坂越（さこし）の牡蠣

兵庫県の坂越（さこし）（赤穂市）というところから、殻付きの牡蠣をとりよせてみました。
コロナの影響で、飲食店の仕入れが減ったり、いつもはお客さんがどっさりの牡蠣小屋などもなくなって、産地に出荷待ちの牡蠣が何トンもある状態らしいです。
生産者さんを買い支えよう、というフェイスブックサイトがあり、そこでみつけて、一口買わせて頂くことに。

ここは北関東なので、いつもは三陸の牡蠣を買うことが多いです。
他の地方の牡蠣はどんな感じか楽しみ。
特に今回は、２品種入っているとのこと。

こちらはいわゆるマガキ。 三陸産のと、品種的には同じものだと思います。

こちらは、詳しいことは不明ですが、地の牡蠣品種とのこと。 なんか色が違う！

こちらが通常の牡蠣。 牡蠣のヒダのところはモスグリーンベースで、一部黒っぽい色合い。 殻の縁は白っぽくて、ところどころ墨色～モスグリーン。

こちらが地の牡蠣。 牡蠣のヒダはあきらかに黒いです。 殻のヘリも、黒～黒紫色。 味も、結構ちがいました。 マガキの方は、三陸産と同じ種類かと思いますが、違う味。 よりまったり、まとわりつくような旨味があります。 地の牡蠣の方は、マガキよりややさっぱり。なんとなく、ワカメか何かの海藻っぽい味がしました。 （しいてどちらかといえば、地の牡蠣の方が、三陸の牡蠣に近いような気がしました）

食べながら殻を見比べてみましたが、ずいぶん違います。 左は見慣れた普通の牡蠣、右が地の牡蠣。 右のものは、ムール貝のような黒紫色がかっています。 同心円状の模様も目立ちます。

殻の内側は、普通の牡蠣は白っぽくて、地の牡蠣は紫がかってますよね。 地の牡蠣の方に真珠ができるとしたら、黒真珠になるのかしらん。

ひっくり返すとこんな感じ。 特に地の牡蠣の方は、殻のカップがとても深かったです。

横から見るとこんな感じ。 上からみると小さめに見えても、深いカップの中にたっぷり身がつまっている感じで、嬉しい驚きです。 牡蠣の形は、育て方で変わってくるのだそう。 通常の牡蠣は、いかだから稚貝のついたホタテ貝を、一定間隔で沢山ぶら下げて、ぎっしり育てています。こうすると、いろいろな形の、時に平たい牡蠣が出来たりします。 もうひとつ、シングルシード方式というのがあって、親指の爪くらいのサイズの稚貝をひとつずつ籠に入れ、フリーな感じで、時には波に揺れるようにして育てるやりかた。 こちらの方法だと、牡蠣がぎゅうぎゅう押し合わず、また転がったりするせいで、カップが深くまるっこい、形状の比較的そろった牡蠣になるようです。 （今回の地の牡蠣が寝具ルシード方式なのかは不明ですが） 真牡蠣は、５月以降は産卵シーズンだそうで、そうすると、もう販売シーズンは終わりなのだそう。 １２～１３か月で稚貝からこのサイズに育って、食べごろになるそうです（すごいですよね！たった１年でこれだけがっちりした殻を形成するのですから）。 産卵シーズン後は、来年まで吊るしておいて、翌年売れるという訳でもなくて、死んでしまうようなのです（このあたり、調査不足で詳細不明です）。 日本各地に売れていない牡蠣があるのではないかと思うのですが、死んでしまうとしたらもったいない・・・。 最後の名残に、あと１回くらい牡蠣を食べたい気もします。 （夏は夏で、別の品種の牡蠣（岩牡蠣）というものがありますが）

今回買わせていただいたのはこちら、光栄水産。 小粒の、ホテルブッフェ用牡蠣などもあわせて、トロ箱いっぱいぎっしりの牡蠣をお手頃価格で買わせて頂きました。 私の買った分は微量ですが、無事売り切れたのだといいのですが。 来年は、通常の流通で、沢山売れますように。

 

201911クアラルンプール弾丸旅行：バター爆買い

2019年11月にクアラルンプールに３泊したときの記録です。
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2018年のマレーシア初訪問のとき、熱帯の国にもかかわらず、バターの品ぞろえが大変豊富だということが分かりました。
このときは梱包材の用意もなくあまり買えませんでしたが、今回は！
大きなスーツケースの半分に、発泡スチロールの箱を詰め、買う気満々。

