つゆ （４）

次は、鰹節の薄削りによるだしのとり方である。

まず、昆布が取り出されている昆布水を火にかけ、沸騰させる。沸騰したら火を止める。そのまま待つか、約１０％の水を加えて、湯の温度を９０度程まで下げる。そこに、水１リットル当たり５０ｇの薄削りを投入する。薄削りは、まさに薄いので全てが沈むまで若干の時間を要する。全てが沈んだら即座に漉しとる。ここが大切で、鰹節は薄く削られていればいるほどよいので、間髪を入れずに漉しとるのだ。これで時間は十分である。長くする方が雑味などの問題が生じてしまう。私は、２番だしもとるのでもったいなくもない。それに、２番だしは驚くほどだしがでない。それほど１番だしの中にだしは出てしまっているのである。

私は、蕎麦を栽培しているが、家庭菜園ほどしか作付けしていない。１年に２，３回しか食べられない蕎麦を食べるのに、このくらいのだしのとり方をしなければ意味がない。

ちなみに、日本料理の野崎さんは９０度に湯の温度を下げ、薄削りを投入する。ここまで同じだが、その後さらに水を入れ、８０度ほどまで温度を下げる。それから漉しとる。この後半が、野崎さんと私との相違である。