蕎麦打ち （１６）

打ち粉についてさらに詳しく見ていこう。
私は、打ち粉を使う時期を２つに分けて考えたい。つまり、玉から延しあげるまでと、折り畳む時とを区別して考えたいのである。

折り畳む際、打ち粉をたっぷり使うがこれはある程度はやむをえないことと思う。ここで使用量を減らせば、蕎麦同士がくっついてしまう。
問題なのはそれ以前の段階で打ち粉を使いすぎることなのである。くくりあげたそば玉に、白くなる程打ち粉を使うのが問題であり、それに続く過程でさらに打ち粉を使いすぎるのが問題なのである。

この過程でどのような現象が生じているのだろうか。使われた打ち粉は、その役割を終えた後で回収される。しかし、全て回収されることはあるまい。打ち粉の一部は、蕎麦本体に吸着されるだろう。すなわち、打ち粉の一部は、蕎麦本体の表面に付着し、下から水分を吸収し、本体と一体化しようとする。表面は内部よりも水分が少ない状態となる。こうした状態において、めん棒（始めは手）で蕎麦に強い圧力が加えられる。強い圧力が加えられたならば表面はどのようになるだろう。

この帰結は容易に想像されよう。蕎麦の表面は、堅く堅く固められてしまうのである。