勇んでお店に行ったのですが、あら、品ぞろえが前とちょっと違う？
宿の最寄のショッピングモールは、サンウェイプトラモール Sunway Putra Mall。
ここに入っているスーパーはCold Storageで、以前泊まったKLCCの近くのショッピングモールと同じはず。
だけどなんだか違います。
（お店の規模も違うような）
前に目をつけてあったブランドのものが見当たりません。
あれー。
今回は、ほぼ全行程ダンナサマと一緒で、いまひとつ自由に動き回れません。
あと、今回の宿は交通の便もいまひとつよくない立地で、KLCCのモールまで行こうとすると、乗り物を乗り継いでいかないといけません。地上交通機関だと、暑いんですよね・・。
大変な暑さなので、持ち歩くと溶けてしまいそう。宿の最寄のお店で買いたいです。
（もし自由時間があって、さっと地下鉄１本で行けたなら、KLCCのモールまで行って、バターだけ買って帰ってきた）

仕方がないので、最寄りのCold Storageで、とりあえずあるだけ選んできました。
なお、マレーシアでは、食品の鮮度管理（賞味期限管理）はあまりされていないので、自分で賞味期限をじっくり見て選ぶ必要があります。
今回は、自分用としてなら容認できる賞味期限のものを買いましたが、人様にプレゼントは出来ないレベルかな。
サンウェイプトラモールは、それほど人気のショッピングモールではないので、売れ行きが悪くて回転していないのかもしれません。

今回買えたバターはこちら。大半が無塩バターです。 （見るだけでコレステロールが上がりそう？） 有名メーカーのものが多いし、なんかちょっと不本意なチョイスだったので、食べ比べ大会みたいなのはしていません。 持ち帰ってすぐ冷凍し、冷凍庫からひとつずつ取り出して消費している感じです。 食べ比べはしていないのですが、明らかに「あれ、これ美味しい！」と思うものが（今のところ）２つありました。

ひとつはこちら。フランス、Le Gallの、フルール・ド・セル・ド・ゲランド入りバター。 しっかり塩が効いていて、塩の味もバターの味も美味しいです。 これをつけるだけで、パンがごちそうになる感じ。 次の機会があったらこれは必ず買いたいものでした。

もうひとつはこちら。同じフランスの Le Gall のBio無塩バター。 有塩の方のあと、いくつか別のバターをはさんだ後にこれの出番となりました。 「あら、おんなじブランドだ」、と冷凍庫から取り出してみて気づきました。 「前のフルールドセルの方は、うちには珍しい塩入りだったから特に美味しく感じたのかもね」 と、無塩のこちらには期待していなかったのですが、食べてみると、なんかとっても美味しい！ ほんのりした乳製品の甘みがあって、油っぽさはなく、お菓子のよう。 こちらもまた、パンにつけるとそれだけで、ごちそうになる感じです。 以前オーストリアのバターを食べ比べたときも思いましたが、この美味しい風味だったら、ちょっとお砂糖を足してバタークリームとしてケーキに使いたくなるのが理解できます。 （いつもの日本のバターはそれ単体で食べたいものではないと思っていたので、美味しいバターを食べるまでは、バタークリームの存在意義が分かりませんでした） これも、次の機会があったらリピートしたいバターです。 失敗の買い物がひとつ。

Bocage Bridelというもの。 すべて純バターを選んだつもりでしたが、こちらは違うものでした。 バターもいくらか入ってはいますが、植物油脂主体の乳製品。 冷蔵庫から出したてのものを包丁で切るとパリパリと砕けるような感じで、おかしいなあ、と思ったのです。 はやく使ってしまいたいな。

 

