※スモークを美味しく作る注意点※

今回は、スモークについてベーコン作りを例にして注意点を書きます(^_^)v


※消 毒※
ナマモノを扱うので、肉を触る前には必ず焼酎の入ったスプレーで手を消毒します。完成した塩豚を包丁でスライスして再び冷蔵庫にしまうときにも、肉に軽くスプレーして消毒します。焼酎はアルコール濃度が35％以上ものものを。梅酒用のホワイトリカーなどが安くて良い。

精肉店で新鮮な豚バラブロックを手に入れましょう。大きさは 1kg くらいまでがちょうどいいです。より大きくする場合は塩抜きが大変です。

仕込み
1.水洗い
まずはブロックを水洗いします。燻製までの間に雑菌が繁殖しないよう特に、血液などがのこらないようにあらいます。豚バラブロックは骨があった部分が洗いにくいですが丁寧にあらいます。洗った後はペーパータオルなどで表面の水気をふき取ります。

2.肉刺し
ソミュール液が浸透しやすいように肉に穴をあけます。結構まんべんなくあけていいです。フォークなどをつかうとよいでしょう。

3.ソミュール液漬け
水・・・1000cc 水・・・1000cc
塩・・・150g～200g（醤油も使う場合は少なめで）
三温糖・・・70～100g（砂糖は塩の半分以下くらいが目安）
スパイス・・・好みに応じて スパイス・・・少々
煮立てて冷ましてから使う

4.ジップロックに入れる
豚肉をジップロックに入れます。ちなみにジップロックの封をするときはできるだけ空気が入らないようにします。（腐敗防止のため）終わったら冷蔵庫にいれます。
以上で初日の作業は終了です。


豚肉の熟成・塩漬け（5日～7日程度）
その後冷蔵庫で 5日～7日程度、熟成・塩漬けにします。1 日に 1 回程度は上下を反転させて上げましょう。


塩抜き・風乾（燻製前日）
燻製前日に塩抜きと風乾を行います。

1.塩抜き
豚肉を流水で 2～3時間程度塩抜きします。流水がもったいないという方は水につけておくだけでもいいですがその場合水抜きの時間はもっと長くなります。塩抜きの加減については、ちょっときってみてフライパンで焼いて、「ちょっと薄いかな」くらいでちょうどいいです。

2.風乾
塩抜きが完了した素材をペーパータオル等でしっかりとふき取ります。その後、干しカゴに入れて風通しの良い場所で風乾します（直射日光が当たる場所は NG ）風乾の目安は 6 時間くらい。表面がサラっとなれば OK です。風乾が適当だと燻製の煙がつきにくく色づきが悪くなります。


ベーコンを燻製にする（燻製当日）
1.温熱乾燥
スモーカーの温度を 50度くらいにして、煙をあてないで乾燥させます。熱源には、電熱器や炭などを使いましょう。これを 1 時間くらい行います。

2.燻製開始
乾燥後、スモークチップやウッドを使って燻製を開始します。温度は 50 度以上 70 度未満になる用にします。いわゆる温燻というやつです。時間はおおよそ 4時間程度を目安にします。（色づき状況を見て短縮・延長してください）

3.完成！
完成です。じっくりと温燻していればそのまま食べても大丈夫です。（心配な方は火を通しても OK ）ちなみにスモーク直後は煙臭いですが、1 日も寝かせればずいぶんと煙臭さは取れます。
4.保管・保存について
温燻法によるベーコンなので保存は冷蔵庫で1週間程度と思ってください。もしそれ以上になる場合は 1回分量ごとに
小分けにしてラップに包んで冷凍しておきます。1 ヶ月くらいは大丈夫なはずです。