紫蘇の実塩漬け2009

更新ご無沙汰しておりました。
みなさん連休は如何お過ごしでしたか？
私は、ダンナサマを仕事に集中させてあげるため、ひとりで実家に帰省しておりました。
そして、両親と一緒に車で出かけて、東北自動車道の渋滞に、ずっぽりはまったりも。
世間の動静とはあまり関係なく暮らしていることの方が多いのですが、大型連休＆高速道路料金1000円均一の影響を身体で実感して参りました。

これだけ人間が移動しているのだから、景気もそこそこ回復しているということでは？　違うのかな。

出かけた先、那須では、道路がどこも混雑しているためほとんどお出かけはなし。歩いて行ける道の駅とスーパーとおせんべい屋さん１軒ずつのみ。
結局温泉にも行かずじまいの、籠城リゾートでした。

帰りの道は一般道を。道中、久しぶりに農産物直売所に寄ってお買い物してしまいました（ここ数ヶ月畑があるので我慢してました）。まん丸い可愛いナスを買ってしまったのですが、家について、畑に行ってみると、大きなナスが何個も収穫を迎えています。
買っちゃだめじゃん。

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さて、My畑ですが、（雑草と）青紫蘇が立派に茂って穂をつけています。
紫蘇の実塩漬けを作ろうと思って待ちかまえておりました。
これまで２回、それぞれ大量に作ったので（１回目は実は母が作成）、作業のコツを書いておきたいと思います。
一昨年（2007年）10月にもちょっとだけ、一人で作りましたが、大量に扱うと、作業効率を良くするためのコツがよく分かってきます。

紫蘇の実の塩漬け、私は青紫蘇で作るものだとばかり思っていたのですが、母は、「私は赤紫蘇で作るんだけど」と。
え？ということは、私が長年食べてきた母作のあれは、赤紫蘇だったということ？
まー、びっくり。初耳でした。
（今は保存食作りに興味があるけれど、昔はぱくぱく食べるだけが専門だったのです）


■■紫蘇の実塩漬け
■材料・道具
紫蘇の実（青紫蘇でも赤紫蘇でもよい）
塩

ザル・ボウル
漬け物器
バットもしくは大きいボウル
スプーン
瓶

■作り方
(1)収穫・選別
穂先に花が１，２輪残る程度の紫蘇を収穫する。
（青紫蘇の花は白くて、赤紫蘇の花は紫色です）
母によると、量が少ない場合は、畑で実をしごいて持って帰ることもあるとか。
今回は株ごと切って４５リットルビニール袋（ゴミ袋の大サイズ）に詰めて帰宅。
その後ハサミで適当に切って、穂とそれ以外の不要な部分に、ざっくり分ける。
（この日たまたま来客で、お客さんにこの作業を手伝って頂きました。マツムラさん、イトウさんありがとうございました！）
はじめビニール２袋あったものは、不要な大枝を取り除くと約半分、１袋になります。
この状態で翌日まで冷蔵庫で保管してもOK。
（量が少ない場合は、株から直接実をしごいてもよい）
なお、紫蘇の葉には芋虫や極小のカタツムリなど色々ついているので注意。

(2)穂から種をしごき取る。
このとき、未熟な穂の先端は、軸ごと千切れてしまうため、予め少し千切っておいてもよい。
①穂の根元側から先端に向かってしごく
②穂の先端を持ち、先端側からつけ根側に向かってしごく
という２種類のやり方でやってみましたが、②の方が力がいらないということが分かりました。でも、ぶちぶちという手応えがあった方がいい、という意見も（母）。
この作業は、実は実家に移動中の電車の中でもやりました。
（電車の中が紫蘇の匂いでいっぱいだったかも。どなたかのブログにそんなことが書いてあったら、犯人は私です。スミマセン。だって２時間近い移動時間が勿体なくて・・・）
電車で作業する場合は、１時間で100gくらい。その際は穂ひとつずつに小さくなっていた方が便利。
３人がかりで２時間弱作業して（のべ５時間半くらいかな）、850gくらい。１時間150gという計算になるけれど、集中して頑張れば200gくらい出来るかな？

