夜食夜話 (82) キャベツ

　以前、よくキャベツを買っていたのは、それなりに使い道が多かったせいだ。

　もっとも簡単な食べ方としては、大振りに角切りして、単純に「味噌マヨ」をつけるだけ、というものだった。
　これは、キャベツ自体がしっかりしていた方がよいので、緑の外側よりも、黄色から白、そして芯に近い部分ほど、びったりの食べ方だ。


　頻度として多かったのが、「お好み焼き」。「炭水化物禁止令」を発動中の今はやっていないが、週末の食卓にはもってこいだった。簡単に作れるし、酒のつまみにもなるからだ。たった２、３枚でも、大量のキャベツを使うので、１玉を買っても、使い道に困ることはなかった。


　次が、焼きそば。絶対にキャベツは欠かせない。こちらは、芯よりも、青い葉の部分が合う。ただし、多すぎると、麺が食べにくくなるので、消費量は多くならない。

　最後が、単純に炒めものの具の１つにするやり方。これは、「遺憾ながら」、最後の手段的な扱いだった。


　ただし、あまり他の野菜を混ぜず、味にアクセントをつけることで、そこそこの一品になることもある。

　たとえば、豆板醤を使って、「辛く」する。バラ肉やソーセージといった、味のある肉類とあわせるだけで、立派な一皿になる。欲を出して、玉ねぎなどを加えてはいけない。あくまで「キャベツを美味く食べる」ことが主眼である。

　また、かるく表面を炙ったベーコンやパンチェッタを、ざく切りにしたキャベツに乗せてホイル焼きにする方法。塩気は肉からもらうが、普通の肉を使うなら、食べる段階で塩を振ってもいい。ホイル焼きにすると、肉汁やキャベツから出る水分がスープのように下にたまる。これを美味くいただくために、事前に顆粒のスープの素(固形なら砕いて使う)を、キャベツの中に仕込んでおく。


　何度か、ロール・キャベツを作ったこともある。意外に失敗する要素が少なく、美味くできてうれしかったが、「手間」がかかりすぎるので、今ではやらない。

　でも、優れた食べ方だと思う。考えた人は、天才だと思う。

夜食夜話 (81) びんちょうまぐろ

　この身がほろほろの魚との出会いは、横浜駅の地下にある回転寿司屋だった。「びんとろ」という名前で出ていたと思う。

　当時は、その名前すら知らなかった。値段も手ごろだったので、好奇心で手を伸ばした。あまり噛まなくても、舌の上でほぐれるような感触が新鮮で、しかも脂の旨味はしっかりした。それ以来、しばらくの間は、必ず１回に１皿は食べるようになった。

　だが、回転寿司から遠ざかるにつれ、(あまりスーパーでは見かけないこともあって)、この魚を食べる機会はすっかりなくなった。

　最近、たまに見かけるようになったが、やはり、すし屋で食べたような『脂のノリ』は期待できなかった。それも仕方ないと思いつつ、あまりに遠ざかっていると、つい手が伸びる。ただし、見た目はよくチェックする。色はもちろんのこと、血抜きが不十分で、身にポツポツと赤い斑点が残っていると絶対にアウト。

　このことは、他の魚でもいえる。小田原の魚屋で、本マグロの子供の「めじマグロ」を食べた際に、店主から教えてもらったことだ。この魚も、「血管」多く、しっかり血抜きをしないと、身に血の臭いが残るというのだ。それが、ポツポツとして現われるそうだ。

　それにしても、いくら脂があっても、びんちょうだけは刺身で食べても「ピン」と来ない。

　どうやら、寿司として食べることが私に刷り込まれてしまっているようだ。

　最近は、たまに回転寿司屋に行っても、びんちょうには手が伸びない。「季節の魚」を軽くつまんだ後は、いわしやさんまやアジといった、基本的な庶民の魚によく手が伸びる。基本の魚のほうが、鮮度のよさがくっきりわかるので、ヒットがあると嬉しくなって、リピートしてしまう。しかし、酢飯が「満腹中枢」を刺激するので、量は食べられない。「びんちょう君、また今度ね」となる。


