2．野菜コーディネーター 22

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  うどんの研究　　
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   （１３）うどん雑学

 

 

         2．小麦粉のはなし　　　　　　　

 

     　　　 ⑥小麦・小麦粉の基礎知識

 

                 ◎小麦・小麦粉の科学

 

                       ★小麦粉の熟成　　　new
　　　　　　　　 （エージング）とは  １
　                       収穫直後の新しい小麦か
                          ら挽いた粉はおいしいパ
                          ンやパンケーキになりに
                          くいが、小麦を何か月か
                          置いてから製粉すると、
                          使いやすくて、おいしい
                          加工品になりやすい。な
                          ぜだろうか？   収穫直後
                          の小麦粒の中では、細胞
                          組織が生きており、小麦
                          粉に含まれている成分を}
                          分解する作用がある各種
                          の酵素の活性が強く、さ
                          らに小麦粉生地を軟らか
                          くする還元性物質の量も
                          多いので、不安定な状態
                          にある。
                          (次回に続く）

 

 

　　　　　　　●小麦粉にはどの程度の熟成が
　　　　　　　必要なの？　　　　　　
　　　　　　　　米は新しいのがおいしいが、
　　　　　　　　小麦や小麦粉は少し時間が
　　　　　　　　経った方が使いやすくて、
　　　　　　　　おいしいものをつくりやす
　　　　　　　　い。なぜそうなのか、どれ
　　　　　　　　くらい経ったものがよいの
　　　　　　　　かを考えてみたい。
　　　　　　　　（次回に続く）

 

               

 

 

　　　　　   ◎グルテンができ過ぎないように
                   するのもコツ               　
　              ケーキがふっくら膨らむのも、花
                 が咲いたようなてんぷらができる
                 のも、小麦粉の主成分のでんぷん
                 と量が少なくて力が弱いグルテン
                 の共同作用の結果である。蛋白質
                 の量が少なく、その質が軟らかい
                 小麦粉を使い、グルテンができ過
                 ぎないように軽く混ぜるのがコツ
                 である。グルテンができ過ぎてボ
                 トボトの生地になると、おいしい
                 ものができない。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

              　◎うどんのコシもグルテンから  
　　　　　　軟らかいが適度のコシがあるうど
　　　　　　んを作れるのも、グルテンが形成
　　　　　　されるからである。うどんには、
　　　　　　蛋白質の量が中程度の小麦粉を使
　　　　　　う。そういう小麦粉100に対して
　　　　　　水を 30～33加えてめん用ミキサ
　　　　　　ーで混ぜると、そぼろ状の生地に
　　　　　　なり、これを2本のロールに挟ん
　　　　　　で圧しながら伸ばすと、グルテン
　　　　　　が形成される。グルテンの量が多
　　　　　　くないし、水の量や混ぜ方が充分
　　　　　　ではないので、パン生地のような
　　　　　　弾力があるグルテンにはならない
　　　　　　。グルテンの量が多くて弾力があ
　　　　　　り過ぎたら、硬いうどんになって
　　　　　　しまう。手打ちうどんはコシがあ
　　　　　　る。ロールで伸ばした生地ではグ
　　　　　　ルテンが一定方向に行儀よく伸び
　　　　　　ているが、手打ちではよく捏ねら
　　　　　　れるので、複雑に絡まりあった網
　　　　　　目状のグルテンになり、適度の弾
　　　　　　力（コシ）が出る。技術の進歩で
　　　　　　、小麦粉に多めの水を加えて特殊
　　　　　　なミキサーで捏ねることによって
　　　　　、機械でも手打ちに似た食感のうど
　　　　　　んを作れるようになった。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　◎パンの骨組みは　　　
　　　　　　　グルテンが作る③　　　　　  

　　　　　　製パンでは、蛋白質の量が多くて
　　　　　　、その質が良い小麦粉を使う。従
　　　　　　って、パン用粉の原料小麦には、
　　　　　　蛋白質の量が多くて、粘弾性のバ
　　　　　　ランスが良いグルテンを形成でき
　　　　　　る特性を持つことが要求される。
　　　　　　同じアメリカ産の硬質小麦でも、
　　　　　　ハ－ド・レッド・スプリング小麦
　　　　　　の方がハード・レッド・ウィンタ
　　　　　　ー小麦よりパン用として優れてい
　　　　　　るのは、グルテンの粘弾性のバラ
　　　　　　ンスがパンに向いているからであ
　　　　　　る。アルゼンチン産小麦が蛋白質
　　　　　　の量は多いのに日本のパンに向か
　　　　　　ないのも、グルテンが硬くて伸び
　　　　　　にくいからである。最近の研究で
　　　　　　、グルテニンの分子構造の違いに
　　　　　　よってこのような製パン性に差が
　　　　　　生ずることが明らかになっている。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

