冷やし中華のお話を数日前に書いたところ、いろいろな方から中華麺に関するアドバイスをいただきました。
みなさん、ありがとうございます。
そこで分かったことは、中華麺に用いられる「かん水」とは、ほぼ重曹で代用可能であること。
イタリアの場合は、スパゲッティの細麺を茹でる際に、重曹を加えると、中華麺のような感じに茹でることができるということ。
この２つでした。
ウリちゃんは、勝手に、「かん水」というのは、何かあまり体によくない食品添加物で、あまり食べない方がいいのかなと長年思っていましたが、重曹と聞いて一安心
重曹は、お豆を煮るときにも使いますし、ケーキ用のベーキングパウダーだって基本は重曹ですから。
そんなら早速やってみよう！ってことで、手打ち中華麺を作ってみました～（笑）
トップ画像が切って出来上がった、ウリちゃん１号中華麺
少し改良を加えるともっと美味しくなりそうですが、これでも十分です。
かん水をネットで調べてみると
モンゴル（現 内蒙古）で偶然、鹹水（塩湖のアルカリ塩水）を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった
とあります。
じゃあ、そういう感じの水で小麦粉を練っていけばいいのねって考えたのが次のレシピ
つるっとした仕上がりで、かつ「こし」を出すためには、グルテンが多い粉が有利なので、中力粉よりやや強めになるように、薄力粉と強力粉をブレンド
塩湖の水というところから、塩分濃度１％強になるようにお塩を入れて、シコシコ感と色合いのために卵を使用しました。
分量をみて行きましょう
強力粉 ２５０ｇ
薄力粉 ５０ｇ
水 １２０ｃｃ（これがマックスでやや少なめの方がいいかも）
卵 M寸で１つの８割くらいか、LL寸の黄身だけ使用
重曹 ４ｇ
塩 ４ｇ
打ち粉は、片栗粉を使用してください
塩の量が多いように思いますが、麺を茹でていく課程で、お湯の中に出ていってしまいますから心配ありません。
では、作り方
水に塩と重曹を入れ、かき混ぜてよく溶かし、卵も割りほぐして入れます。
小麦粉は２種類をざっくりと合わせて、大きめのボールに入れたら、真ん中に凹みを作っておきます。
その凹みに先に用意した卵水を入れ、真ん中から崩すようにして、水分と粉を合わせます。
だいたいひとまとまりになれば、ビニールの袋に入れて、３０分冷蔵庫で休ませます。
３０分経過したら、先ほどのボールに戻して、さらによくまとまるように手で練ります。
ごそごそした感じがなくなれば、厚手のビニール袋に入れて、足で踏んで伸ばします
袋いっぱいまで伸びたら、取り出して適当な大きさにまとまて、再度ビニール袋に入れて、足で踏み踏み
これを４回繰り返したら、同じ大きさのビニール袋に入れ替えて冷蔵庫で２時間休ませます。（このときは畳みません）
２時間経過したら、片栗粉の打ち粉を薄く敷いた麺台の上で、麺棒で２ｍｍ厚さまで延ばし、２ｍｍ幅でカットすれば出来上がり。
お好みで、細麺や太麺にしたければ、厚さと幅を加減すればOK
一本ずつ解した後で、片栗粉を少しまぶして両手でで揉むようにすると、縮れ麺にもなります。
パスタマシンをお持ちの方は、目盛り６で細麺、４で太麺ができます。
カットする際は、スパゲッティ用の細く切れる方のカッターで。
やってみると手打ちパスタと同じくらい簡単にできました～
水分量は、太麺で１２０ｃｃ、細麺なら１０５～１１０くらいが適量と思われますが、夏と冬でも多少加減が必要ですから、何度か試してちょうどいい具合を見つけるようにするとよいでしょう。
もちろん日本にお住まいの方々は、スーパーで買ったほうがナイス！（笑）ですよ～
麺玉１つ５０円～８０円くらいですしね。
イタリアや海外にお住まいの方々は、お試しくださ～い
茹で上がった麺を流水で洗って、ヌメリをとって、サラダオイルをまぶせば、焼きそば用にも。
今日は早速（やっぱり）念願の安心して食べられる中華麺で、冷やし中華にしました～
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