蕎麦打ち （１７）

打ち粉を多く使い、めん棒で表面を固めてしまえば、いい歯触りのするソフトな蕎麦など出来ることはあるまい。

ところで、蕎麦の表面を固めてしまうもう１つの要因に、めん棒の使い過ぎと使い方の問題がある。それには、蕎麦をくくりあげ１つの玉にした段階から、延しあげるまでの４つの全ての工程を検討していく必要がある。

まず「地延し」について。　
「地延し」とは１つの玉となった蕎麦を手で延していく工程である。ここは、めん棒を使わない。めん棒を使えば必然的に表面を固めてしまうのだから、この手で延す段階でできるだけ大きく延してしまうことだ。「地延し」の工程で、次の「丸出し」の工程までも済ませてしまうほど延してしまうのである。これにより、めん棒で表面を固めてしまう度合いは確実に少なくなる。

次の「丸出し」の工程は、次回検討することにしよう。