冬が旬の白菜はビタミンＣ、カルシウム、鉄、カロチン、食物繊維など、特に硬い芯の部分にそれらの栄養が豊富に含まれている。そして、葉と芯の硬度が極端に違うので、別々に簡単な料理を作ってみる。
まずは、水洗いして切り分けた葉の部分から。用意するものは、白菜、塩、漬物容器。ただ塩を振るだけで後は白菜と塩がやってくれる。超簡単な保存料理だ。
フランス産ゲランドの塩を使用した。果たしてどんな味に仕上がるのか。
白菜の裏表に満遍なく塩を振り、暫くすると塩水が抜け落ち、かさが減る。
小さな漬物容器に入れ、ギリギリの圧力を加えて冷蔵庫で保管する。２～３日で白菜の塩漬けが食べごろになる。同様にきゅうり、かぶ、大根は翌日に食べられる。
白菜の芯の部分。白菜は生のままだと全く癖がなく淡白な味で、シャキッとした食感がある。加熱すると甘味が増し、且つ軟らかくなってもその食感で食べられる特性がある。つまり、加熱による失敗の極めて少ない食材で、特に鍋物の具に最適だ。
簡単な汁物を白菜で作ってみよう。白菜の芯を適当な大きさに切り、オリジナル命の出し汁を用意する（これは鰹の出し汁）。両者を鍋に入れ、煮立ったら酒を少量入れて、火を弱める。約５分すると外側から半透明になる。味を見ながら薄口しょうゆを少しずつ足して適宜で火を止め、最後に三つ葉の軸を入れる。
おお、できた
鰹だしの風味豊かな汁物だ。鍋物で、食べ終わった後、つゆの底に食べ忘れて透明になった白菜が間々ある。癖がなく淡白な味の白菜は、存在感が薄く、個性に乏しい食材とも言えるだろう。ついでに味噌汁を作ってみる。
おお、できた
案の定、味の強い赤味噌では、少し物足りない。次は、白菜のライバル、キャベツと一緒に具にしてみよう。たぶん、キャベツは味噌に合うはずだ。
一人料理の最大の弱点は、特に野菜がどうしたって食べきれない量の単位で販売されている点だ。余りを捨てる覚悟で仕入れるか、それがイヤならヤメるしかない。
しかし今回の白菜のように、まず副菜の保存料理にしてから残りを具として、さらに残りをまた簡単な保存料理にすれば無駄の出ない仕入れが可能になる。また、副菜の保存料理が充実すれば、食事の栄養バランスも改善できる。