沖しじみ

先日、miyakoさんから、珍しい貝を頂きました。
（Miyakoさん、ありがとうございました！）

その名も「沖しじみ」。

通常のシジミは正式にはヤマトシジミといって、汽水域でとれます。
で、身をつつくのは、「ま、いっかな」と思うくらい、小さい貝ですよね。

ところがこのオキシジミは、海水産。 

（白いお皿は何かと言うと、塩水がちょっと足りなくて水位をあげるため用） 見た目は黒っぽくて、あのシジミによく似ています。 で、サイズが大違い。

どーん！ ハマグリほどもある、大きな貝です。 目を疑う大きさ！

シジミはクリーム色というか地味な色の身だったと思いますが、オキシジミはオレンジ系。 外見はよく似通っていますが、種としてはだいぶ遠い間柄のようです。 ヤマトシジミ：軟体動物門二枚貝綱異歯亜綱マルスダレガイ目シジミ上科シジミ超科シジミ科シジミ亜科シジミ属ヤマトシジミ亜属 オキシジミ：軟体動物門二枚貝綱異歯亜綱マルスダレガイ目マルスダレガイ超科マルスダレガイ科オキシジミ亜科オキシジミ属 浅利がとれるよりも、やや泥っぽいところに生息しているそうで、ハマグリ名産地の桑名で、絶賛売出し中の貝なのだそうです。 今回は、酒蒸しで頂きましたが、ヤマトシジミとは違う風味です。 アサリともハマグリともムール貝とも違って、この貝独自の風味があって、美味しい貝でした。 アクをとらないと臭みが残る、と書いてあるところもありましたが、酒蒸しであくをとるのは貝がゴツゴツして困難。 さぼってしまいましたが、特に気になりませんでした。 ハマグリ産地の桑名では、白い身で上品なハマグリに比べて身が赤くていまひとつ、という人もいるそうなのですが（miyakoさんからの情報）、我々は、大変美味しく頂きました☆ 調理のポイントは ・砂を吐かせ、貝殻は同士をこすりあわせるように、よく洗う。 ・生ではなく加熱調理がよい。加熱するととても沢山水分が出る（身は結構縮む） ・貝の身に塩分がかなりあるので薄味で ・殻が薄くぴったり閉じているので、生のうちは殻から実をとりだすのは結構難しい です。 酒蒸しはぴったりの調理法でした。 おいしいダシがたっぷり！ 貝殻ですくって食べても、まだあります。なので翌日にキープ。 トマトなどを足して、翌日、二人分のパスタが作れました。

Miyakoさん、御馳走さまでした！！



■参考情報
ぼうずこんにゃくの市場魚類図鑑　オキシジミ

桑名の沖シジミ通販

ブッラータ（クリーム入りモッツァレラチーズ）

珍しいチーズを頂きました。
（Aさん、ありがとうございました！）
ブッラータ Burrata という、モッツァレラチーズの一種。
以前ヴェネツィアで1個買って食べたことがありますが、それ以来の幻のチーズです。
（鮮度が命のフレッシュチーズで、お値段もなかなかお高いので、日本ではなかなか買えません）

 

	フレッシュモッツァレラ同様、水にぷかぷか浮いた状態で売られています。 パッケージにもPUGLIESEとありますが、プーリア州（かかとの部分）の特産チーズです。 水牛乳、牛乳、両方のタイプがあるようです。これはたぶん牛乳。
	このチーズは、モッツァレラチーズの細切れと生クリームをあわせたものが、モッツァレラチーズの皮に包まれています。 半液体のものを包むのってものすごく難しそうですが、以前TVで製造風景を見たところ、熟練した職人さんが、目にもとまらぬ速さで包んでいました。 このチーズ自体には塩味はないため、お料理にもデザートにも使えるようです。今回はワインにあわせて、お料理としていただきました。
	といっても、サラダの真ん中に置いただけですが・・・。 （この後、塩、黒コショウ、オリーブオイルごく少々をかけました。ダンナサマによるとオイルはなくてもよいとのこと）
	ちょっと触ると「皮」が破れて、中身がとろ～り。 塩をややしっかりめに振ると、クリームの甘みが際立ちます。なんとも贅沢な味わい。 いくらでも食べてしまいそうな美味しさ・・・。
	こちらのクラッカーを添えてみたらすごくよく合いました。 塩味の薄べったい全粒粉クラッカーで、全粒粉の香ばしさがチーズのクリーミーさをひきたてます。 （母とサントリー美術館に出かけた折に、東京みやげということで買ってもらいました。 お母さんへ：ごちそうさまでした）

スモーク鯖

ウィーンで、鯖の燻製を買ってみました。

海無し国のオーストリアでは魚介はおみやげにする程のものではないかもしれませんが（多分よそからの輸入）・・。
でもうちの近所のスーパーでは見かけないものだし、買っちゃえ買っちゃえ。
 