(3)計量。
塩の量を計算するため、紫蘇の実を計量する。
紫蘇の８％（下漬け用）、および１６%（本漬け用）の塩を計量しておく。
塩分濃度には諸説あるようですが、今回はこちらのHPを参考にさせて頂きました。

(4) 洗浄。
大きめのザル６分目程度に紫蘇の実を入れ、ボウルを使って実をよくもみ洗いする。
ザルいっぱいに紫蘇を入れてしまうと、水に浮いた紫蘇が流れてこぼれるので注意。
洗い終わった紫蘇を、ザルに入れたまま一晩おいて水を切る。
（もしくは何らかの方法でしっかり水を切って、引き続き次の作業に移ってもいいと思います）

(5)下漬け
洗い終わった紫蘇とその８％の塩をよく混ぜて揉み、漬け物容器に入れてぎゅっと押しをし、３時間～半日～１日程度、水が揚がってくるまでおく。
漬け物容器がない場合は、ボウル＋皿＋重石、もしくはジップロックなどでもいいと思う。

(6)本漬け
下漬けの際に出てきた水を捨てる。
この水がとってもアクっぽいようであれば、紫蘇を少しゆすいでもいいかもしれないが、今回は特にその必要は感じませんでした。
水気を切った紫蘇の実に本漬け用の塩を混ぜ、スプーンを使って押しつけながら、瓶にぎちぎちに詰めていく。
この時の瓶は、肩のあるタイプがよい。

(7)数日間冷蔵庫で寝かせて味が馴染んだら食べ頃（すぐ食べてもいいと思うけど）。
保存は冷蔵庫、もしくは冷凍庫がいいと思います。
しっかり塩水に浸かっていると青さが保たれるような気がしますが、水分が多いと冷凍したときちゃんとほぐれるのでしょうか。
空気に触れると黒くなってしまいますが、味は変わらないと思うので、あまり気にしないようにしようと思います。


作業風景をご紹介しますね。

	２回目に収穫したMy畑の青紫蘇。枝先端部のみにして持ち運びました。 左の方は作業済み、右の方はこれからの分です。 実家に大袋一杯を持ち込んで、一家総出で夜なべ作業です。
	のべ６時間半の成果がこちら。 緑色のネット入りは私が電車で１時間作業した分で、115g。 容器の方は３人分、計約850g。
	紫蘇の実は直売所でも売っています。 ピンクの花が見えるので赤紫蘇の実でしょうか。それとも適当に混ざっているのかな？ ひとふくろ100円。50gくらいかな？100gはないと思うのだけれど。 我々の労働は一体幾ら分か・・・。
	これが赤紫蘇の花。 濃いピンク色です。
	母の畑から穫れた赤紫蘇の実。 赤紫蘇だけど、実は緑色です。 （実も赤いのかと思っていました・・・） これは、青紫蘇とは混ぜず、別に漬けることにしました。
	夜洗って、ざるにあげて水気を切っておきました。 （全部青紫蘇）
	漬け物容器で下漬けし、水気を切ってバットにかぱっとあけたところ。これから本漬け用の塩を混ぜます。
	瓶に詰めたところ。 （大きさ比較のため500mlペットボトルを並べてみました） これは母が大半やってくれた１回目の分で、紫蘇の実約1.1kg分です。 金属のフタは塩分でさびてくるのでラップを挟んでみました。
	２回目の分は、小さめの瓶に詰めてみました。 １瓶に140gの紫蘇の実です。 2009/9/19作 青紫蘇の実、塩（8%→16%）
	早速利用！ キャベツの即席漬けに混ぜてみました（父作）。 紫蘇風味で非常に美味です。
	ひとりで作成の１回目（通算３回目）。 一人だと一晩で、300ｇくらいしかしごけませんでした。 １瓶に90g～100gの紫蘇の実です。 2009/9/27作 青紫蘇の実、塩（8%→16%）
	9/30、赤紫蘇も収穫。４５リットルの袋１杯分ほど。 赤紫蘇には、青紫蘇とはまた違う種類の虫がいるような気がします。青紫蘇には鮮やかなグリーンの青虫、赤紫蘇には茶色っぽい色合いの芋虫。
	摘んだばかりの赤紫蘇の実で、醤油漬けを作ってみました。 2009/9/30作 赤紫蘇の実、醤油、酒（１：１） 下漬けしてあった青紫蘇は、一部醤油漬けにしようと思ったのにうっかり全部塩を混ぜてしまいました。 2009/9/30作 （ひとりで作成２回目、通算４回目） 青紫蘇の実、塩（8%→16%）
	下漬けした赤紫蘇の実、および１回目の青紫蘇の実を少しゆすいでから佃煮に。 最後の段階で、青紫蘇の葉（紫蘇の実をしごく際、綺麗なものを摘んで保存してあったもの）の微塵切りを加えました。そのせいか、紫蘇の香りが強まってよかったです。
	本当はクルミを入れたかったのだけれど在庫なしにつきアーモンドを入れました。 2009/10/6作 赤紫蘇の実、青紫蘇の実、青紫蘇の葉、小魚と海老佃煮、アーモンド、ゴマ、醤油、みりん、砂糖、酒
	残りはやっぱり塩漬け。うち一瓶は、赤紫蘇酢を注いでみました（梅酢のかわり）。酸っぱいものが美味しいようだったら、他のものにも赤紫蘇酢を注いでみます。 2009/10/6作 （ひとりで作成３回目、通算５回目） 赤紫蘇の実、塩（8%→16%）、（赤紫蘇酢）

