命の出し汁

私の記憶が確かならば、かのＴＶ番組「料理の鉄人」で「命の出し汁」と命名したのは道場六三郎氏ではなくて、目がいつも据わっていた福井アナだ。そんなワケで基本の出し汁。１人分の鰹と昆布。それぞれ単独でも同分量でＯＫ、Allez　cuisine。

材料：　水　１カップ　２００ｃｃ、　鰹節削ったもの　８ｇ、昆布　３ｇ　（この比率が基準）

一度、正確に量り、目分量で記憶する。出来たら味をチェックして次回から自分好みの量で作ればいい。尚、市販のパック入り鰹削り節なら１００ｇが基準になる。それだけカツ箱の削りたてはフレッシュで薫り高い。また、１人分の量はカツ箱で削って気分もリフレッシュされる。包丁を研ぐのと同じだ。

冷たい水から昆布３ｇを鍋に入れて火にかける。沸騰するピーク直前で昆布を引き上げる。そのままにしておくと昆布の表面にヌメリが出てどうしようもなくなる。

引き上げた昆布の代わりに削った鰹節を入れ、火を弱め５分間煮出して完成。「１，２，３，４　やったぜカトちゃん！」となる。尚、鰹節をトキワのダシダシパックに入れて煮出せばアクが出ない。ダシダシパックがない場合は、アクをとり、鰹の臭みが少しあるので、ひとつまみの塩を「カトちゃんペッ！」と言いながら入れる。

完成した鰹と昆布の出し汁、必ず味のチェックをする。そのとき、感動の涙を流すことを忘れてはならない。涙が出ないときは目薬の代用可。丸元氏は使用済みの鰹と昆布を「まだ栄養素が残っているから調理して食え」と提言している。それはそれで正しいことではあるが、一人で作って食べると侘びしい気持ちになる。

出しつゆ

鰹と昆布の出し汁に酒（大さじ１と1/2）を入れてアルコールがとぶまで加熱を続け、それに醤油（小さじ１）を入れて一煮立ちすれば基本の「出しつゆ」になる。市販の「つゆ」など問題外の上品な味で、この出しつゆを使って煮物料理をしたくなる。

目分量

再度、分量について「大さじ１５ｍｌ、小さじ５ｍｌ」ではあるが、これは目安。自分の好みの味を目分量で出来れるようになればベスト。それから、分量は出来る限り１人分で表記する。レシピ本や料理番組は４人分表記で、いちいち電卓で割り算しなければならなかった。過去の恨みをこの場で晴らしたい。

最後

それにしても、一人で調理しながら一人で写真撮影するのは面倒だ、室内光のマクロ撮影はムツカシイ、何かいい方法はないものだろうか。