夜食夜話 (79) しいたけ

　こうして、キノコ系の話が増えてきたのも『秋』のせいだろうか…。

　といったムダ話はいいとして、「しいたけ」の魅力を考えてみた。

　というのも、「嫌い」ではないが、あえて「大好き」といえるほどの食材ではないからだ。とくに、刻んでしまうと、「ぐにょぐにょ」した『何か』になってしまい、その存在感があまりプラスに働かない気がするからだ。

　煮物だと、大振りの傘(バッテンの切り込み入り)は、よく出汁を吸い、しかも、しいたけならではの「香り」もして食べがいを感じる。
　丸ごと焼いて、柑橘系の果汁と、しょう油を少々、というのもいい。もちろん、ホイル焼きも。
　さらに、「どん！」と丸ごと鍋に入っていてもいい。

　問題は、面倒くさがり屋の私は、いずれにも手を出さないことにあるだろう。
　バンバン刻んで、ざくっと炒めて、味付けしてオシマイ！ こうでないと、やる気がなかなか出ない。


　しいたけについて、とくに強調したいものがある。それは『干ししいたけ』の存在だ。これは、実に秀逸な食材である。そのだし汁は、さわやかな味わいと共に、魚類には絶対に出せない「よい香り」を持っている点がスゴい。

　とくに、暖かい麺類の出汁には、これ以上のものはない、とさえ言いたい。
しかも、水でもどしたしいたけ自身も、味をよく吸い込んで美味くなる。その骨頂が「炊き込みご飯」だ。

　問題は、何といっても、水にさらして放置する『時間』だ。これが、好物を私から遠ざけるのだ。


　ちなみに、私は、しいたけの『軸』も無駄なく使う。味はしないが、その歯ごたえが、心地よいアクセントとして、いい仕事をしてくれるからだ。