「獅門酒楼」のランチから 20年分を放出②

前回の続きです。見出しの画像は先日食したランチ。 　牡蠣とホタテの豆鼓炒め。豆鼓の味が牡蠣にピッタリと合う。旨い！　もちろんホタテもだ！ 　切り渡り蟹と肉団子の辛味煮込み。渡り蟹は衣をつけて油で揚げてから鍋に投入しているようだ。そのためか、蟹の旨みが殻の中にギュッと凝縮されている感じ。柔らかいところは殻ごと、爪の中は爪楊枝でほじくって１００％食べさせていただいた。 　もちろん、さまざまなエキスを吸い込んだ春雨や肉、野菜などが圧倒的にウマイ。 　渡り蟹と肉団子の土鍋煮込み。渡り蟹がうまいのはもちろんだが、そのエキスや干しシイタケの旨み成分を吸い込んだ野菜たちが、これまたじんわりと美味しい！ 　合間に食べる大きな肉団子も、これだけで一品料理となるほど。煮込まれた汁と一緒に頬張ると、口中一杯に幸福感が満ち溢れる。最後は残った汁にご飯を投入。それらを混ぜ合わせ、まるで土鍋を舐めたかのように綺麗にして完食した。 　イヨスダレ貝とキュウリの紅麹炒め。貝の味はほとんどアサリのような感じ。そこにキュウリ、玉ねぎ、ベビーコーン、そしてなんと長芋が加わって、紅麹、生姜、ニンニクなどで炒められている。 　口中に放り込む長芋のシャッキリ感にビックリ。ここに長芋を入れてしまうという発想がすごい。 　手羽先と老酒の台湾風煮　バジル風味。手羽先はしっかり煮込まれていて、箸で触るとホロリと崩れるほど。もちろん、老酒＋バジル混じりのタレが美味しい！ 　さらに、手羽先の合間に食べるタケノコ、ニンジンがこれまた上手に味がしみ込んでいてウマイ！ 　四川風漬物とアイナメの煮込み。この料理のメインはアイナメですが、タイトルにある四川風漬物というのがよく分かりません。探し方が下手だったのでしょうか、もしかしたら具材というよりも、小さく刻んで味付けに使われていたのかも。 　漬物に代わって存在感があったのが春雨とセロリ。ピリ辛のタレが絡まって非常に美味しい。主役のアイナメは細長くカットしたものが片栗粉でコーティングされ、ホッコリとして身離れのよい本体の煮崩れを防いでいます。 　カサゴの姿揚げと高菜漬けの四川風辛し煮。カサゴは高温で一気に揚げたのでしょうか、骨まで食べられるほど！ 　それと一緒に煮込んだ高菜漬け混じりの餡が絶妙でした。カサゴの白身、サクッとした骨、辛し煮の餡、これらをまとめてご飯に乗せて食べると、口中いっぱいに幸せが訪れます。 　メバルはカットしたものにコロモを付けて揚げてあります。そこに白菜、シイタケ、春雨も参加して、甘辛い味付けで煮込まれており、これはもう、ご飯が進んで進んで仕方がない一品！！ 　コロッとしたメバルの美味しさもさることながら、旨みタップリの干しシイタケ、ダシを吸い込んだ白菜、喉越しの良い春雨が食欲を煽ります。 　北海道産アイナメと高菜漬の土鍋煮。スープが全体的に緑色！　これは高菜から出てきた色のようです。 　土鍋に投入されているのは、アイナメ、高菜漬けのほかに、シイタケ、タケノコ。シャッキリしたタケノコがいいアクセントになっています。もちろんシイタケも旨い！ 　白果牛利（サイコロ牛タンステーキと銀杏のブラックペッパーソース）。牛タンが柔らかくて、しかも量がしっかりとある。 　そして一緒に炒められているのは、銀杏だけではなく、赤緑のピーマン、エリンギ、それに白くて四角くカットされたもの。　この白いやつをカプリと齧ったら、思いもかけぬサックリ感。一瞬クワイかと思った。しかし２口目で判定がでた。これは違う、長いもだ！ 　ウナギとタロ芋の煮込み　バジル風味。大ぶりの鰻が惜しげもなくタップリと投入された太っ腹な一品。 　ホコホコとした鰻に合わさったもう一方の具材、タロイモはネットリとした感触で、これに旨みの凝縮したタレを絡めて食べるとなかなか美味しい。 　活サゴシの衣揚げ　秋ナス添え。衣をまとったサゴシがカラッと揚げられている。その下には油通ししたと思われる秋茄子が１個分。 　油っぽい主役の周囲には、ツンとくる玉ネギや酸味の効いたタレがまとわり付いている。油淋鶏の魚版とも違う、和洋中が融合したような味わいでなかなか美味しかった。 　紅カサゴの姿煮込み　四川風。丸揚げした魚に四川風ピリ辛ソースをかけている。このカサゴ、頭から丸齧りして、噛み切れない骨を吐き出し、口中に残った身に四川風のあんを絡めて食べると、やっぱり酒がほしくなる。 　牛タンと山芋の上海風煮込み。メンバーには牛タン、山芋のほかに、干し椎茸、タケノコ、ブロッコリーが参加している。 　ひと口、タレを啜ってみると、美味しい～！ 　真ん中辺の白っぽいのが山芋。当然、生の時のシャキシャキ感はない。すりおろした時のトロトロ感もない。でも、不思議な柔らかさが残っている。 　そこに柔らかい牛タンがタップリ！　干し椎茸がまたいい仕事をしているのだ。旨い汁を充分に吸い込んで、美味しさ2倍増！ 　黒醋的鯛魚（的鯛とアボカドの黒酢風味。なんだ、酢豚みたいじゃないかと思われるでしょう。そうなの、酢豚の魚バージョン風。 　通常の酢豚を会社にたとえるならば、社長は豚肉である。玉ネギ、ピーマン、ニンジンは常雇の正社員だ。タケノコやパイナップルは居たり居なかったりするので、彼らは季節的に雇われる出稼ぎ労働者といったところだろうか。 　そういった通常の会社と違って、ここの「黒醋的鯛魚」の社長は漁村からやって来た魚君。買収とかなんかではなく、話し合いのうえで豚肉と入れ替わったようである。 （つづく） ←素晴らしき横浜中華街にクリックしてね