両方をあわせる。炒めあがりに刻んだエゴマの葉を散らしてひとまぜしてできあがり。
砂肝炒めはダンナサマの十八番。ふだんは山椒と醤油で味付けなのだけれど、エゴマの香りもなかなか。

●ピータン豆腐にまぜる
なるべく固い木綿豆腐（水切りしたほうがよいが時間がない場合はしなくてもよい）を適当にくずす。
ピータンを１cm角程度に刻む。
青唐辛子、エゴマの葉を細かく刻んでおく。
全部まぜて、醤油（塩でもよい）とごま油で味付け。コチュジャンを好みで入れてもいい。タクアンまたは生きゅうりなど、ぽりぽりした歯ごたえのものをみじん切りにしてまぜるとおいしい。特に古漬けは発酵の香りがピータンのくさいにおいとあいまって、なかなか大人の味。
ピータン豆腐には香菜がなくては、と思いこんでいましたが、エゴマもばっちりOKでした。