蕎麦打ち （２０）

蕎麦の厚さに不均一が生じるのは、「四つ出し」の工程である。「丸出し」によって丸くされた蕎麦を、めん棒に巻き付けると、中心部分が高くなる。それを前後に回転させ延していけば、縦の中心線に沿って薄くなる。これを直角に移動させ、同様の作業をおこなえば、もう一方の中心線に沿って薄くなる。両方の線が交錯する中心部はさらに薄くなってしまう。

それゆえ、「本延し」は本格的延しという本来の意味とは異なる、厚さの均一化という作業を兼ねたものにしなければならないのだ。これを「肉分け」と呼び、めん棒を小刻みにコロコロと回転させ、厚さを均一化しつつ延していくのである。これが、以前にも書いたように、表面を固くしてしまい、いいコシをさまたげてしまう最大の敵である。

それでは、「四つ出し」の工程で厚さの「むら」を出さないようにするにはどうすればよいか。それには、その前の工程に戻って考えてみることが必要となる。
以前に、「丸だし」の工程で中心部を高くする蕎麦打ちを見て疑問に思ったと書いたが、解答はここにある。