　それにしても、肉中心の生活になった昨今、びんちょうはおろか、魚との距離は遠くなる一方である。

夜食夜話 (80) サーモン２

　価格が手ごろで、和にも洋にも使えるサーモンは、よく食卓に登場する。

　しかし、ただ切って並べて、味だけ変えるというのでは、やはり飽きることがある。別にサーモンに限ったことではないが、そんなときの私の「かわし方」。


　まず、『漬け(づけ)』作戦。しょう油、みりん(とかお酒とか)、おろし生姜(とかわさび)、などで作った漬け汁で、切り身を浸し、冷蔵庫で10～20分ほど放置。これだけでおしまい。これを単独で食べてもいいし、簡単な野菜と組み合わせてサラダ仕立てにしてもいい。

　漬け汁は、少し甘めの方がいい。野菜と組み合わせるときは、濃くする。


　２番目は、『冷凍』作戦。いわゆるルイベ。冬場に食べようと思うことはないが、夏の夜、とくに今年(2010年)のような猛暑続きの折には絶好だ。
　食べ方は３～５ミリの厚さに切って、あとは、山葵＆しょう油で食べるもよし、私はごま油を少したらして、みりんで割ったしょう油をよく使う。

　口の中で、固いシャーベットのような魚がやわらかく解けていき、そこから口いっぱいに旨味が広がる、そんなプロセスを楽しむ料理だ。


　３番目が『タタキ』作戦。串に刺して、炭火で炙る、などという本格的なことは無理なので、フライパンに油を引いて、両面を強火で焼き上げる。どこまで火を通すかはお好みだ。私の場合は、片面で約１分程度、３ミリを目指す。

　勝負は切る段階。表面の火の通った肉は「崩れやすい」ので、スパッと勢いよく切らなくては仕上がりがきれいにならない。
　軽くだが、火を通してあることで、身が締まり、味が「濃く」なっている感じする。できれば、一度、冷やしてから食べたほうがいい。味は、普通の「刺身」と同じように考えていいと思う。野菜もだが、チーズにも合う。

　忘れてはいけないのが、「タタキ」にする場合は、脂のある腹側より、身がしっかりした背側がいい。ちょうど、牛のタタキを赤身で作るのと同じことだ。

夜食夜話 (79) しいたけ

　こうして、キノコ系の話が増えてきたのも『秋』のせいだろうか…。

　といったムダ話はいいとして、「しいたけ」の魅力を考えてみた。

　というのも、「嫌い」ではないが、あえて「大好き」といえるほどの食材ではないからだ。とくに、刻んでしまうと、「ぐにょぐにょ」した『何か』になってしまい、その存在感があまりプラスに働かない気がするからだ。

　煮物だと、大振りの傘(バッテンの切り込み入り)は、よく出汁を吸い、しかも、しいたけならではの「香り」もして食べがいを感じる。
　丸ごと焼いて、柑橘系の果汁と、しょう油を少々、というのもいい。もちろん、ホイル焼きも。
　さらに、「どん！」と丸ごと鍋に入っていてもいい。

　問題は、面倒くさがり屋の私は、いずれにも手を出さないことにあるだろう。
　バンバン刻んで、ざくっと炒めて、味付けしてオシマイ！ こうでないと、やる気がなかなか出ない。


　しいたけについて、とくに強調したいものがある。それは『干ししいたけ』の存在だ。これは、実に秀逸な食材である。そのだし汁は、さわやかな味わいと共に、魚類には絶対に出せない「よい香り」を持っている点がスゴい。

　とくに、暖かい麺類の出汁には、これ以上のものはない、とさえ言いたい。
しかも、水でもどしたしいたけ自身も、味をよく吸い込んで美味くなる。その骨頂が「炊き込みご飯」だ。

