フレッシュベーコン

写真を途中に挟む練習も兼ねて、燻製器をＵＰ。書き出しの文字も、サイズ４としてみた。


では、乾塩法による簡単なスモークベーコン作りについて
①５００ｇ程度の豚の３枚肉を用意します。先ず、流水できれいに洗います。次に、温燻・熱燻の際には脂がしたたり落ちるので、背の脂は適宜そぎ落とします。
②ニンニク片で、万遍なく肉を擦って風味を付けます。
③重量の３％の塩と１％程度の砂糖を摺り込みます。
④粒胡椒を轢きながら、摺り込みます。
⑤ぴちっと、とか言うポリ袋に入れて、養生というか、味を馴染ませますが、前日に用意しておけば、朝から燻することが出来ます。時間は、半日程度を一つの目安とします。
⑥燻する前に、取り出した３枚肉を流水でさーっと流した後、水分を丁寧に取り除いてから、小一時間程度風乾します。
午前中までに風味付けして、午後から燻煙をかければ、夕刻には美味しいビールのつまみとなります。
⑦燻煙をかける時の温度には、３種類あります。
冷燻：２５度程度までとされますが、私はせいぜい１５度までとしています。代表的なものとして、スモークサーモン。時間は２４時間以上で適宜。この間、延々と燻します。
温燻：６５～８０度。私は７０度程度としています。主にスモークベーコン。時間は、３～８時間程度。５００ｇならば、３～５時間でしょう。食材の中心部の温度が、前出の温度となっから１時間以上あれば、国産の管理され食材では心配ないと信じています。サーモン系は、温燻でも身崩れするので要注意です。燻煙をかける時間は、３０分～１時間程度とします。
熱燻：８０度以上。例えば、ウインナソーセージやチキン。燻する時間は、せいぜい３０分。
⑧燻材：リンゴは香りが良いし、ナラは如何にも燻製という色になります。
最初は、スモークウッドが簡単でしょう。

冷燻を除いて、ボイルを前提とか、フライパンで加熱とか、食べ方で時間が変わります。
総じて言えることは、だらだらと燻しない。燻煙をかけ過ぎると辛くなる。食べる前に、煙をとばす時間（熟成）を若干作ることです。ま、お好みではありますが。

我が家のベーコン：５００ｇ程度の物を２～３個作ります。「出来上がったよ」で熱々のベーコンを家族で味見します。娘はありがたいもので、「うん、美味しい」同居人は一言あり。このあたりで、ブロックの半分位は消えてしまいます。私が、道具の後始末をして戻る頃は、盛り付け用に切りながら、口にベーコンを運んでいる家族を目にすることになります。
発色材や防腐剤を使っていないので、ビールやワインが美味しく進みます。何と言っても、フレッシュベーコンですから。
当然、冷蔵庫に保存ですが、大抵は翌日のベーコンエッグでほぼ完売となります。
数日経過したものは、念のために必ず加熱してから食します。

男の料理は大まかで良いのです。酒を美味しく飲めさえすれば！

浦島太郎？だった

燻製作りをお休みして、仙台の話を。

先日所用で仙台を訪れた。宿泊先は、地元の仕事関係者が事務所の近くにホテルを予約してくれたのだが、定禅寺通りと国分寺通りの交差点角にあった。仕事の関係者と食事に出掛けた時に、札幌で例えるならばススキノの角地であることが分かった。

食事が終わってホテルに戻る道すがらが、驚きの連続だった。肩掛けを羽織ったミニスカートの美人が、ずらーっと並んで立って笑顔で客引きを静かにしている。カラスの皆さんも、静かに客引きをしていた。こんなものかな？今時はなどと考えつつ、寄り道せずにホテルに戻ったのだが、、、

深夜が凄かった。７階の窓の外からは女性の嬌声や大きな笑い声、そして警察官の「交差点では立ち止まらないで歩きなさい」と、連呼して指導する声も聞えてくる。その間隙を縫うように、車の疾走する爆音も聞こえて来るのであった。これが、宿泊した３日間とも深夜の２時過ぎまで続いたのだ。気持ちは若い積りなのだが、浦島太郎かと、老いを感じさせられた。

写真は、束の間の静けさが戻った、朝７時頃の定禅寺通りの欅並木。