 
今回の作業でのピンチは、電車での実しごき作業です。
膝に抱えたバッグの中にビニール袋を入れ、その中で作業したのですが、袋を開けた瞬間に、電車内のまぶしい蛍光灯に照らされてうようよと動くものが！
青虫やカメムシが無数に！！！・・・・と思ったけれど無数にはいなくて、数匹！

一瞬髪の毛が全部逆立ちましたが、ぐっとこらえて虫だけ別の袋に。
（他の乗客には虫の存在は気取られないようにして）
自分の膝の上に××虫がいる、ということは極力意識しないようにして、冷静に作業をすすめました。

そして都内某所植え込みに、デカ青虫２匹捨て子（小さいのは分からなくなった）。
袋を開けた際に、スズメがいやに近くまで寄ってきました。
虫の気配を察したのか、それとも紫蘇の実の匂いに惹かれて？
それとも都会のスズメはベンチに座っている人間に近づいてくるものなのかな（パンくずを期待して）。

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実が熟したものから収穫しているため、畑にはまだ紫蘇がもこもこ茂っています。
こっちもそろそろ穂が熟してきました。

塩漬けは２キロも作ったし、次は佃煮にしてみようかしら。
でも佃煮って砂糖を結構入れるので、塩漬けの方がヘルシー？？？

いや、それ以前に、紫蘇の実加工品がそんなにあって、どうするというの。
むーん。


■紫蘇の実関連情報
紫蘇の実塩漬け2012　
2009年につくった分がなくなったため、作りました。
確か紫蘇モードがとまらなくなり、ブログ記事にした後も、じゃんじゃん大量に作ってしまった記憶が・・。

紫蘇の実塩漬け2009　　（この記事）
初めて、My畑から紫蘇をどっさり収穫しました。
この年は電車に乗る機会が多く、移動時間を利用して大量の実をしごき、通算５回も作りました。
また、醤油漬け、佃煮、赤紫蘇酢入りなども少しずつ作りました。

紫蘇の実塩漬け2007
御近所の方から紫蘇をこんもり頂いて、初めて自分で作ってみました（それまでは母からもらっていた）。

KOHさんの紫蘇の実佃煮
ブログ友KOHさんの佃煮。自家製蜂蜜使用だなんて贅沢！