　問題は、何といっても、水にさらして放置する『時間』だ。これが、好物を私から遠ざけるのだ。


　ちなみに、私は、しいたけの『軸』も無駄なく使う。味はしないが、その歯ごたえが、心地よいアクセントとして、いい仕事をしてくれるからだ。

夜食夜話 (78) にんじん

　にんじんで好きな食べ方といえば、炒め物、掻き揚げの具、大根なますの具、きんぴらの具、炊き込みご飯の具、それから野菜ジュースといったところだ。

　というわけで、自宅で(手を抜いて)作る場合は、炒め物の具として使う。ただし、にんじんを刻む『気力』が残っている場合だ。

　にんじんを刻むこと自体は、嫌いではない。カボチャほど硬くはないし、きれいに刻めると、スキッとしたりする。

　さすがに、短冊切りまでは面倒なので、薄切りとの中間あたりで終わらせる。


　にんじんを炒める場合は、しっかり火を通したほうが旨いので、肉とは別に火を通すか、肉の片面が焼けた時点で投入するなどして時間を稼ぐ。

　にんじんの強みといえば、火を通すことで生まれる「甘み」とともに、鮮やかな橙色だと思う。いや、他の植物にたとえるのは失礼なので「にんじん色」と言ったほうがいいだろう。

料理の皿は、その色によって、パッと花が咲いたように彩りよくなる。煮物だと、出汁やしょう油によって、色がくすんでしまうので、こうはいかない。


　ところで、カレーの具に、私はにんじんはほとんど使わない。子供のころ、自宅のカレーにはほぼ100パーセント入っていた。それはそれで、にんじん嫌いな子供に食べさせるための、有効手段だったと思う。

　鮮やかな色の裏に、ノスタルジーを思い起こさせる野菜である。

夜食夜話 (77) ツナ缶

　最近は、年に数回、思い出したように３缶一まとめのものを買ってくる。

　マヨネーズをベースに味を調えて、ペースト状にする。焼いたり、煮たり、という使い方はしない。

　ペーストにする際、できれば欠かしたくない調味料はマスタードだ。これは、パンにはさんでいたころからの「慣わし」となっている。

　スライスした玉ねぎも必須である。


　最近は、このペーストを作るためにわざわざ食器やボールを汚すのがいやなので、盛り付ける皿の上で作る。

　ただ、その上に野菜を盛り付けていくので、出来上がってみると「ツナの存在」はほとんど見えなくなる。
　食べる際にはかき回してしまうので、味としては問題ないのだが、なんだかわびしく感じてしまう。


　ところで、以前、人から、ツナペーストを鶏肉に塗って、オーブンで焼く、という食べ方を教わった。

　「鶏肉」に「魚」をあわせる、という荒ワザに抵抗を感じて手を出さなかったが、おそらく味は悪くないのかもしれない。
　でも、やはり「やる気」が起きない。

　私にしてみれば、マグロの刺身の肉巻き、と同じような意味合いになる。


　やはり一番の相方は、食パンだと思って疑わない私である。だが、我が家では作らず、コンビニで出来合いを買って食べる。
　なぜなら、自分で作ると、つい食べ過ぎてしまうからだ。

夜食夜話 (76) しめじ

　料理漫画から得たネタだが、一般にスーパーなどで売られている「しめじ」は、平茸を人工栽培したものらしい。

　では、しめじはどこへ行ったからというと「本しめじ」という名前で出ている。ただし、しっかり傘の開いたものを見たことがない。

　だが、実際問題、名前はいいとして、一般に「しめじ」とされているものも、私は好物だ。ただ、栄養面というより食感を求める食材だと思うので、そう頻繁には食べない。それは、他のきのこ類も同じだ。

　この通称「しめじ」の旨さは、よく出汁を吸って食感よく食べられることだ。えのきだけに比べると太さもあるので食べ応えもある。

　とくに、個性的な香りを持たないので、どんな料理にも使える。それだけに、あまり工夫せずにホイホイと使ってしまうので、「新たな発見」の対象になりにくい。今、こうして考えても、どうアレンジしたものか、少しも思いつかない。