	MAKRELE GERAUCHERT（鯖燻製）。 お総菜コーナーには裸の鯖燻製が何本もおいてありましたが、持ち運びを考えて真空パックのものにしました。 魚をこの向きでパックするのは、西洋風ですよね。 日本だったら左半身を上側にしそう。
	皮はつやつやの金茶色。
	身の部分はちゃんと加熱された状態で、このまま食べることもできます。 生臭いことは全然なくて、「あら、いいお味☆」 塩味も丁度良く、燻製風味も食欲をそそります。 ほっそりしたサバに見えましたが、すごく脂がのっていました。  （皮は固いので食べませんでしたが、焼けばよかったのかな？）
	半身を、オニオンスライスとバジルと一緒にゆず果汁でマリネにして、サラダっぽくして頂きました。 ２時間前くらいにマリネしたのだけれど、しっかり酸味が行き渡っていました。直前でよかったかも。 魚っぽさが薄れてしまいました。

残りの半身は、レタスの横に、粗くバラした身を並べて、オリーブオイルとバルサミコをちょっとふって食べてみました。
こちらの方が、燻製サバの味がしっかりしてよかったです。
燻製の香りとバルサミコもよく合うと思いました。 


買うときは何も考えずカゴに突っ込んで、今、値段を見たのだけれど、この１匹で1.89ユーロですって。
安いよね！？
もし次の機会があったら、２匹くらい買ってもいいかも。 

ウィーン2017：買ったもの～バター

ウィーンでは、スーツケース２個とボストンバッグ１個にぎっちり詰めて、持てる限りの買い物をしてきました。

日常の反動かも。
ここ１，２年は、
（１）冷蔵庫・冷凍庫にあるものから使う
（２）できるだけ短いスパンで冷蔵庫の中味を循環させる
というのを目標に、買い物をものすごくセーブしています（本人比）。
（３）翌日用のメインのおかずは買わない
とも心がけてます。
スーパーを巡ってカゴにものを入れていき、最後にカゴの中味をじっと見直して、２アイテムくらいは戻すことがしばしば。
今日作ったものは絶対少しは余るし、あれだけ冷蔵庫と冷凍庫にいろいろ入っているのだから食べるものがないはずがない。それに、冷蔵庫の中には、（買い物のときには忘れていた）「あっ、これあったんだ！」というものが絶対あります（ホントにいざとなったら、おとっときの缶詰もあるし）。
そんなしみったれた買い方なので、たまに合計が２千円を超えると、「ああっ、やられた」という気分になったりも。
自宅にある材料、という制約で頭をウンウンひねって、気分＆体力にピッタリくるメニューを考え出せると、難問が解けたかのように、ヤッタ！といいう気分になります。

ケチケチ暮らしに慣れたつもりでいましたが、
「持てる範囲でならなんでも買っていいよ☆」（←自分で自分に許可を出した）
となると、脳内お花畑状態。
たらりらら～ん☆

すっごい楽しい。

「アナタ、普段はそんなに不幸せだったの？」と自分に問いただしたくなるくらい。
我慢してつらいとも思っていませんでしたが、やっぱ欲求不満だったのかなあ。
例えばたまに東京のデパートに行ったりしたら、「お買い物解禁」、としてもいいかもなあ・・。

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今回のウィーンでは、無塩バターを何種類か買ってきました。
過去にはナッツやドライフルーツを買い込んだときもありましたが、それらは日本でも買えないことはないです。どうせならば日本にはないものにしよう、というのが今回の方針。
（バター自体は勿論日本にもありますが・・）

持ち帰りの計画もばっちり。
スーツケースの半分にピッタリ収まる発泡スチロールの箱を持参しました。
（毎日手洗い洗濯することにして、服は極限まで減らした。）
現地で、美味しいジュースを買ってホテルで冷凍してもらい、これを保冷剤に。箱にはぎっしりバターやチーズを詰めて帰りました。 