　　　　　　◎パンの骨組みは　　　
　　　　　　　グルテンが作る②　　  

　　　　　　発酵の終りころまでに炭酸ガスを
　　　　　　蓄えて伸びた生地は、オーブンで
　　　　　　熱が加わると最後のガスを発生し、
　　　　　　膨張して体積がさらに大きくなっ
　　　　　　て、よく伸びたパンに仕上がって
　　　　　　いく。生地の中心温度が95～97
　　　　　　℃に上がるので、グルテンの網目
　　　　　　状組織は熱で変性して固くなり、
　　　　　　パン中にしっかりした骨組みがで
　　　　　　きて、冷えてもその形を保てる。
　　　　　　建物の鉄筋コンクリートに例える
　　　　　　と、でんぷんがコンクリート、グ
　　　　　　ルテンが鉄筋の役割を果たしてい
　　　　　　る。
                 (次回に続く）

 

 

　　　　　　◎パンの骨組みは　　　
　　　　　　　グルテンが作る①
　　　　　　パンをつくる場合、小麦粉にイー
　　　　　　スト、油脂、砂糖、食塩などの材
　　　　　　料と水（他の材料の種類や量によ
　　　　　　っても変わるが粉100に対して60
　　　　　　～70）を加えて捏ねると、軟らか
　　　　　　いのに弾力がある生地になる。生
　　　　　　地中に形成されたグルテンは、よ
　　　　　　く捏ねると薄い膜になり、小麦粉
　　　　　　中のでん粉粒や抱き込まれた気泡
　　　　　　を包み込みながら、網目で細い繊
　　　　　　維状になる。生地中のイーストが
　　　　　　働いて発酵が進むと、炭酸ガスと
　　　　　　アルコールを発生する。炭酸ガス
　　　　　　はたくさんの小さな気泡になって
　　　　　　生地組織中に入り込み、全体を押
　　　　　　し広げ、大きな体積ときめが細か
　　　　　　いすだちを作っていく。アルコー
　　　　　　ルは生地を伸びやすくし、風味や
　　　　　　香り付けに役立つ。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　◎加える水の量で小麦粉は　
　　　　　　さまざまな状態に変化
　　　　　　小麦粉に加える水の量によって、
　　　　　　パンづくりに使うような弾力があ
　　　　　　って軟らかめの生地、うどん用の
　　　　　　まとまっていないそぼろ状の生地、
　　　　　　てんぷらやケーキに使うどろどろ
　　　　　　したバッター、薄い糊状など、小
　　　　　　麦粉はさまざまな状態に変化する
　　　　　　。これもグルテンが形成される性
　　　　　　質があるからで、このために小麦
　　　　　　粉の用途は広い。小麦が穀物の中
　　　　　　の王者と言われる所以はここにあ
　　　　　　り、それぞれの地域の人たちの嗜
　　　　　　好に合う食べ方を可能にしている。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

　　　　　　◎量と粘弾性のバランスに　　　
　　　　　　差があるグルテン
　　　　　　原料小麦の種類や品質、加える水
　　　　　　の量、副材料や添加物の種類や量
　　　　　　、および捏ね方によって、できる
　　　　　　グルテンの量と粘弾性のバランス
　　　　　　が微妙に異なる。硬質小麦は軟質
　　　　　　小麦より蛋白質を多く含むから、
　　　　　　形成されるグルテンの量が多い。
　　　　　　グルテニンとグリアジンの比率や
　　　　　　分子構造によって、グルテンは粘
　　　　　　着力が強かったり、弾力が強かっ
　　　　　　たりする。その小麦粉に適した量
　　　　　　の水を加えてよく捏ねると、グル
　　　　　　テンがしっかり形成されるが、水
　　　　　　が足りない場合や捏ねが不十分だ
　　　　　　と、もろくて弱いグルテンしか得
　　　　　　られない。
　　　　　　（次回に続く）

 

 

 

                 ◎グルテンとは　　　　　  
　               小麦粉中には蛋白質が6～15％含
                  まれている。いろいろな特性を持
                  つ蛋白質が混在しているが、その
                  約85％はグリアジンとグルテニン
                 （両者はほぼ同量）である。 小麦
                  粉に水を加えて捏ねると、   この
                  グリアジンとグルテニンが絡み合
                  ってグルテンができる。グルテニ
                  ンは弾力に富むが伸びにくい性質
                  の蛋白質であり、逆に、グリアジ
                  ンは弾力は弱いが,  粘着力が強く
                  て伸びやすい性質を持っている。
                  この性質が異なる2つの蛋白質が
                  結びつくと、両方の性質（粘着性
                  と弾性）を適度に兼ね備えたグル
                  テンになる。小麦を粉砕して利用
                  するのは、グルテンを形成しやす
                  くするためである。
                  (次回に続く）