　それでも、最近よく出回っているので、我が家の冷蔵庫で、１株が出番を待っている。

　サラダ側に入れるか、肉側に入れるか、思案中である。

夜食夜話 (75) 卵

　我が家では卵は常備していない。

　１つには、米を食べる機会がほとんどないことと、どうしても「肉中心」の食事(つまみ？)にするため、卵がはいると「重く」なってしまう危険があるのだ。

　卵が登場する場合、次のような条件が必要となる。


　・チキンラーメン(袋入り)を買った

　・肉をすき焼き風に食べたい

　・列車で遠出する(出し巻きを作る)


　というわけで、食卓に登場する機会はオソロしく少ない。決してキラいではないのだが、肉料理の代わりにするには「迫力」不足は否めない。


　そこで、大量のひき肉(＆みじん切りたまねぎ)を混ぜ込んで大きなオムレツを作ってみた。すると、食べ応えがあって、非常に満足できた。

　ただ、ひき肉を大量に入れたので、卵がまとまりにくく、プレーンなオムレツに比べて、裏返したり、十分に火を通すのに苦労した。

　もちろん、ひき肉は事前に炒め、ある程度の味付けもしている。後から思えば、このプロセスが「一手間多い」という印象として残った。


　それを思うと、次回登場は、やや先になりそうな気がする。

一見、便利な食材だが、なかなか満足できる使い方をするのは難しいものである。

夜食夜話 (74) エリンギ

　エリンギはめったに食べない。嫌い、だというのではない。いや、逆に「食べ応えのする」きのこだと思っている。

　ただ、どういう場面で使えばいいか、まだつかめていないだけである。

　なんといっても、しっかりした大きさがあるので、細かく刻んだり、薄くスライスするのでは価値がない。かといって、マツタケやしいたけのような独自の「香り」があるわけでもないので、炙っただけでたべるというのもピンと来ない。

　たとえば、炊き込みご飯でも、カレーでも、鍋でも、「きのこ尽くし」のメニューの中に含まれていると、それはそれで存在感が出る。

　ある意味、マツタケの代用という感じもする(お吸い物の素で香りを補うという、プロも使う手口があるし)。


　意外なところで、さっと茹でて、刺身のように食べる、というのはどうだろうか。しょう油ではなく、出汁で伸ばした梅干ペーストで食べる。香りの不足も、これで補えるし、持ち味の食感も損なわれない。

　茹でるのは、お湯よりも薄めの出汁がいいだろう。味が深くなるはずだ。鶏のささ身を相方にすれば、さらにボリュームもでそうだ。

　お腹がすいてきたので、この話は、ここまで。

夜食夜話 (73) 豆腐２

　豆腐は、結局、冷奴(温奴でもいいけど)にして食べるのが、一番だ。

　だが、私の場合、酒の肴に、というより、ご飯のおかずに「冷や奴」というのが大好物である。

　熱いご飯と、冷たい豆腐の対比を楽しむ、というより、一口分ずつご飯の上に乗せて、軽く混ぜてパクリというのを繰り返す。

　ご飯が適当に冷めていれば、かき回して食べることもある。

　先日も、夕方まで食事を取るタイミングを失したとき、「とりあえず何かをお腹に入れなければ」とあせったことがあった。

　身体を動かした後で、しかも睡眠不足だった。そのまま寝てしまってもよかったが、空腹なので寝付けそうにない。だからといって、しっかり食べてしまうと、晩酌が入らなくなる。

　そこで、どんぶりに少な目のご飯を入れ、おもむろに豆腐を半丁のせる。これにおろし生姜を少々、そしてしょう油を適度にかけたら、全体をまぜる。

　これを一膳だけ食べて、仮眠に入った。幸せに眠れた。


　しかし、結局、起きたとき、まったく晩酌への意欲は「そぎ落ちていた」。残念。しかも、口の中には、まだ豆腐としょう油の味が残っていた。

　しかたなく、残りの半丁の豆腐を使ったサラダを作って、それを酒の肴にしてしのいだ。すると、口の中は、さっぱりとし、その夜はさらにグッスル眠ることができた。