夜食夜話 (80) サーモン２

　価格が手ごろで、和にも洋にも使えるサーモンは、よく食卓に登場する。

　しかし、ただ切って並べて、味だけ変えるというのでは、やはり飽きることがある。別にサーモンに限ったことではないが、そんなときの私の「かわし方」。


　まず、『漬け(づけ)』作戦。しょう油、みりん(とかお酒とか)、おろし生姜(とかわさび)、などで作った漬け汁で、切り身を浸し、冷蔵庫で10～20分ほど放置。これだけでおしまい。これを単独で食べてもいいし、簡単な野菜と組み合わせてサラダ仕立てにしてもいい。

　漬け汁は、少し甘めの方がいい。野菜と組み合わせるときは、濃くする。


　２番目は、『冷凍』作戦。いわゆるルイベ。冬場に食べようと思うことはないが、夏の夜、とくに今年(2010年)のような猛暑続きの折には絶好だ。
　食べ方は３～５ミリの厚さに切って、あとは、山葵＆しょう油で食べるもよし、私はごま油を少したらして、みりんで割ったしょう油をよく使う。

　口の中で、固いシャーベットのような魚がやわらかく解けていき、そこから口いっぱいに旨味が広がる、そんなプロセスを楽しむ料理だ。


　３番目が『タタキ』作戦。串に刺して、炭火で炙る、などという本格的なことは無理なので、フライパンに油を引いて、両面を強火で焼き上げる。どこまで火を通すかはお好みだ。私の場合は、片面で約１分程度、３ミリを目指す。

　勝負は切る段階。表面の火の通った肉は「崩れやすい」ので、スパッと勢いよく切らなくては仕上がりがきれいにならない。
　軽くだが、火を通してあることで、身が締まり、味が「濃く」なっている感じする。できれば、一度、冷やしてから食べたほうがいい。味は、普通の「刺身」と同じように考えていいと思う。野菜もだが、チーズにも合う。

　忘れてはいけないのが、「タタキ」にする場合は、脂のある腹側より、身がしっかりした背側がいい。ちょうど、牛のタタキを赤身で作るのと同じことだ。