	今回買ったのはこの４種類。左から ・水牛のバター（イタリア産） ・チーズ専門店で買った農家産？の高いバター ・Bergbauern Butter（エーデルワイスマーク） スーパーで購入 ・Alpenbutter （ja!ブランド。各種食品についてます）スーパーで購入 （スーパーのバターコーナーの広さといったら！日本では在庫切れのところもあったりしますが、冷蔵ケースの80cmくらいの幅に何種類も、どっさり！）
	左から中味の写真を。 水牛バターは、明らかに色が白いです。 農家産は、二番目に色が濃いめ。
	エーデルワイス印は、一番色が濃いめ。 ja!ブランドは、牛乳バターの中では一番色が薄め。
	上の写真の順に並べてみました。 一番左、水牛バターの白さは明瞭ですね。

味ですが、結構違うものです。

水牛は、ダンナサマ曰く「水牛の味がする」とのこと。
私には水牛乳の味はよく分かりませんが、牛乳とは違う、あっさりした感じ・・かな。

期待の農家産は、なんというか、牛小屋の匂いがするような・・。
味はいいのですが、牛の匂いがむしろ目立ちます。
（これだけは、ジュースと一緒にホテルで冷凍してもらって持って帰ってきたのだけれど、冷凍庫の匂い移りではないと思う）
以前買ったチーズで、やっぱり牛小屋の匂いがするものがありました。
しばらく経ったら匂いが落ち着いたので、このバターもそうかな？と経過観察中。
味は、（匂いの印象もあるかもしれないけど）ミルクが濃いのかな、と思うような力強い味で、でも脂っぽくはなくて、美味しいです。

エーデルワイス印は、あら？あま～い☆
酸味と塩味のあるライ麦パンにのせると、バターの甘さがぐっと際だつ感じです。
パンとバターだけで、延々と食べ続けてしまえそう。

ja!ブランドは、軽やかで美味しいバターですが、エーデルワイス印の印象深さに比べると、普通かな？でも軽いので、やっぱり沢山食べてしまいそう。


そうだ、と思いついて、同時に日本の無塩バター（雪印）も食べてみました。
日本のバターは、なるほど食べ慣れた味。
貴重なバターですもの、おいしくない訳はないけれど、後味にちょっと脂っぽさを感じます。
この後にオーストリアのバターを再度食べてみると、とっても軽くて、脂っぽさが後をひかない気がしました。これを泡だててお菓子のクリーム（バタークリーム）を作ろう、という気持が分かります。
（日本のバターしか知らなかったので、なんでそんな脂ぎついことを？と思っていました）



お料理なんてせずに、毎日毎晩、パンとバターとチーズ、にしたいです。
でもそうもいかないので、冷凍して、長く楽しもうかと思っています。 

的矢牡蠣

お友達のmiyakoさんから、立派な的矢牡蠣を頂いてしまいました！
最近かなり粗食なので、心の底から有り難いものでした。
２日に分けて頂きました。
miyakoさん、ありがとうございました！！
 

	牡蠣といえば、まずは生。 しばらく前に牡蠣の剥き方を教わって、殻を外すのは全然苦じゃなく出来るようになりました。（殻を足の裏にたとえて、土踏まずあたりの場所に貝柱があるのです） 花柚子を搾って頂きます。 （Onoさんの柚子。Onoさん、ありがとうございます☆適切な時期に収穫したので、今でもまだすごくジューシーです） ひとり４個半。 きちんと数えておかないと、１０個くらいひとりで食べてしまいそうな勢いでした。 牡蠣って飲み物？
	とても立派な牡蠣で、殻の中にぱんぱんに身がつまっていました。味が濃くて美味しい！ この日、ほうれんそうドリアを作ったのですが、あやうく牡蠣をカゴに入れかけましたが、もっと安いムール貝を買って帰りました。で、サプライズで牡蠣が届いたという次第。予感がしたのかも！？
	翌日は一人３個。 この日はフタを外し下の貝柱も切ったあと、パン粉をふって焼いてみました。 火が通った牡蠣も美味しい～。 アルミ箔で輪っかを作ってその上に置くと、こけなくてよかったす。 オーブンを使うついでに、トマトのパン粉焼きを添えました。