 

 

 

                 小麦粉特有のたんぱく質グルテン 

                 小麦・小麦粉の世界は広く、奥が
                 深い。これはなぜ、どうしてだろ
                 うと疑問をお持ちになられたこと
                 はないだろうか。また、一般の方
                 からの素朴な質問を受けて、調べ
                 直したご経験をお持ちではないだ
                 ろうか。皆様がお持ちの知識を整
                 理していただくお手伝いができれ
                 ばと願いつつ、小麦と小麦粉につ
                 いていろいろな角度から分かりや
                 すくまとめてみることにした.
                 (次回に続く）
　　　　　

              　小麦粉の構造

　　　　　　ふりそそぐ太陽と雨と豊かな大地
　　　　　　の恵みを吸いこんで育った一粒の
　　　　　　小麦。その小さな一粒は、わたし
　　　　　　たちのからだに必要な栄養分がい
　　　　　　っばいつまった、利用価値の高い
　　　　　　穀物です。小麦粒は外皮、胚乳、
　　　　　　胚芽の3つの部分からなっていま
　　　　　　す。

　　　　　　◎胚乳
　　　　　　　(小麦粒の約83%)
　　　　　　　この部分が小麦粉になります。
　　　　　　　糖質、たんぱく質などが主成分
　　　　　　　ですが、粒の中心部と周辺部で
　　　　　　　は、各成分の含有量に差があり
　　　　　　　ます。


　　　　　　◎外皮
　　　　　　　(小麦粒の約15%)
　　　　　　　製粉工程のなかで、小麦粉にな
　　　　　　　る胚乳とわけられ、ふすまとな
　　　　　　　って家畜の飼料に使われます。


　　　　　　◎胚芽
　　　　　　　(小麦粒の約2%)
　　　　　　　脂質、たんぱく質、ミネラル、
　　　　　　　ビタミンなどいろいろな栄養素
　　　　　　　が豊富に含まれています。製粉
　　　　　　　工程で分離され、健康食品など
　　　　　　　に利用されます。

　　　　　　
　　　　　（次回に続く）

 

　　　　　

 

　　　　　⑤流通　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　 麦の流通は、 「主要食糧の需給
　　　　　　 及び   価格の安定に関する法律」
　　　　　　 の一部改正により、平成19年 4
　　　　　　 月1日から次のように変わりまし
　　　　　　 た。ただし、  引き続き麦の需給
　　　　　　 及び価格の安定を図るため、  政
　　　　　　 府は麦の需給見通しを  示すこと
　　　　　　 とされました。

                   ●輸入麦売渡価格　　　

                     政府売渡価格の考え方
　　　　　　　価格改定ルールに基づき、直近
　　　　　　　6か月間(平成28年9月第2週～
　　　　　　　平成29年3月第1週)の平均買付
　　　　　　　価格は、ハード系小麦の一部銘
　　　　　　　柄の品質が悪く良質小麦の価格
　　　　　　　が上昇したこと、為替が円安で
　　　　　　　推移したこと、燃料油価格の上
　　　　　　　昇により海上運賃が上昇したこ
　　　　　　　とから前期に比べ上昇しました。
　　　　　　　この結果、平成29年4月期（平
　　　　　　　成29年4月～）の輸入小麦の政
　　　　　　　府売渡価格は、政府売渡価格の
　　　　　　　改定ルールに基づき、直近6か
　　　　　　　月間の平均買付価格を基に算定
　　　　　　　すると、5 銘柄加重平均(税込
　　　　　　　価格)で50,690円/トン、4.6
　　　　　　　％の引上げとなります。
                    (次回に続く）

　　            

 

　　　　　　  ●国民1人・1年当たり供給純食料（抜粋）                           

（単位：kg）

穀類 うち米 うち小麦 実 数 （kg） 年度 平成　3 103.2 69.9 31.7 　　　4 102.9 69.7 31.6 　　　5 102.9 69.1 32.1 　　　6 100.7 66.2 33.0 　　　7 102.0 67.8 32.8 　　　8 101.8 67.3 33.0 　　　9 100.6 66.7 32.4 　　　10 98.7 65.2 32.2 　　 11 98.9 65.2 32.4 　　 12 98.5 64.6 32.6 　　 13 97.1 63.6 32.1 14 96.0 62.7 31.9 15 96.0 61.9 61.9 16 95.2 61.5 32.3 17 94.6 61.4 31.7 18 94.2 61.0 31.8 19 95.0 61.4 32.3 20 91.5 59.0 31.1 21 91.6 58.5 31.8 22 93.4 59.5 32.7 23（概算値） 91.9 57.8 32.8

（注）農林水産省「食料需給表」による。
　　　　　  
                   

(次回に続く）

 

 

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