イノシシシチュー

『フランス料理の源流を訪ねて』（ロベール・フレソン著）という本があります。
フランスの各地域の風景と郷土料理を、沢山の写真とともにまとめた本なのですが、何しろその写真がすばらしい！図書館で何度も借りて、で、自分でも欲しくなって、中古の本を探し回って手に入れました（アマゾンにて2006年に5000円で購入）。
（今、amazonを見ると中古に35000円近い値段が！）
眺めて愉しんでばかりですが、レシピも沢山掲載されています。

作ってみた数少ないもののひとつの「イノシシのシチューCivet de marcassin」がとても美味しいのでご紹介します。作り方は、ちょっと自己流になってきてます。

	『フランス料理の源流を訪ねて』。作者は、写真家のロベール・フレソン Robert Freson。文章は、複数のライターに寄稿してもらっているようです。 料理写真は本業ではないようで、アメリカのamazonで検索してみても出版物は数えるほどでした。（綴りが間違ってるかも？）
	イノシシ肉をおおぶりに切り、人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ブーケガルニと一緒に、赤ワインとバルサミコ酢に漬け込みます（元レシピでは赤ワインビネガー）。ワインとバルサミコは、2:1弱～3:1くらいの比率。 漬け込みに酢を使うというのが、最初に読んだときはびっくりでした。どうなるか不安に思いつつ作ってみたら、煮込むと酸味が飛んで、とても美味なのです。ワインだけよりもコクが出ます。バルサミコってやや余りがちな調味料ですが（そうでもないかな）、消費促進にはぴったりです。
	１～２日漬け込んだら、ザルにあげて、具と漬け汁を分けておきます。 まず肉を軽く拭いて、表面をこんがり。 そして野菜類を粉を振りいれながら炒めます。肉、野菜、つけ汁を煮込み鍋にうつし、肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。（今回はシャトルシェフを使って気長に煮込みました） イノシシ肉は加熱するとすごく小さくなるので、最初大き目に切っておくのがいいと思います。 肉が十分柔らかくなったら、肉とブーケガルニを取り出し、スティックミキサーでピュレ状にし、適当な濃度まで煮詰め、また肉を戻します。（この状態で冷凍可）
	食べる際に、きのこ（ポルチーニがすごく合いますがシメジやしいたけでも）のバターソテーを添え（または一緒に煮込み）、じゃがいもも添えます。 この時はほうれん草ソテーとジャガイモローストを添えました。 シチューのほうには、マッシュルーム、そして煮え上がり間際にドライプルーンを入れています。 プルーンを入れたのは初めてでしたが、イノシシ肉、バルサミコ＆赤ワインの風味とよく合いました。

イノシシ肉は、名古屋の知人、Nさんの叔父さまからゆずって頂いています。（ブランド名「旨猪」）
福井でわな猟でつかまえたイノシシです。
臭みなどは全然なくて、とても美味しいお肉で、一年分買いだめしてしまいました。
（秋につかまえたものが一番美味しいとのこと）