パック入りの剥き牡蠣とは、やっぱり全然違います。
しみわたる美味しさ・・・。
ご馳走様でした。 

那珂湊おさかな市場

5/20、用事のついでに、那珂湊漁港のおさかなセンターに行ってきました。
トロ箱２つと保冷剤を積み込んで行きましたよ。
 

	久々の那珂湊漁港。 震災の時には大変なことになりましたが、その後営業再開して、この日もお魚が勢揃いしていました。
	こういう場所は、見るだけでワクワクします。（というか、私には処理方法が思いつかない素材が多数） ねろんねろんしたミズダコ。 1500円～2000円の値段がついていました。
	ナガラミという巻き貝。とても綺麗です。 （正しくはダンベイキサゴという名前だそうです） このひと皿で900円ということは、かなり高級ですよね。 どんな味なんでしょう？ 900円の価値あり？
	スルメイカのゲソとワタ、エンペラ部分のみ。 ワタはぷりぷりです。 イカワタのホイル焼きっておいしいけど、 こんなに沢山は食べられないです。 塩辛を沢山作って冷凍しておけばいいのか。
	こっちは赤イカのゲソ部分。 （枕サイズの鳥取の赤イカよりはだいぶ小さめです）
	アサリがどっさり。
	見物中にトロリーがこれを運び込んできました。
	「２本で1000円でいいや」 「いや、これ結構小さいっすよ」 「じゃ、３本１０００円でいいや」 とお兄さん達のその場の協議により値付け。 お兄さんが１匹１匹口の中を覗き込んで（寄生虫チェック？）から、こんな感じで並べられました。 私にしたら全然小さくないサイズで、この値段はすごい安い気がしますが、捌くのにも、うまく食べきるのにも自信がなく、買えませんでした。

どこかでランチをしようかと思っていましたが、市場でビン入りの生雲丹をダンナサマが発見。
あとまぐろ中落ちも買って、お昼はやっぱ家で食べようとダッシュ！

	冷凍しておいたお寿司ご飯に、この日買った生ウニ、マグロ中落ち、そして自家製スモークサーモンをトッピング。 ウニのせ放題の海鮮丼です。 （外食だとこうはいきませんよね）
	あと、買ってきたアサリのお吸い物。 こちらも、小さいながらも実がみっちり入っていておいしいアサリでした。
	アサリは殻をよく洗ってこんな感じで冷凍。 （写真撮りませんでしたが、もう一種類、やや大きめの北海道のアサリも買いました。）
	イカの一夜干しも小分けして冷凍。 こちらはゲソ。
	こちらは胴体。

あと、ホウボウの一夜干し、生のサバ（30cmくらいとかなり立派）を３匹買いました。

サバは、全部２枚におろし、一匹ずつ次のように加工しました。

・醤油味の煮付け
　　２匹に子が入っていたので一緒に煮たら、サバの卵って皮が破けて散らばるということが判明。
　　次は別に煮ること。 
　　調理後の状態で一部は冷凍。

・父作のみりん干し液につけてみりん干し。
　　丸１日半漬け込み、その後半日ほど天日干し。半身は干しただけの状態で冷凍。
　　すぐに食べなくて済むし、日保ちもするようになるので、便利でした。 

・塩コショウして、オーブン焼き
　　調理後の状態で一部は冷凍。

（サバは加工に必死で写真なしです）　

この日、昼すぎには帰宅しましたが、あれこれの処理に夕方までかかりました。
めくるめく鮮魚がいっぱいあったのに、買った鮮魚はサバ３匹と情けない感じですが、普段、丸のお魚は滅多に調理しないので、入門編としては丁度いいくらいでした。
私にしてはがんばりました。（つかれた・・）

次はもうちょっと面白い魚にも挑戦してみたいです。

ぶどう絞り粕のチーズ ganos soga ピノノワール

北海道のチーズを取り寄せてみました。
「アンジュ・ド・フロマージュ」というチーズ工房です。
ホクレンの小冊子GREENで見かけて気になっていた工房でした。

ネットで買えるだろうな、と期待していたら、工房のネットショップ（ショッピングカート）は現在お休み中。
メールのやりとりを何度か繰り返し、何とか買うことができました。
（担当者の方、お忙しいところありがとうございました。）

