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私の記憶が確かならば、かのTV番組「料理の鉄人」で「命の出し汁」と命名したのは道場六三郎氏ではなくて、目がいつも据わっていた福井アナだ。そんなワケで基本の出し汁。1人分の鰹と昆布。それぞれ単独でも同分量でOK、Allez cuisine。
材料: 水 1カップ 200cc、 鰹節削ったもの 8g、昆布 3g (この比率が基準)
一度、正確に量り、目分量で記憶する。出来たら味をチェックして次回から自分好みの量で作ればいい。尚、市販のパック入り鰹削り節なら100gが基準になる。それだけカツ箱の削りたてはフレッシュで薫り高い。また、1人分の量はカツ箱で削って気分もリフレッシュされる。包丁を研ぐのと同じだ。
冷たい水から昆布3gを鍋に入れて火にかける。沸騰するピーク直前で昆布を引き上げる。そのままにしておくと昆布の表面にヌメリが出てどうしようもなくなる。
引き上げた昆布の代わりに削った鰹節を入れ、火を弱め5分間煮出して完成。「1,2,3,4 やったぜカトちゃん!」となる。尚、鰹節をトキワのダシダシパックに入れて煮出せばアクが出ない。ダシダシパックがない場合は、アクをとり、鰹の臭みが少しあるので、ひとつまみの塩を「カトちゃんペッ!」と言いながら入れる。
完成した鰹と昆布の出し汁、必ず味のチェックをする。そのとき、感動の涙を流すことを忘れてはならない。涙が出ないときは目薬の代用可。丸元氏は使用済みの鰹と昆布を「まだ栄養素が残っているから調理して食え」と提言している。それはそれで正しいことではあるが、一人で作って食べると侘びしい気持ちになる。
出しつゆ
鰹と昆布の出し汁に酒(大さじ1と1/2)を入れてアルコールがとぶまで加熱を続け、それに醤油(小さじ1)を入れて一煮立ちすれば基本の「出しつゆ」になる。市販の「つゆ」など問題外の上品な味で、この出しつゆを使って煮物料理をしたくなる。
目分量
再度、分量について「大さじ15ml、小さじ5ml」ではあるが、これは目安。自分の好みの味を目分量で出来れるようになればベスト。それから、分量は出来る限り1人分で表記する。レシピ本や料理番組は4人分表記で、いちいち電卓で割り算しなければならなかった。過去の恨みをこの場で晴らしたい。
最後
それにしても、一人で調理しながら一人で写真撮影するのは面倒だ、室内光のマクロ撮影はムツカシイ、何かいい方法はないものだろうか。
ダシですか...そういえば、以前オレのブログで紹介した木挽町には、吸い物命の日本人料理人が居ます。
彼は温度も測りながら作るそうです....しかも、出てくる時には吸い物と具は別々に出てきます。
吸い物をそのままグイッとやってから、具を入れて飲んでくれ...との事。
そこまで言われるとちょっとイラっと来るけどね(笑)
一人者ですから食事をコントロールするのが大変でブログを始めました。
木挽町は散歩しているときにお店を見ましたが、超高級割烹の店構えにビビッて入れませんでした。あーでも、吸い物ですか、マズメシ地獄のマニラでそこまでヤルんなら来月行きます。そのあとサチコへ行きます。
それなら余計メシしかないですね。
しかし、こちらで完璧な自炊は日本より苦労がかかりますね....
野菜にしても、日本の野菜より繊維が硬くて甘みが少ない....とか....
マニラ編に期待ですね(笑)
木挽町は店構えだけでなく値段も立派です(爆)
しかし、マニラで本格高級割烹を味わえるのはあそこ位だと思います...エセは沢山ありますが...(毒)