中で、変わったチーズがありましたのでご紹介します。

”ganos soga ピノノワール”　というもの。
 ワインを作る際のぶどうの絞り粕をまぶしたチーズです。

この外側のモロモロはレーズンを更に固く、乾かしたような食感。あと、ぶどうの種も多数まぶっています。
種は通常のものより大きい気がしました。

	赤ワインの場合、潰したぶどうの皮や果汁を一緒に発酵させて、その後絞っているのでしたっけ。 その絞り粕だと思うのですが、ワインの味はほとんど感じませんでした。 ぶどうの皮のポリフェノールの風味がして、うっすらとイーストっぽい程度でした（よく乾燥しているから？）。 発酵後のぶどうなので、レーズンぽい甘酸っぱさも勿論ないです。 むしろ食べてみて面白かったのは、種。とても固くはありますが、パリパリした食感が面白いです。欧米の人はぶどうの皮や種も全部食べてしまうそうですが、その感じが少し分かりました。
	基本的には外側は外して食べるものだそうです。 中のチーズは、真っ白でぎゅっと詰まっていて、ポロっとほぐれるような、山羊チーズのよう。 国産チーズの例に倣い、塩味はとても控えめでピュアな味。 お酒っぽさは全然なく（子供でも大丈夫）、うっすら酸味があります（ワイン粕の効果かな？）。

あまり褒めていないみたいですが、ピュアな味の美味しいチーズでした。
酸味があるので、蜂蜜をちょっと垂らして食べるのがおすすめです。


■参考情報
アンジュ・ド・フロマージュ　ホームページ

アンジュ・ド・フロマージュのチーズラインアップ（全てではないかもしれません）
（ショッピングカートは休止中です）

ganos soga ピノノワール　の解説 （今はもうないチーズ屋さんのブログ）

国産パルマ風ハム、Bon da bonのペルシュウ

岐阜県関市に、本場イタリアで修行してきた職人さんがパルマ方式の生ハムを作る工房があります。
この前検索してみつけ、カビとか、どんな風になっているのだろうなあ、と思いを馳せていました。

そんな折り、お友達のmiyakoさんがその工房から電話を下さいました。
「例の生ハム工房に来ているので、送りますよ～」と。

恐縮しまくりでしたが、お言葉に甘えて御馳走になります。
切り立てが、翌日には届くのです。ドキドキ。
 

	BON DABON というのが工房の名前です。 カッコイイ包み紙です。
	さて、生ハム。 銀ラベルと、更に長く寝かせた金ラベルがあるそうです。 今回は、銀ラベルは17ヶ月熟成、金ラベルは23ヶ月熟成のものです。
	金と銀を比較してみます。 並べると、色が全然違うことが分かります。 この２つが並んでいたら、どちらを選びますか？ 実は、色がピンクで綺麗な左が銀ラベル、一見色褪せて地味な右が金ラベル。
	アップで。 銀ラベルはうつくしい生ハム色～。 しっとりして旨みの濃い、それはもう美味しい生ハムです。
	金ラベルは、むしろ色が薄くなっていますが、所々に白いツブツブが見えます。旨み成分チロシンが結晶しているのではないかしら。 こちらは、銀ラベルの味を単純に濃縮した、という訳ではないです。乾燥が進んだ様子はさほどなくて、しっとり加減は同じくらい。 おそらく発酵の作用によって、別の味が加わっています。 お漬け物のような風味というか、ミルキーな香りがします。 そして発酵のせいか、塩分がよりマイルドに感じ、ハムなのに口の中で溶けるよう。 パンに載せて食べたら、香りといい口溶け感といい、何故か発酵バターを食べているような気がしました。  17ヶ月と23ヶ月で、こんなに違うとは驚き！

 

そういえば以前、ヴェネツィアで、ホテルピクニック用につまみの生ハムを買いに出たことを思い出しました。
宿の近くにはとっても小さな雑貨屋兼食品店、みたいなところしかなくて、売れてないのかしら？と思うような色褪せたような生ハムしかおいてなく、仕方なくそれをスライスしてもらいました。
期待せずに、ホテルで食べてみたら、抜群の美味しさ！
発酵のいい香りがぽわーん、とするのです。

あの色褪せた感じは、今回の金ラベルのように、丁寧に長期熟成させているハム、ということだったのかもしれません。
スライスしたてというのも美味しい理由だったと思います。
お漬け物も、真空パックしたり冷凍したりせず、ぬか床から取り出してすぐ頂くと美味しいように、生ハムもそうですよね。


日本で、こんなフレッシュな切り立てを頂けるなんて幸せです。
miyakoさん、本当にご馳走様でした！
（先日お目にかかった折りに改めてお礼を、と思っていたのにバタバタして言い忘れてしまって、すみません・・）